La Piperna es uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid. Pero es, además, uno de los pocos con una oferta que, sin dar la espalda a la cocina tradicional, trata de huir de la ortodoxia.
Dado que su chef Nelo de Biase es oriundo de Napolés, se ha etiquetado frecuentemente a La Piperna como un restaurante napolitano, pero como insiste Victoria Diges, socia de De Biase y jefa de sala, su concepción de la cocina huye de regionalismos: “No es un restaurante napolitano. Y no es una trattoria, ni un restaurante della nonna. No nos representan esos apelativos, ni siquiera hacemos cocina tradicional”.
En la concisa carta de La Piperna encontramos platos clásicos de la cocina italiana como la parmigiana di melenzane, las aceitunas allá ascolana o los ziti allá genovese, pero las propuestas más interesantes se esconden en las sugerencias del día, que se confeccionan según lo que De Biase encuentra en el mercado y trae de Italia.
En nuestra visita probamos, por ejemplo, unos papardelle con ragú de corzo, jabalí y liebre, pero es habitual encontrar pastas aún menos convencionales, con erizo de mar o, incluso, angulas, que De Biase preparó recientemente con unos espaguetis aglio e olio, emulando la forma en que se suelen servir estas en el País Vasco.
En La Piperna preparan las aceitunas alla escolana con un relleno de ternera, cerdo, pollo, y pavo, cocinado con vino blanco, especias y limón. Un aperitivo muy rico. 12 euros.
Un restaurante contra los estereotipos
“Yo personalmente odio la carbonara y la cacio e pepe”, explica De Biase. “Odio los estereotipos italianos. No porque no me gusten, pero esas carbonaras servidas en un queso, la verdad es que no me molan. Madrid se cae de sitios para tomar estas. La carbonara en Italia la toman los chavales para hincharse a bajo coste, les cuesta un pavo y medio y tan contentos, y aquí te la cobran a 20 euros. Yo no he nacido para hacer carbonara y cacio e pepe. Eso lo hace cualquiera”.
“La carbonara en Italia la toman los chavales para hincharse a bajo coste y aquí te la cobran a 20 euros”
Queda claro que en La Piperna nunca encontraremos una pasta a la carbonara, pero tampoco hay en su carta canelones, lasaña o pizza, un plato al que Diges y De Biase renuncian por principios.
“Nosotros no trabajamos la pizza porque el cocinero no es pizzero”, explica Diges. “Puedes ganar más dinero metiendo pizza, pero no queremos hacer la masa, meter un horno Rational y a funcionar. La pizza es un producto serio, que requiere un horno de ciertas características y otra persona que se encargue de esto, no queremos prostituirla”.
Para comer buenas pizzas napolitanas, explican, ya está Luna Rossa, que es su pizzería favorita del foro
Flores de calabacín rellenas de ricotta. Con una tempura fina, con la que quedan bien crujientes. Muy buenas. 4 euros la unidad.
Todo por la pasta
Aunque La Piperna cuenta con una importante oferta de segundos, con platos como el conejo a la ischitana, la saltimbocca a la romana o el rape a la puttanesca, nadie se va sin probar sus pastas.
Lo importante para hacer buenos platos de pasta, apunta Diges, es saber qué tipo usar para cada receta: “En un restaurante serio no se debe trabajar solo pasta fresca, porque depende de los envites de cada salsa aguanta mejor una pasta fresca o una pasta de sémola dura”.
Papardella con ragú de corzo, jabalí y liebre. Un espectáculo por 18 euros.
Además, como explica De Biase, cada plato tiene pastas frescas con distintas proporciones de harina y huevo. Una de las recetas más exclusivas de La Piperna son los tagliolini con trufa blanca, que puedes probar por entre 45 y 60 euros la ración, según esté el precio del hongo.
“Es muy caro, porque la trufa blanca es muy cara, cuesta de 2.000 a 3.000 euros el kilo”, explica De Biase. “Solo llevan mantequilla, trufa y pasta”. Pero no es una pasta cualquiera: está elaborada con 40 yemas de huevo por kilo de harina, cuando lo normal es usar 10, por lo que tiene más sabor y mordida.
Ravioli de borraja y boletus. Un plato sublime. 18 euros.
También las pastas rellenas, otra de las especialidades de La Piperna, se elaboran a diario con distintas masas, pensadas exprofeso para cada relleno. “Hay rellenos que necesitan una pasta más dura para poder trabajar”, explica De Biase. “Y para unos tortellini, que hay que hacer pliegues, necesito una masa más elástica”.
Hasta el pan se elabora en la casa. Y está buenísimo. De los mejores panes que hemos probado últimamente en un restaurante. Como te descuides te comes una barra.
Sobresaliente babá napolitano al ron.
Un futuro prometedor
La oferta de La Piperna se completa con una interesante selección de buenos postres caseros (estos sí, muy clásicos) y una carta de vinos repleta de referencias italianas a precios asumibles, con gran presencia de Toscana y Piamonte, pero también otras zonas menos conocidas.
Una propuesta con los pies en la tierra que sus creadores esperan llevar en algún momento a otro nivel. “Cuando vine a España mi idea era montar un restaurante para tener una estrella, sin identificación de nacionalidad”, reconoce De Biase. “La cocina cambia con los medios que tienes y esta es una cocina humilde de gente que ha construido todo a pico y pala. No nos falta de nada, pero no tenemos capital humano para hacer todas las cosas que me gustaría hacer, cosas más sofisticadas”.
Pero el napolitano avisa: “No descarto hacerlo”.
Qué pedir: aunque no nos decepcionó ningún plato, es obligatorio probar las pastas, que son sobresalientes. También hay buenas propuestas marinas y vegetales. De postre, el tiramisú, el babá y los cannolis sicilianos son apuesta segura.
Datos prácticos
Dónde: Calle de la Infanta Mercedes, 98. Madrid
Precio medio: 40 euros.
Reservas: 911694950.
Horarios: cierra domingo tarde y lunes todo el día.
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