A principios de este año los organizadores del Fòrum Gastronòmic Girona 2009 promocionaban un concurso en el que se buscaba al cocinero del año —Cuiner de l’any 09-, esto es, al chef que mejor interpretara la relación entre la cocina, el productor local y el ingrediente ecológico. Todo ello no hacía más que redundar en un nuevo concepto que salía entonces de la chistera: la gastronomía sostenible.
Se definía la gastronomía sostenible como aquella que utiliza el ingrediente de forma razonable: que no busca el producto lujoso, caro, extractivo y antiecológico por definición sino aquel que se pueda obtener de forma sostenible, de producción local, de huerto propio, producto de la tierra y respeto a la temporada.
Y en esta liga juega Lola Puig, una de las finalistas de aquel concurso, en su restaurante y pequeño hotel El Fort, en Ullastret, en pleno Empordà. Lola regenta desde hace 11 años el que fuera restaurante de sus padres y lo acomoda a sus gustos: ingredientes ecológicos de productores locales, fruta y verdura del huerto que su padre cultiva a escaso metros del local, pan y queso (recuit) que ella misma prepara.
Así nos acercamos a su menú degustación, con ganas de probar sus elaboraciones.
La sala pequeña y acogedora, decoración rústica entretenida y agradable, excelente paisaje en los alrededores. La planicie de l’Empordà en todo su esplendor y el cercano poblado Ibérico (550 a.C) bien valen una cita de Pla: “extraordinari, d’una gran benignitat”.
Y empezamos el menú degustación con un aperitivo marino, una ostra del Delta del Ebro, cruda y rociada apenas por un suave vinagre de cava de Agustí Torello i Mata. Un aperitivo sencillo y correcto, aunque nos dio la impresión de estar algo improvisado. A continuación una, ahora sí, bien pensada y excelente ensalada del huerto con flores y germinados: notas de regaliz muy marcadas en algunos brotes, recién germinados, que combinan muy bien con las láminas de remolacha, las lechugas tiernas, la esplendida zanahoria, las flores. El huerto en el plato. Vegetalidad.
Seguimos en el huerto con unas Habitas con jamón, menta y mejorana, que si bien olían de forma entrañable, con la mejorana y las hierbas del monte en primer plano, el rehogado excesivo mataba su frescura. Lástima. No sucedía lo mismo con su “Arroz negro a la brasa”. La contundencia del fuego de leña envuelve a este arroz con aromas ahumados que le dan un toque muy original. Perfecto el punto de cocción y la presentación en cazuela de hierro.
Cambiamos de tercio. Ahora llegaba el pescado a la plancha con su lecho de verduritas, un buen ejemplo de que no hace falta producto caro para quedar bien: “rata de mar“. No se asuten, se trata de un pez muy común en los fondos de arena de la costa catalana. De cuerpo cónico y espinas dorsales venenosas, que se alimenta como el rape, semienterrado y haciendo oscilar un señuelo sobre su boca para atraer a peces más pequeños. Con una carne que conviene limpiar bien de espinas pero que queda bien sabrosa y firme.
Y llegamos ya a la carne con uno de los platos estrella del Restaurante El Fort, el “cordero confitado con leche de oveja y hierbas”, un cordero de crianza biodinámica confitado en un lecho de patata al horno con una salsa de leche y algo de queso. Y las hierbas que en este caso son tallos de romero. Buena textura la del cordero, bien tierno, y buena combinación del sabor del cordero con los lácteos. Leche, cordero y monte. Se cierra el círculo.
Con los postres no podíamos dejar de probar el recuit de Lola: “Recuit con miel y frutos secos”, un queso suave y tierno elaborado a partir de leche de cabra, muy típico de la zona, que se suele comer con miel. Excelente. Leo por ahí que está elaborado con leche del rebaño de cabras del hermano de la cocinera… ¿Qué más se puede pedir?
Como no podía ser de otra manera, la carta de vinos también está marcada por la producción ecológica y local: Empordà, Penedès, Costers del Segre, Rias Baixas y algo de Rioja y Ribera. Suficiente aunque no espectacular. Tampoco indica añadas, como suele ser habitual, por desgracia. Nosotros regamos ese menú degustación con un botella de este fresco y sabroso Penedès: Albet i Noya Lignum Blanc 2006.
Así poníamos fin a esta paseo por la cocina de Lola Puig que en general, y teniendo en cuenta las altas expectativas que teníamos, no nos decepcionó. Sin embrago tampoco salimos emocionados: algunos puntos de cocción algo pasados y una cierta improvisación e irregularidad en el menú nos dejó cierto sabor agridulce. Excelente materia prima e intenciones, eso sí. Quizá no fuera su día. Volveremos.
Hotel Restaurant El Fort, Ullastret
C/Presó 2, 17114 Ullastret
Girona, Cataluña
Tel. 972 757 773
Más información | Hotel Restaurant El Fort
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