Mucho más que falafel, hummus y pita: así es el panorama gastronómico actual de Jerusalén

Cuando nos preguntan sobre la gastronomía de Israel es probable que lo primero que nos venga a la cabeza sea Yotam Ottolenghi, el popular chef israelí afincado en Londres, así como el falafel, el pita, el hummus y poco más. Pero la gastronomía de Israel es mucho más que esto y así lo he podido comprobar durante el viaje realizado al fascinante Jerusalén hace pocos meses.

Un viaje que me abrió los ojos en todos los sentidos y que supuso un cambio en mi visión del país y, más concretamente, de Jerusalem. Invitada a participar en el Festival Gastronómico Open Restaurants, mis miedos sobre la seguridad del lugar desaparecieron rápido. Si bien no se puede obviar el panorama político del país, en ningún momento me sentí insegura, más bien lo contrario. El ambiente que se respira en la ciudad es relajado, calmado y tranquilo.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía en Israel?

Jerusalén es punto de encuentro entre oriente y occidente, de reunión entre el viejo y el nuevo mundo. Un lugar de inspiración e innovación donde se respira historia detrás de cada esquina y debajo de cada piedra. Es una ciudad con un patrimonio y bagaje cultural profundamente ricos. Un lugar magnético, enriquecedor y fascinante, en todos los campos.

Para entender el panorama gastronómico actual de Jerusalén es necesario tener en cuenta primero la realidad del país. La gastronomía de Israel es rica y sorprendente. Las religiones judía e islámica influyen mucho en ella, pero no la limitan con sus prohibiciones sino todo lo contrario, la enriquecen. El hecho de no poder comer ciertos alimentos provoca búsqueda de alternativas sabrosas y abre un abanico de posibilidades que no existirían de no ser por estas limitaciones.

Una hermosa definición de la cocina israelí es la que utiliza el chef y empresario israelí Michael Katz, a quien tuve la fortuna de conocer en este viaje. Para Katz Israel es un país de inmigración en cuya cocina intervienen tres factores:

• El factor “judío”. Judíos procedentes de todo el mundo que regresan a Israel y aportan técnicas, sabores y maneras de entender la cocina de Europa, oriental y occidental, de los países mediterráneos y de Oriente Medio.
• El factor “vecinal”. Sabores y técnicas de los países árabes que atraviesan fronteras y se cuelan en la cocina israelí, a la que también llegan mediante la población árabe residente en el país.
• El factor “chef israelí”. La creatividad, curiosidad y actitud por incorporar todo lo anterior por parte de los chefs, que los lleva a atravesar los límites existentes.

El panorama gastronómico de Israel hace 25 años, según Katz, era poco claro, no había nada. Hoy en día esto ha cambiado y la comida ha dejado de ser una necesidad o aquello que se ingiere para sobrevivir para convertirse en un motivo de placer. Los jóvenes en Israel ya no quieren ser futbolistas, ahora quieren ser chefs. Los empresarios buscan nuevas vías de negocio dentro del campo de la restauración y la hostelería. En Israel se está viviendo una auténtica revolución gastronómica.

¿Y cómo es el panorama gastronómico actual de Jerusalén?

A Israel llegan influencias de muchos países y culturas, pero su gastronomía también traspasa fronteras para alcanzar otras mesas. Al igual que ocurre con la rica cocina española, de la que a otros países parecen llegar sólo la tortilla, la paella y el gazpacho, la gastronomía de Israel es mucho más que falafel, hummus y pita. Durante mi visita a Jerusalén pude comprobar que el panorama gastronómico se caracteriza por su variedad y riqueza.

Mahane Yehuda y Dwiny Pita Bar

Durante la primera jornada de mi viaje visité Mahane Yehuda, el mercado de la ciudad antigua. Durante el día funciona como un abastos tradicional, pero que, cuando cae la noche, se transforma en un lugar de ocio y copas de lo más vibrante.

Junto al mercado se encuentra Dwiny Pita Bar, un pequeño local que sirve comida informal, pero repleta de sabor. Creo que no voy a olvidar jamás el pita de osobuco a baja temperatura, que tarda la friolera de nueve horas en estar listo, y el arak, un licor de anís casero que es la marca de la casa. Me encantó conocer la historia de su dueña, una mujer que colgó su cartera de ejecutiva y abandonó una carrera profesional de éxito para perseguir su sueño y dedicarse a lo que la hace feliz: la cocina.

La antigua estación y Station 9

Una de los lugares más emblemáticos es The First station, la antigua estación de ferrocarril de Jerusalén recientemente reconvertida en un lugar de recreo que reúne restaurantes, tiendas, cafeterías y otros negocios relacionados con el ocio. Uno de ellos es Station 9, un restaurante de cocina asiática moderna con toques de street food. El chef Ron Fintsi sabe cómo integrar en sus platos todos los elementos que se han cruzado en su camino, culinariamente hablando, a lo largo de su carrera: sus raíces argentinas, su paso y vivencias por Tailandia y su nacionalidad israelí.

Medita y Machneyuda

Despedí Jerusalem por todo lo alto con una cena en Medita, uno de los restaurantes más populares de Jerusalén. Ubicado en la zona nueva de la ciudad, este es un lugar moderno, cómodo, espacioso y agradable donde la protagonista es la cocina mediterránea. Platos abundantes que compartir, colocados en el centro de la mesa, de carne, pescado y, sobre todo, mucha verdura. Especiados (que no picantes) y aromáticos.

Una cocina mediterránea diferente a la occidental: dips de todos tipos, de garbanzos, de patata dulce, de berenjena asada, etc, ensaladas de hierbas con toques cítricos, muy buena materia prima y unos postres que ponen me pusieron los pelos de punta. La repostería es un arte que pocos restaurantes dominan, pero este no es el caso de Medita donde uno sabe que tiene que reservar sitio para el postre.

De entre todas las experiencias gastronómicas vividas en mi visita a Jerusalén, la más sorprendente fue el espectáculo “Dessert to jungle” (del postre a la jungla) de Machneyuda. Nunca había visto nada igual. A media noche este restaurante, ubicado junto al mercado, se torna salvaje y ruidoso. Una larguísima mesa se cubre de papel aluminio y se pinta, como si de un lienzo se tratara, de los más diversos postres: helados, tartas de queso, brownies, merengues y mucho más.

Con locura desatada los chefs ríen, bailan y provocan a los comensales, que esperan deseosos el final del espectáculo para poder lanzarse a degustar este dulce festín. Una puesta en escena sorprendente y unos dulces a la altura de las circunstancias. Media hora después del show no quedaba ningún postre sobre la mesa. ¿Puede haber mejor prueba de lo deliciosos que estaban?

Como podéis ver, el panorama gastronómico actual de Jerusalén es mucho más que falafel, pita y hummus. Tres elaboraciones que me encantan, no creáis que lo digo con desaire, pero que representan muy poco de lo que esta ciudad, y el resto del país, tienen que ofrecer al visitante. Un lugar que promete mucho disfrute a los amantes de la gastronomía.

Imágenes | Medita Facebook y Grandgourmand
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