Qué es la ruta del mosto, un clásico de la gastronomía de Jerez y Aljarafe, y qué se come y se bebe en sus ventas

Pasada la vendimia, y bien entrado el otoño, comienzan a ondear banderas rojas en las ventas que rodean a Jerez de la Frontera. Es el indicativo de que se puede degustar el primer mosto de la temporada, una bebida que no significa aquí lo que en el resto de España.

Este mosto, que encontramos tanto en Jerez como en la comarca sevillana de Aljarafe, no es un zumo de uva: es el primer vino elaborado tras la vendimia, que se ha encubado durante unos cuarenta días, hasta alcanzar unos 12 grados de alcohol, y que constituye la base de todos los vinos del Marco. Un vino algo ácido, muy fresco y refrescante, con resquicios florales.

La historia de los mostos andaluces es la misma que la de los furanchos gallegos o los guachinches canarios: son casas en las que se producía vino y, de cara a colocar los excedentes entre los vecinos, se ofrecía también comida.

Con el tiempo, algunos mostos se han ido profesionalizando, pero la mayoría solo abre entre cinco y seis meses al año y tiene una oferta gastronómica muy concreta, que gira siempre en torno al vino, protagonizada por platos bastante desconocidos en el resto de España y buena parte de Andalucía.

Ajo campero, berza y menudo

El ajo campero es el plato estrella de la ruta del mosto, una suerte de salmorejo caliente, que se elabora con pan duro, tomates, pimiento, ajo y aceite de oliva. Se suele hacer en grande cantidades, en un lebrillo: una gran vasija de barro vidriado, donde se machaca el pan y las verduras. En los mostos es tradicional servirlo junto a un rabanito.

Estamos en invierno, y los platos calientes mandan. No suele faltar la berza jerezana, un cocido de origen gitano que suele mezclar garbanzos y alubias, con diversas verduras (como cardillo, acelgas o apio) y bien de cerdo (lomo, tocino, chorizo y morcilla). Tampoco el menudo, como se conoce en la provincia de Cádiz a los callos, que se caracterizan por llevar bastantes garbanzos y estar bien picantes.

Estos guisos tradicionales se suelen completar con todo tipo de chacinas, carne de caza, conejo de campo o cola de toro.

Temporada de mostos

Los mostos abren sus puertas a mediados de noviembre en Aljarafe y a primeros de diciembre en Jerez. El puente de la constitución suele ser el elegido por muchos jerezanos para visitar los mostos, que permanecen abiertos hasta primavera.

Hay muchos mostos dispersos alrededor de la ciudad de Jerez, en carreteras como la que va de la capital a Trebujena, pero no todos conservan la autenticidad de antaño. Como cuentan en el Diario de Jerez, para visitar los buenos de verdad, hay que quedarse con nombres como el Cerro del Arte, Puskas o Confitera, y preguntar cómo se llega. Allí se encuentra la verdadera esencia de la cultura jerezana, plagada de vino y flamenco.

Ahora solo falta saber si este año San Andrés (que se celebra el 30 de noviembre) viene frío. La tradición manda que solo así se pone a punto el buen mosto.

Imágenes | Cosasdecomé/Mosto Añina