Después del taller sobre el bacalao que impartió Santi Santamaría nos esperaba una cena espectacular a base de bacalao. Fue un menú degustación creado para la ocasión por el equipo de cocina del Santceloni, con Oscar a la cabeza y servido por el equipo del restaurante la Manzana.
Como no e podía esperar menos fue todo un espectáculo para el paladar los platos que se sirvieron. Además de estar en un marco tan bueno como es el restaurante del hotel Hesperia de Madrid. Por no decir que el servicio estuvo, por supuesto, a la altura de los platos.
Empezamos por una Esqueixada con Salsa Romesco. Para mi gusto el bacalao les quedo un poco salado, aunque estaba dentro de los limites. Realizado con la cola de bacalao desmigada y con una salsa romesco muy suave.
El siguiente plato fueron unos Buñuelos de Bacalao, Soldaditos de Pavía y sofrito de tomate. Este plato fue un poco homenaje a Madrid con sus soldaditos de Pavía. El bacalao en su punto y sorprendente el sofrito de tomate. Muy concentrado, tanto que se le podía dar forma. Al estar tan concentrado el sabor era muy potente por lo que con un poco ya se combinaba perfectamente cada uno de los buñuelos.
La Carrillera de Bacalao, con el caldo de pollo, espinaca y cilantro a lo que había que sumar un puré de calabaza asada se convirtió en mi preferido hasta el momento. Un plato muy intenso en todos su sabores, la carrillera una pieza más dura que los anteriores. Por lo que estábamos viendo las diferentes texturas y formas de cocinar de cada pieza. El caldo de pollo increíble y sumado al poder aromatizante del cilantro me recordó mucho a algunos platos portugueses.
El anterior estaba rico, pero la lengua, cococha y tripa de bacalao con habas de maresne fue mi plato favorito. Estaban hechos al pil-pil y en este palto estaban representadas tres niveles de textura diferentes en el bacalao. La tripa fue sorprendente, se parece mucho a los callos, pero es incluso mejor. La lengua fue un descubrimiento, es un músculo y como tal es más duro. Y la cococha perfecta y riquísima. Acompañados de unas habas frescas.
Para muchos fue el mejor plato, aunque creo que yo ya estaba demasiado lleno para poder apreciar la oreja de bacalao lacada con patata mortero. Muy buen sabor, pero tal vez no es mi parte favorita del bacalao. Para mi esta dura y prefiero cuando el bacalao está blando, por no decir esponjoso. Eso sí el sabor genial. Y la guarnición muy original, una forma de comer la patata muy buena.
De postre ya no se podía poner bacalao. Así que fue uno de los postres de la carta del Santceloni, Piña caramelizada con galleta de azúcar moreno y helado de pan de especias. Una combinación buena de ingredientes, tampoco espectacular en su composición pero si que podíamos decir que un buen colofón a la una cena creada para la ocasión que estuvo a la altura de la clase impartida por Santi Santamaría.
En Directo al paladar | Reflexiones de Santi Santamaría sobre el bacalao En Directo al Paladar | Bacalao al romero envuelto con bacón. Receta