Si, lo sabemos. No somos los primeros en hablar sobre Dos Cielos, el restaurante de los Hermanos Torres abierto en Madrid hace dos meses. Mucho se ha escrito sobre ello y el tema no es actualidad, pero hace unos días lo visitamos, tuvimos el placer de probar su cocina, de sentirnos queridos por su servicio, de disfrutar del local y morimos de ganas por compartir la experiencia con vosotros.
Es fácil comprender, según se atraviesa la puerta de entrada a Dos Cielos Madrid (incluso antes), el porqué de la apertura de este restaurante en la capital. La ubicación del local es encantadora. El nuevo hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, o mejor dicho su patio interior, acoge a esta joyita de la restauración que ha sido montada en unas antiguas caballerizas con más de dos siglos de historia.
Nos acogen con una gran sonrisa, amabilidad y una familiaridad que nos hace sentir a gusto, relajadas. El trato que recibimos es impecable y todos y cada uno de los miembros del equipo que nos atienden nos hacen sentir como en casa. Se respira mucho mimo en Dos Cielos Madrid, pero de ese que no agobia. Es mimo sincero, relajado y bien medido.
Acomodadas en nuestra mesa y carta en mano, agradecemos la cantidad moderada de platos (contamos 13) que compone la oferta gastronómica pues pensamos e intuimos que nos va a facilitar la tarea de elegir, pero nada más lejos de la realidad. Siendo ambas buen comer, a mi acompañante y a mi se nos van los ojos de un plato a otro. Nos decidimos por uno para cambiarlo, segundos después, por otro. Nos apetecen todos, nos sugieren todos.
Callos de bacalao, tirabeques, garbanzos y setas, un guiño a la cocina castiza, arroz de pichón con aceitunas negras, picaña de rubia gallega marinada con vinagreta de jugo de carne y encurtidos (de 90 días de maduración), pato salvaje barreado con peras y empanadilla rellena de cangrejo real, dendé y sagú son algunos de los que no probamos, pero quedan pendientes para una segunda visita. Que esperamos sea pronto, muy pronto.
Sergio y Javier Torres definen su cocina como una cocina de memoria, de recuerdos, en la que el producto es rey y es tratado con cuidado absoluto para obtener su máximo sabor. Con esto presente y mientras nos ponemos de acuerdo, el primer aperitivo llega a la mesa. Se llama abrazo de invierno y consiste en un caldo de cocido con fermentado de soja que nos deja con ganas de más. Menudo comienzo, pensamos.
Un recuerdo me invade y es el de Madrid Fusión 2015, cuando tuve la oportunidad de trabajar en el backstage del auditorio y ayudar a los chefs participantes en sus ponencias. Recuerdo a los hermanos Torres llegar el día antes de la suya y colocar sus caldos al fuego. Horas de cocción y cuidado máximo para obtener caldos limpios, pero con mucho sabor, como este "abrazo de invierno". Y me encanta poder saborearlo.
Siempre he pensado que una buena experiencia culinaria es aquella en la que cada bocado supera el anterior y así sucede en Dos Cielos Madrid. Justo cuando crees que lo mejor ya los has catado, llega un nuevo y sorpresivo plato que de deja sin aliento. Nuestro segundo aperitivo son unos camarones a la lima, tan frescos que bien podrían saltar del plato. Los comemos como pipas, literalmente. Y solo nos falta chuparnos los dedos.
Primera florada de guisantes con jamón ibérico
A estas alturas de la película ya nos hemos decantado por los platos principales. Queremos probar varios, nos confirman que podemos compartir así que pedimos tres. La suerte está echada, pero confiamos en la buena mano y buena cocina de los Torres que no nos defraudan en absoluto. Pedimos los guisantes o primera florada de guisantes con jamón ibérico. Nos los han recomendado fervientemente y ya sabemos porqué. De lágrima.
Entonces llegan los raviolis de foie-gras, tomates secos y aceitunas Kalamata que son una fiesta, con un equilibrio brutal de sabores y texturas. Impecablemente presentados, como ocurre con todo en esta bendita casa, no nos resistimos a retratar aquello que nos ponen sobre la mesa. Nos da un poco de apuro, pero comprobamos que no somos las únicas y nos relajamos. Es difícil controlarse ante "tanta belleza".
Detalles de Dos Cielos Madrid. Reposa-cubiertos.
Las vajillas son un escándalo, los reposa-cubiertos nos enamoran y nos preguntamos si las mesas han sido elegidas para potenciar el lucimiento de lo servido. Todo está pensado, medido. Tableros negros que se combinan con mármoles y maderas, paredes de ladrillo visto, cueros en los asientos, ventanales que inundan de luz el comedor. Dos Cielos Madrid está montado con mucho gusto, es innegable.
Pero dejemos la estética a un lado y sigamos con la comida, que nos vamos por las ramas. Nuestro tercer plato es el arroz de pescados (en este caso, lubina), salicornia y pulpo seco, meloso en toda la regla, suave en textura y potente en sabor (bendita salicornia). Es el canelón de la abuela Catalina el bocado, trufa melanosporum y queso parmesano con el que ponemos punto y final a este escandaloso desfile, cerrando el capítulo de salados.
Postres: manzana y pepino (izquierda) y romero, mandarina y piñón (derecha).
La comida ha sido generosa y podríamos parar aquí, pero no nos resistimos a probar alguno de esos postres que prometen hacernos "tocar el cielo". Manzana y pepino suena sugerente, como también romero, mandarina y piñón. No nos lo pensamos dos veces y a por ellos que vamos. El colofón perfecto de la experiencia, nos sorprende lo bien ejecutados que están, lo impecables que son las presentaciones y pensamos "estos hermanos le dan a todo y le dan bien".
Cielo, el bombón con el que acompañamos el café.
Aplaudimos mentalmente por todo lo visto, catado y sentido, aunque todavía nos queda un pequeño-gran detalle con el que despedirnos de Dos Cielos Madrid. No falta un buen café, ni una digestiva infusión, acompañados ambos de su "cielo", un bombón tan goloso como bonito que bien podría ser una joya con la que vestir nuestras manos. Da pena comérselo, hasta que una se lo mete en la boca y la pena se esfuma de un plumazo.
Reservado de Dos Cielos Madrid
Antes de irnos nos invitan a subir al piso superior a ver el reservado. Un amplio salón con capacidad para 20 personas en el que una mesa -enorme- hecha con las maderas de las propias vigas de las caballerizas descansa bajo la luz de los tragaluces. Y, al fondo, la alacena de la abuela Catalina preside silenciosa, decorada con fotos familiares y otros objetos que nos hacen comprender de dónde viene eso tan "hermanos Torres" de la cocina de memoria, de los recuerdos.
Restaurante Dos Cielos Madrid
Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques
Cuesta Santo Domingo, 5, 28013 Madrid
Horario de apertura de 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 22:30h
Cerrado lunes y domingo
Precio medio carta 50 euros
Menú degustación 75 euros
Imágenes | República
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