Palomo con col, el ignoto plato de Formentera que solo puede probarse en este restaurante de la isla

Formentera, la más pequeña de las islas pobladas del archipiélago balear, ha sido la última en incorporarse al turismo masivo. Pero, ahora que se ha puesto tan de moda, y siendo una isla tan pequeña, no es fácil encontrar restaurantes que defiendan su cocina tradicional.

Sin embargo, como ocurre siempre en las islas, Formentera tiene una gastronomía peculiar, con algunos platos que ni siquiera encontramos en la vecina Ibiza. Es el tipo de cocina que defienden desde hace décadas en Can Forn, un pequeño restaurante del pueblo de Sant Ferran, donde se han esforzado por recuperar platos tradicionales que habían sido olvidados por completo.

Can Forn abrió a mediados de los años 90, en la casa familiar de Francisco Castelló “Xicu”, padre de Álex, que está hoy por hoy al mando del restaurante. “Mi padre había trabajado toda la vida en la hostelería para otras personas y se cansó”, explica. “Teníamos aquí la casa de mis abuelos, en medio del mogollón. Estaba de moda la zona. Había tres o cuatro sitios y se reunía mucha gente todo el verano. Así que pensamos que igual había que explotarlo”.

El restaurante abrió sin muchas pretensiones, como un bar de tapas, con poquitas mesas y comida fácil, pero pronto la cosa empezó a ponerse interesante. “Siempre habíamos tenido la inquietud de defender la cocina de aquí, que veíamos que cada vez se quedaba más arrinconada frente a las modas que venían de fuera”, explica Castelló. “Desde principios de 2000 vino gente de fuera a montar cositas, pero te traían sus cocinas y nadie montaba nada para defender la cocina tradicional de aquí”.

El resurgir del palomo con col

Los Castelló, entonces, empezaron a investigar el recetario de Formentera, hasta llegar a platos que había desaparecido por completo. Es el caso del palomo con col, hoy por hoy la gran especialidad del restaurante, una receta histórica que aparecía bien documentada, pero que ya nadie preparaba en la isla.

El palomo va relleno de un sofrito con piñones, menudillos, pasas y sobrasada y, a su vez, se envuelve en una col, que se cocina al horno junto a una una especie de panaché de verduras. Es un plato contundente –cuesta 23,50€ y se puede compartir perfectamente entre dos– y muy sabroso, que Castelló mantiene en la carta contra viento y marea: “Fuera de aquí, si no son sitios específicos de cazadores, hablas con la gente, te mira y te dice 'de verdad voy a comer eso'".

La receta, además, se ha tenido que recrear desde cero. “No la conocíamos hasta que empezamos a investigar, a raíz de unas jornadas gastronómicas que organizó el Consell de Formentera”, explica el cocinero. “Que lo haga no encontré a nadie, pero se ve que era un plato que se hacía mucho por aquí. Yo no había oído hablar de él hasta hace 10 o 15 años. Si había visto palomos, pero no preparados así. Lo normal es meterlos en un arrocito, en guiso, o hacerlos fritos”.

La paloma, explica Castelló, era un importante recurso en la isla: “Se criaban aquí los palomos igual que las gallinas. Eran fáciles de cuidar y crecían rápido”.

Hoy por hoy aún quedan vecinos con palomares, como un paisano de Sant Ferran que de vez en cuanto le lleva algunos al restaurante. “Los cría para su casa, pero tiene 20 o 30 y llena el congelador y no le da tiempo a comerlo”, explica.

Una carta la mar de apetecible

Aunque el palomo con col es la estrella, la carta de Can Forn tiene muchísimos más platos apetecibles, siempre de raigambre local. Está buenísima la ensalada pagesa, también típica en Ibiza, que se elabora con pescado seco –raya o cazón–, que en Can Forn elaboran de forma artesanal.

“No es habitual secar el pescado, pero si quieres tenerlo en la carta te ves obligado a hacerlo, porque si lo compras ya hecho es inasumible, es muy caro”, apunta Castelló. “Es una pequeña delicatessen de la isla”.

Otros interesantes platos locales que despachan en Can Forn son los calamares rellenos o a la bruta: unos calamares en su tinta típicos de las Pitiusas, con sobrasada y butifarrón. Son platos con mucha más salida que el frit de freixura (asadura), un tradicional plato de casquería que, reconoce Castelló, no hay forma de que prueben los guiris: “Solo le gusta a la gente de la isla”.

Durante los meses de verano, aunque se mantienen alguna de estas especialidades, Castelló introduce en la carta algunos otros platos más convencionales: “De junio y hasta finales de septiembre tienes que tener la carta un poco más abierta a sabores menos característicos, porque hay muchos italianos, alemanes, franceses... Tienen gustos muy diferentes y hay que maximizar los platos”.

Y es que, aunque a priori parece bueno para el negocio, a Castelló, como a tantos otros vecinos de estas islas muy turísticas, le gustaría que no viniera tantísima gente: “El problema lo tenemos de hace muchísimos años y no sé si tiene arreglo. Hay mucha demanda. Lo mejor que se puede hacer es dar cuanto mejor servicio en todos los aspectos, pero no se puede hacer nada contra el éxito”.

“Se echa un poco de menos a la gente que venía hace un montón de años, gente que ya conocía la isla, y venía a conocer a la gente”, concluye el hostelero. “Eso ya pasó a mejor vida, y a lo que nos debemos dedicar es a dar el mejor servicio posible y poner algún límite quizás también, porque a la manera en que crece esto no sé si será controlable”.

Qué pedir: no puedes ir a Formentera y no probar el palomo con col, pero los calamares a la bruta, el frito de pulpo o el sofrit pagés son también buenísimas opciones para probar la gastronomía local. Hay también buenos vinos de las islas.

Can Forn

• Dirección:  Carrer Major, 39. Sant Ferran de Ses Roques. Formentera.
• Reservas: 971 32 81 55.
• Ticket medio: 35 euros.
• Horario: cierra domingos.

En DAP | 24 horas en Formentera