Menú degustación sorpresa: la apuesta de Lúbora para garantizar la calidad sin subir el precio

Hasta hace solo unos años los menús degustación se veían como una excentricidad de los chefs más modernos, que condenaban a los comensales a pasar por el aro de sus gustos.

El debate sobre la conveniencia o no de contar con una carta “como Dios manda” no ha desaparecido, pero es un terreno abonado al comentario rancio, que poco importa si de lo que hablamos es de la pura gastronomía: y es que se puede comer igual de bien (o mal) en establecimientos con carta o sin ella.

Los menús cerrados tienen una clara ventaja: permiten ahorrar costes a los restaurantes, tanto en compras como en personal, lo que a su vez repercute en el precio final que paga el comensal. Pero si mucha gente no está dispuesta a aceptar que le digan lo que hay de comer, ¿hay público para un restaurante en el que ni siquiera sabes lo que vas a encontrar cada día?

Esa es exactamente la apuesta de Lúbora, un pequeño restaurante madrileño que, tras tres años de rodaje, ha decidido reducir su carta a la mínima expresión: tres menús degustación sorpresa (de seis, ocho o diez pasos, a 35, 45 y 55 euros, respectivamente), más otro protagonizado por su chuleta de vaca vieja (42 euros).

Para su chef Raúl Harillo –que ha pasado por cocinas de la talla de El Chaflán, Pedro Larrumbe o DiverXO–, esta era la mejor opción para mantener la calidad que busca en su cocina sin inflar el precio, ofreciendo además el mejor producto disponible a diario.

“Todos los días vamos a la pescadería, nos traen los pedidos, no usamos nada congelado, ni de cuarta o quinta gama”, explica Harillo.

Hoy como platos principales de los menús se sirven una estupenda merluza de pincho al horno –acompañada de una crema de fabada, shitake y kale– y un abanico de cerdo ibérico a la plancha, pero mañana podrían ser cualquier otra pieza, con un acompañamiento similar (o no). “Lo bueno de esto es que hoy tengo una merluza de pincho buenísima porque estaba a buen precio y la he podido comprar, si mañana está a 18 no la puedo comprar”, explica el cocinero. “Y así con todo”.

Dignificando el menú del día

En el fondo, Harillo –junto a su segundo José Carlos Ruiz, con el que posa en la foto de apertura– le da una sencilla vuelta de tuerca al poco reivindicado menú del día, pero dejando margen para practicar una cocina de nivel. “Tener menú sorpresa me permite jugar”, explica el cocinero, que hace tiempo que abandonó la idea de pelear en la liga Michelin.


“Si me preguntas hace tres años te diría que mis influencias eran los sitios con estrella Michelin, estaba a tope yendo a todos, y a hora tiro más a sitios de producto, más caseros”, explica Harillo. En su opinión se aproxima otra gran crisis, y el precio va a ser un factor importante a tener en cuenta.

“Cuesta mucho llenar un restaurante”, apunta. “Desde enero hasta ahora viernes y sábado llenamos siempre, pero entre semana hay que trabajar algo, solo el fin de semana no lo sacas adelante. Hay un pequeño sector al que no le importa pagar, pero la gente cada vez quiere pagar menos y 30 o 40 euros ya le parece una pasada. Veo complicado el futuro”.

En Lúbora, como ocurre en otros magníficos restaurantes madrileños como Tripea o Tres por Cuatro, se puede comer de lujo por menos de 50 euros (con vino). Y es que el menú corto, de seis pases, es más que suficiente para quedar saciado.

Cocina tradicional, con toque fusión

Harillo resume la filosofía de su restaurante en una frase: “No existe modernidad sin una buena tradición”.

En nuestro visita, en pleno verano, comimos primero un ajoblanco de coco, con granizado de remolacha y camarones. Una crema muy fresca, con la textura más de yogur que de ajoblanco, muy rica. Menos sorprendente era el tartar de atún, un plato que últimamente se ve demasiado. Correcto.

Seguimos con un canelón de carrilleras de cerdo, con crema de apionabo y bechamel al curry, muy bueno, para seguir con la merluza y el abanico de cerdo. Pero entre medias disfrutamos del que es uno de los platos estrella del restaurante: los callos.

Este es el único plato que suele ser fijo en el menú (aunque siempre hay alguna alternativa para los detractores de la casquería) y merece muchísimo la pena. Con permiso de los que sirve Javier Estevez en La Tasquería, estamos ante los mejores callos del foro. Y no lo digo solo yo, pues ganaron el primer concurso a los mejores callos de Madrid, que se celebró las pasadas navidades.

Son unos callos tirando a picantes, con más morro y pata de lo habitual, que destacan por ser especialmente densos. “Nos tiramos tres o cuatro días haciendo los callos”, asegura Harillo. Y se nota.

Buena selección de vino

Terminamos la comida con un postre de “leche con galletas”, acompañado de un tofe con helado que estaba francamente bueno, y apuramos el vino, del que también tenemos que hablar. Y es que, la ausencia de carta de comida, se suple en Lúbora con una interesante carta de vinos, seleccionada por el propio Harillo.

En precios que van de los 20 a los 28 euros encontramos una selección bastante original, con fuerte presencia de denominaciones de origen poco trabajadas en Madrid. “Me dan mucha pereza las cartas que encuentro en Madrid: todo riberas, riojas y ruedas”, explica Harillo. “Eso es lo que me van a poner en casa de un amigo o si voy a comer con mi cuñado”.

Lo que te gastes de más en vino, te lo vas ahorrar en agua, que se sirve gratis nada más te sientas en la mesa. Algo que siempre hay que agradecer.

Qué pedir: no hay dónde elegir, así que te lo ponen fácil.

Datos prácticos.
Dónde: c/ Edgar Neville 39. (Madrid). Precio medio: 40/50 euros.
Reservas: 911 26 16 50 o en su página web..
Cierra domingo y lunes.