Espesar una salsa con harina creo que hoy en día debería ser considerado una especie de sacrilegio en la cocina o algo similar, no sé, para mi es casi aberrante (exagerando un poco). Hoy en día se pueden utilizar otro tipo de espesantes que no lleven gluten. Ahí, es donde quiero llegar, al gluten.
Os digo esto porque hace unos días quede para charlar un rato con Ana y Víctor, tienen un blog que se llama Caminar sin gluten. Vamos, con ese nombre se entiende que son un blog sobre la celiaquía. Fuimos a comer unas patatas bravas muy famosas en Madrid y resulta que la salsa estaba espesada con harina.
Como tampoco es cosa de decir el pecador, con el pecado en este caso sirve, y como las patatas bravas de se sitio son de las mejores de todo Madrid no voy a decir el nombre del bar en cuestión. Creo que se entiende que no es el objeto de mi denuncia.
Voy más allá, voy a el por qué de la necesidad espesar las salsas necesariamente con harina. ¿Por qué una salsa brava se tiene que espesar con harina en lugar de dejarla simplemente reducir hasta que espese por ese extraño efecto que hace cuando el agua que tienen los ingredientes se evapora.
Comentándolo con Víctor llegamos a una conclusión. Y es que la harina (la de trigo) es barata. Y por lo tanto que mejor espesar una salsa para obtener 10 litros que de otro modo, si la dejamos reducir obtendríamos la mitad.
El comentó que existen otros espesantes, por ejemplo la harina de arroz, tampoco quiero establecer una lista de espesantes de uso alimenticio. Pero es cierto que la harina de arroz sirve para espesar. Incluso yo diría que el propio arroz cocido y triturado sirve para espesar. Pero no es tan barato como la harina de trigo.
Otro problema es lo que hemos comentado en otras ocasiones. Los profesionales y no profesionales de la hostelería no tienen formación suficiente. Los costes para utilizar otros espesantes no son disparatados pero no existe ni la formación ni la cultura necesaria para realizar una simple modificación de un ingrediente de una salsa. Lástima.
Fotos | alfonso benayas | jlastras
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