Ya han salido las estrellas, y puedes consultar aquí el palmarés completo.
Esta noche se presenta en Madrid la Guía Michelin 2021 de España y Portugal. La compañía de neumáticos ha organizado un evento atípico, exclusivamente online, sin los fastos habituales. Quiénes reciban esta noche el preciado macaron tendrán que celebrarlo sin su equipo. Y meditar de qué les sirve en una época de tamaña incertidumbre.
Aunque se especuló durante meses con la posibilidad de que la guía no saliera en un año en el que muchos restaurantes no han abierto sus puertas más que unos contados meses, la compañía ha decidido seguir adelante, lanzando un mensaje de apoyo a la hostelería.
Como en años pasados, hemos preguntado a algunos de los mayores prescriptores gastronómicos de España sobre lo que podemos esperar de la guía de este año y la mayoría coincide en que estaremos ante una edición conservadora.
En opinión de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, los inspectores “lo tienen muy complicado porque los restaurantes han cerrado muchísimo tiempo y creo que mantendrán los parámetros de años anteriores y compensarán las caídas de los cierres”.
El problema es que, al margen de algunos cierres definitivos –como los de Punto MX y 99 Sushi KO en Madrid o Zaranda en Mallorca– muchos restaurantes no han vuelto a abrir sus puertas desde el estallido de la pandemia, y nadie tiene claro que vuelvan a hacerlo. En este caso, la guía les conserva las estrellas, pero anunciando su “cierre temporal por covid”.
“Muchos de ellos no sabemos cómo van a abrir el año que viene”, explica Carlos Maribona, crítico gastronómico del ABC. “Santceloni no será igual y Cebo no está claro que vaya a reabrir. Y como estos otros por toda España”.
Abel Valverde, Óscar Velasco, David Robledo y Montse Abellà. Los pilares de Santceloni que seguirá en la guía con dos estrellas, pero no continuará como lo conocíamos el año que viene.
¿Debemos celebrar la llegada de la guía?
Aunque la mayor parte de los expertos consultados consideran que la publicación de la guía es una buena notica para el sector, pues es una forma de apoyar la gastronomía, hay quien cree que puede ser injusto para los restaurantes que no han podido abrir y devalúa los criterios siempre tan presuntamente ortodoxos de la publicación.
“Creo que se puede entender que ayude al sector, pero por otra parte es un año tan raro que muchos van a jugar con armas diferentes”, explica Phillipe Regol, reputado gourmet autor del blog Observación Gastronómica. “En Cataluña los restaurantes han estado cerrados mucho mucho tiempo. Nos quedamos con la parte positiva, que hay que dinamizar el sector y dar ánimo, pero se puede discutir. No veo que este año se pueda decidir un dos o tres estrellas. La Guía Michelin cuando hubo guerras o acontecimientos importantes no se publicó y yo creo que ha pasado algo importante. Ha habido una voluntad de negar la gravedad del asunto desde el principio”.
Por otro lado, apunta Maribona, necesariamente la guía se ha confeccionado con menos visitas a los restaurantes: “Al final el trabajo de los inspectores es sobre medio año. Si normalmente no llegan a cubrir todo el territorio porque es imposible este año el trabajo por mucho que hayan hecho es incompleto”.
Pese a esto, veremos nuevas estrellas. Fuentes de Michelin han asegurado a EFE que habrá un aumento “razonable” en los biestrellados (en la guía de 2019 aparecen 28 restaurantes con esta distinción) y “alto” en los que reciben su primera estrella, con lo que subirá la cifra de los 168 que figuran en la edición anterior.
Los restaurantes se han tenido que adaptar a la nueva situación, pero no todos han podido abrir al mismo tiempo. En la imagen, el servicio de café en A Tafona (Santiago de Compostela).
Se habla de pocas pérdidas más allá de las obligadas por cierre, pero no podemos descartar alguna sorpresa en este sentido. Como apunta Pilar Salas, la responsable de gastronomía de EFE, en Italia han quitado 21 estrellas, y no es de extrañar que en España se caigan también algunos restaurantes de la guía: “El hecho de la pandemia no te quita que si lo haces mal te quiten una estrella, porque si no lo hicieran sería injusto para el que lo está haciendo bien”.
De lo que no nos libraremos ni con la covid-19 es del agravio que, según todos los gastrónomos españoles, sufren los restaurantes españoles frente a los de otros países en los que se publica la guía. La concesión de estrellas, sobre todo cuando se trata de una segunda o tercera, se realiza de forma colegiada entre inspectores de distintos países, que quizás no son tan benévolos como los de España.
El periodista Carlos G. Cano, responsable de gastronomía de la Cadena SER, realizó la primera entrevista en directo que ha dado nunca un inspector jefe de Michelin en España y le preguntó directamente sobre este asunto: “Le dije ‘¿más allá de esa decisión colectiva crees que nos merecemos alguna estrella más? Y nos dijo que nos merecíamos exactamente las que teníamos. Me pareció sincero. Hay gente que puede estar más o menos de acuerdo con su criterio, pero ellos lo tienen claro”.
¿Será este el año en que Luis Lera se lleve por fin su primera estrella?
Los restaurantes favoritos de los prescriptores
Ante la pregunta de qué restaurantes se llevarán las nuevas estrellas Michelin de este año los gastrónomos encuestados apuntan los establecimientos que más posibilidades tienen de llevárselas, pero también aquellos que a su juicio deberían recibirlas, que no es lo mismo.
A diferencia de otras ediciones, en la que a estas alturas conocíamos a ciencia cierta algunos de las nuevas estrellas, este año apenas ha habido filtraciones sobre los premiados. Persiste el rumor de que Coque podría obtener una tercera estrella –que ya escuchamos erróneamente el año pasado– y de que, por fin, se llevará la primera Lera. Pero, como apunta Maribona, mejor no creerse nada a pies juntillas.
Lo que no cambia es la lista de agravios comparativos, una constante en la Guía Michelin, que sigue premiando a restaurantes cuyo nivel está, a juicios de los prescriptores consultados, muy por debajo de otros que siguen sin lograr la preciada estrella. Nombres como Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Sacha, Horcher o La Tasquita (Madrid) o Los Marinos José (Fuengirola) suenan año tras año y nunca se la llevan.
¿Cambiará este año su suerte? Lo sabremos esta noche a partir de las 20:00 de la tarde, en una gala que se retransmitirá en directo para todos los públicos a través de esta página web, y en la que, quizás, se premie a otros restaurantes como los que recomiendan los prescriptores consultados. Esta es su opinión individual, que sirve también para conocer qué restaurantes han destacado este año (y merece la pena visitar, se lleven estrella o no).
Carlos Mateos
El gastrónomo malagueño Carlos Mateos, más conocido como Mr. Espeto, cree que la guía será más generosa este año: “Me parece un momento óptimo para que Michelin se abra a otros formatos y visiones de la cocina menos encorsetados en su modelo clásico y, sobre todo, que también preste atención a la cocina tradicional bien hecha y a los restaurantes de producto. En ambos también se puede alcanzar la excelencia”.
“Como siempre, me gustaría ver mejor valorados a sitios como Lera, Es Casals, Los Marinos José, Can Jubany, Atrio, Kaleja, Gresca, Ricard Camarena, Cañabota, Sacha…”
Pilar Salas
La periodista, responsable de gastronomía en la agencia EFE, apuesta para la primera estrella por Kaleja, en Málaga, donde Dani Carnero “está haciendo una cosa muy interesante con el tema de la lumbre, no la brasa, que está tan de moda”.
También cree que la merece Santerra, cuyo último menú degustación le gustó “muchísimo”, y Saddle, que “ha mejorado bastante desde su apertura, con una recuperación del servicio de sala”.
Saddle ha recuperado elaboraciones tradicionales como el 'paté en croute' que se preparan con un servicio de sala hoy casi extinto.
Carlos Maribona
En opinión del crítico del ABC, pese a los rumores, este año no habrá nuevas tres estrellas. Debido a la covid, apenas ha podido salir de Madrid pasado marzo y en la capital, explica, no ha habido nada nuevo a nivel de estrella. “Santerra podría tenerla perfectamente, pero como pueden tenerla muchos otros de Madrid que no la tienen, como Sacha o Tasquita”.
El que ha llegado tarde, pues acaba de abrir sus puertas, es Nado que, el crítico asegura, tiene desde su inauguración nivel de estrella. Se la podrían dar, eso sí, a la casa madre de A Coruña.
Sobre Saddle no opina lo mismo que otros compañeros: "No me acaba de entusiasmar la cocina. Igual se la dan. El servivio de sala, sí, es magnífico, pero entonces también tendría que tenerla Horcher, que tiene una cocina más solida".
José Carlos Capel
A diferencia de la mayoría de los prescriptores consultados, Capel asegura haberse movido a muchos restaurantes: “Entre junio y ahora llevo vistos 230. Voy a todos los días a uno por lo menos”.
Para el crítico gastronómico de El País, esta edición de la guía no será muy relevante, y lo verdaderamente interesante hay que buscarlo en las nuevas aperturas de gente joven: “He descubierto cosas acojonantes de chicos jóvenes”.
Capel recomienda visitar Cañitas Maite (Casas Ibañez, Albacete), Viu (Barbate, Cádiz), Terra Olea (Córdoba), Muna (Ponferrada) o Picones de María (Madrid).
Los hermanos Sandoval suenan para colgar una tercera en Coque.
Carlos G. Cano
El periodista responsable de gastronomía en la Cadena SER apuesta por una estrella para Sa Pedrera d´es Pujol, en Menorca. “Estuve ese año y me pareció que tenía estrella sin duda”, apunta. También apuesta por la primera de Lakasa, en Madrid, “un eterno aspirante, que creo que este año han dado un pasito más”.
“Respecto a sitios que quizás puedan ganar más estrellas por ejemplo se me ocurre Kazan en Tenerife, que podría conseguir la segunda”, prosigue G. Cano. “Noor en Córdoba acabará siendo un tres estrellas. No sé si este año o en un tiempo, pero está destinado a serlo. El Portal de Echaurren también está destinado a tres. Y Lillas Pastia (Huesca) podría encajar una segunda”.
Phillipe Regol
El gastrónomo catalán dice no haber salido apenas de Cataluña en todo el año, pero cree que, debido a la pandemia, lo mejor de la guía puede estar en la categoría Bib Gourmand, el distintivo de Michelin que premia a los restaurantes en los que se come bien, pero con un precio medio en torno a los 35 euros.
“En Barcelona han abierto cocineros con equipos muy reducidos que han montado bistros con pocos medios, pero dando una cocina muy digna”, explica Regol. “Serían Bib Gourmand como una casa sitios como Can Culleres, Taberna Noroeste, Palo Verde o Al Marge”.
Jorge, de Estrellas Sin Michelin
El autor del blog Estrellas sin Michelin, y conocido influyente en redes sociales, cree que “Michelin debería de apostar de una vez por reconocer a grandes restaurantes que llevan sonando mucho tiempo y que no terminan de ser premiados por la Guía. Los Marinos José, Lera, La Tasquita de Enfrente, Sacha... Lugares donde todos disfrutamos enormemente y también se merecen un reconocimiento después de tantos años”.
En su opinión, Saddle “es un claro dos estrellas, por lo que al menos una le deberían dar en la próxima gala”. Un primer macaron que también se merece Kaleja. Por último, apuesta por Bagá para la segunda y Coque y Disfrutar para la tercera.
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