Al grito de ¡txotx! se mueven grupos de personas vaso en mano en las sidrerías guipuzcoanas. Para los iniciados y clientes habituales de estos establecimientos es algo de sobra conocido, pero para el visitante puede resultar algo realmente curioso. Pero ¿Qué es el txotx? Técnicamente es la acción de abrir la kupela y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan. Pero para los guipuzcoanos es algo más que eso, es toda una tradición que se desarrolla desde enero hasta mediados de mayo y, recordando muchas escenas vividas, prácticamente un rito.
Cuando he visitado sidrerías en temporada, con acompañantes que desconocían por completo la tradición, estos se han mostrado perplejos, pues no entendían por qué de cuando en cuando, grupos enteros dejaban la mesa vaso en mano como si una voz interior les llamara. Minutos más tarde, los mismos volvían apurando el trago de sidra. Explicado el misterio, e identificada la palabra mágica, mis acompañantes caían rendidos y divertidos ante esta tradicional dinámica, abrazándola con devoción.
Hay que seguir al grupo, guardar la cola, estar atento para acercar el vaso en el momento justo, y retirarse a tiempo una vez lleno el trago, dejando que el siguiente participante se sirva con agilidad, ya que la sidra no deja de salir de la kupela, y se trata de evitar que esta se desperdicie. Una vez que no queda nadie por servir, el encargado cierra la kupela. Además de txotx, también se suele utilizar otras voces, como mojón o txurrut.
El origen del txotx está en las catas que antiguamente se realizaban con los compradores, que probaban la sidra directamente de la kupela, escogiendo la que más les gustaba. Este acto privado se convirtió con el tiempo en lo que es hoy, todo un acontecimiento que comienza en enero y termina en el mes de mayo.
El txotx es similar, por no decir igual, a la espicha asturiana, ritos ambos que se diferencian por la idiosincrasia de las gentes de cada zona.
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