No hace mucho les hablaba de una campaña gastronómica —ciertamente curiosa- que cada año se celebra en diversas localidades de la costa empordanesa. Se trata de la Garoinada, esto es, la degustación de “garoinas” o “garotas”, que es como llaman en la zona a los erizos de mar.
La costumbre era que, cuando los erizos están en su mejor momento de consumo, bien entrado el invierno y con las aguas bien frías, familias enteras y grupos de amigos se acercaran a orillas del mediterráneo en busca de estos equinoideos para degustarlos allí mismo, crudos y con un poco de pan.
Hoy son diferentes restaurantes de poblaciones costeras, como en Palafrugell, que en temporada ofrecen un menú inspirado en esta antigua costumbre. Y uno de ellos, es este Restaurant Xadó, al que fuimos este año y que hoy les presentamos.
Charly Sadiki es un chef de origen marroquí que tras décadas de experiencia en cocina tradicional catalana —no en vano estuvo 30 años al frente de la cocina de uno de los restaurantes con más prestigio de la zona, el Hotel Llafranc— decide establecerse por su cuenta en el Restaurant Xadó, en Palafrugell.
Familiaridad, buenas materias primas, y mejor ejecución, son expresiones que acompañan siempre su nombre. Charly sabe muy bien cómo hay que hacer un buen arroz negro a la cazuela al estilo empordanés; sabe perfectamente cómo elaborar un buen “suquet”, un rape a la marinera y hasta borda un plato, tan tradicional como olvidado por la mayoría de chefs, como es el “Niu de Palafrugell”.
Y así nosotros comimos el otro día en su restaurante este menú de la garoina que no se limitó a la docena de erizos crudos que ven en la foto de arriba. De excelente calidad, por cierto, en este final de temporada que ha venido retrasado por los temporales de levante que literalmente arrasaron la zona este invierno. Aún así, ejemplares con gónadas bien desarrolladas y de sabor profundo, de los mejores que he probado en años.
Para continuar, uno de los platos que Charly lleva elaborando desde los años 70 con excelentes resultados: el arroz a la cazuela de sepia y cigalas. Un claro ejemplo de la importancia del sofrito en la cocina tradicional. Tres horas de fuego suave para pochar con paciencia la cebolla hasta conseguir dar su característico color negro al arroz sin utilizar ningún tipo de tinta. Sepia, salchicas, cigalas, mejillones, almejas, fumet de pescado, dos cucharaditas de allioli y la imprescindible picada catalana completan el plato y convierten la jornada en un día de fiesta. Magnífico. Ciertamente Charly le tiene cogido el punto a los arroces.
Para beber nos decantamos por un rosado del Meknés, Sidi Brahim, un clásico de la zona del Atlas elaborado desde los años 20 por la bodega de origen francés Maison Malesan. Un vino con un color muy característico de algunos rosados franceses con tonos tejas y ocres, colores que no son frecuentes aquí pero que sin embargo satisfacen por su naturalidad. Cariñena, Alicante y Aramon. Correcto, sencillo y disfrutable.
Y para terminar, unas típicas “crepes” al estilo marroquí (Msammen), de miel y almendra que, lejos de parecernos exóticas o lejanas, nos traen recuerdos de nuestra cultura gastronómica más profunda y arraigada: puro turrón de Jijona. 700 años no se borran de un plumazo. Pese a quién pese. ¿O no?
Bien, podemos debatirlo —Charly, un té con menta por favor, que tenemos sobremesa para largo…
Restaurant Xadó
C/ Corts Catalanes, 12
17200 Palafrugell (Girona)
Teléfono: 972 30 44 28
Más información | Restaurant Xadó
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