Hablar de las virtudes del pan en Galicia es redundante: el pan gallego se ha ganado su fama a base de roscas, molletes, barras y bolas. Cada comarca tiene sus panes específicos, y la de Santiago de Compostela es particularmente rica. Molletes, bollas, cornechos son los formatos tradicionales de la ciudad, y de los pueblos cercanos llegan más panes con apellido, como los de O Marquiño. A menos de 15 minutos andando de mi casa tengo cinco panaderías, cada una con una propuesta distinta. Toda esta información es importante para entender en qué contexto abrió La Bulanxerí en 2013.
Jacques Isaac, en el despacho de la calle Santiago de Chile
El nombre - una graciosa y ocurrente galleguización de la palabra francesa para panadería, boulangerie - es toda una declaración de intenciones: pan francés, en Galicia. Los tres socios fundadores son el reflejo viviente esta mezcla: Jacques Isaac aporta el know how panadero, Mónica Abeijón y Alberto Neira el contexto gallego. Provenientes de un mundo completamente distinto -los tres trabajaban en una productora de cine de animación- son parte de esa nueva ola de productores artesanales que se lanzan a emprender sin una vinculación familiar con el sector, algo que hemos visto en los últimos veinte años en panaderías, queserías, tostaderos de café…
La viennoiserie de La Bulanxerí.
La acogida de La Bulanxerí fue entusiasta: los compostelanos tienen el paladar acostumbrado al buen pan, y no podían no apreciar el que salía del obrador de la calle Santiago de Chile. Y no solo pan: croissant de mantequilla, pain au chocolat, madeleines, chausson aux pommes…
El obrador de repostería de La Bulanxerí.
Todo sale de los dos obradores a la vista que tienen en un pasaje del Ensanche compostelano. El original, de donde salen los panes, causó cierto furor al principio: ¿un obrador con una pared de cristal? Esta transparencia, literal, también transmitió confianza. El mismo sistema se repitió en el segundo obrador, justo en frente, donde se centra la producción de la viennoiserie, que necesita una temperatura más baja y era difícil de compaginar con los hornos de suela.
El primer local de La Bulanxerí
El trabajo en La Bulanxerí empieza a las 6 de la mañana, otra peculiaridad que los distinguió en un sector conocido por su nocturnidad. Era algo que los tres socios tenían claro, querían que su trabajo fuera compatible con la vida familiar. Para eso se dejan ayudar por la tecnología: las cámaras a temperatura controlada les permiten gestionar las fermentaciones y arrancar las masas por la mañana, temprano, sí, pero por la mañana.
Jacques, Mónica y Alberto se reparten las tareas: Jacques está a cargo de las fórmulas, Mónica de la parte administrativa y Alberto del local con obrador que han abierto en Coruña hace tres años. En estos doce años de vida han ido progresando, despacio pero constantemente, abriendo un segundo local en el Ensanche y después un tercero en el casco antiguo.
Los buns de frutas.
Lo que ofrecen en los mostradores también está en constante evolución. No es que cambie la propuesta -que es bastante estable, con pocas, contadas innovaciones- sino que Jacques está constantemente modificando y mejorando las recetas. Puede ser un cambio de proveedor de harina, un incremento en la cantidad de harina de almendra en las madeleines, un detalle en la cobertura de los buns…
Brioche de Nanterre
¿Qué puedes encontrar en La Bulanxerí? Panes hechos con ocho masas distintas, todos en formato hogaza y algunos también en barra o chapata. Todos se hacen con harinas francesas, excepto el Terra, que es un homenaje a Galicia, con harina local. El más vendido es el Mie-Crème, de sabor más suave, y destaca el integral (en versión sencilla o con semillas) por ser particularmente esponjoso.
Entre la viennoiserie, además de los clásicos croissants y pains au chocolat, están el goloso danés con almendras, las pequeñas y sencillas chouquettes, el esponjoso brioche Nanterre, los crujientes rollos de canela o los últimos llegados, los buns de cereza o albaricoque. Toda la repostería destaca por la calidad de la masa, crujiente y mantecosa, y en la delicadeza de sabor, con una cantidad de azúcar muy equilibrada.
El roscón de Reyes de La Bulanxerí.
En Navidad, siguiendo su doble identidad galogaláica, en sus mostradores hay galette des rois, hojaldre relleno de almendra, y roscones de Reyes, que vuelven también en Semana Santa en su versión gallega como rosca de Pascua.
La Bulanxerí
Dónde:
- Santiago de Chile, 16, Santiago de Compostela (A Coruña)
- Santiago de Chile, 16, Santiago de Compostela (A Coruña).
- Rúa do Preguntoiro, 36, Santiago de Compostela (A Coruña).
- Rúa Magistrado Manuel Artime, 4, A Coruña.
