Si uno pasa por la madrileña calle Serrano, a la altura de la embajada estadounidense, se fijará seguro en un cartel luminoso de estilo anticuado (ahora vintage) con una coctelera y una copa de cóctel.
Aunque el halógeno parece anunciar un bar en el que pedirse un Dry Martini, Hevia es mucho más que eso: es un emblemático restaurante abierto en 1964, que mantiene desde entonces una oferta gastronómica única en el foro.
El negocio familiar está hoy comandado por la tercera generación de hevias: Ismael y Fernando Martín Hevia, nietos del fundador, Pepe Hevia.
Calamarcito gallego de las Rías bajas, fritos con una tempura muy fina: crujientes por fuera, tiernos por dentro. Riconudo.
El abuelo venía de trabajar en otro restaurante del barrio de Salamanca, famoso en los años 50, El Corrillo, y cuando abrió su propio local se trajo a toda la parroquia.
“Mi abuelo y mi abuela cogieron esto cuando estaba sin asfaltar la calle”, explica Ismael. “Se arriesgaron, pero mi abuelo ya tenía mucha relación con la clientela del barrio y funcionó desde el segundo uno. El perfil era más bar que restaurante, pero era un bar especial en cuanto a lo que ofrecía y cómo se ofrecía. Era un bar elegante. En aquella época, posiblemente, era el único sitio de Madrid donde podáis tomar cangrejo real ruso, arenques, ahumados, txaka... Productos desconocidos en la capital. Era un sitio de postín”.
“A Hevia siempre han venido a ofrecer lo mejor”, asegura Ismael. “Aquí se trabajaba el erizo con bechamel cuando no lo trabaja nadie. Los proveedores sabían que en Hevia tenían salida cosas nuevas, no normales”. Productos que hoy encontramos en todas partes, como el aguacate, se estrenaron en el restaurante en los años 70, cuando no los conocía nadie.
Hevia sirve en temporada boletus del puerto de Canencia, que, insiste Ismael, son los mejores de España. A tanto no llego, pero estaban buenísimos.
Hoy los gustos de la high society van por otros derroteros (que tienen más que ver con el postureo que con la calidad de la comida) y los jugadores del Real Madrid no vienen a Hevia a celebrar las victorias como hacía Butragueño. Pero el restaurante se mantiene fiel a su apuesta por el producto.
Y la buena noticia es que hoy Hevia no es solo patrimonio de la clase alta: se puede comer de lujo por entre 40 y 50 euros, con vinos a partir de 21 euros.
Comenzamos la comida con una croqueta de centollo (muy fina) y la emblemática tosta de ensaladilla de ahumados, hecha al momento, con la lechuga crujiente y un contraste agridulce exquisito. Una pasada.
Evolucionar, sin perder la esencia
Los hermanos, que cogieron las riendas del negocio hace solo unos años, tienen clara la forma para que aguante el tipo un restaurante con tamaña solera: “Cambiar todo para que nadie cambie”.
La mayor parte de la oferta cambia de un día para otro, con lo que haya en el mercado
Una comida en Hevia es un viaje al pasado, pero el restaurante ha logrado que algunos de sus emblemas luzcan hoy modernos. Es el caso de la tosta de ensaladilla de ahumados, un clásico de la casa que, pese a llevar en la carta 56 años, ha tenido algunos cambios para adaptarse a los tiempos.
“Cambiamos el pan y pusimos un brioche que tienen un contraste que nos encanta”, explica Ismael. “Hay recetas en las que no tocamos nada, pero si hay margen de mejora, se cambia”.
Tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz. Un nuevo clásico de la casa, con un contraste contundente, muy curioso.
Con los años, la carta se ha ido nutriendo de nuevas creaciones, como el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz, que se estrenó en 2001, o el centollo al senyoret, que es uno de los éxitos de los últimos años. Pero la mayor parte de la oferta cambia de un día para otro, con lo que haya en el mercado.
“Trabajamos muchísimo la temporalidad, porque creemos que es lo normal”, explica Ismael. “Es una cosa natural que se ha debido hacer toda la vida. Ahora con el otoño tenemos setas, hongos, caza menor de pluma, centollos, guisantes, cardo, borraja... Aquí puedes comer de todo”.
Hevia conserva, además, su esencia de bar, con una completa oferta de pinchos que se hacen siempre al momento –son famosos sus tigres, que están siempre disponibles, aunque ni siquiera están en la carta– y coctelería clásica.
La tortilla de patatas con callos es un plato típico madrileño que hoy cuesta encontrar en las cartas de los bares y que en Hevia bordan.
Una tortilla con callos: el mejor antídoto ante la posmodernidad
Como todos los negocios de hostelería, Hevia sufrió enormemente el impacto de la pandemia, pero nada más reabrir tras el confinamiento se llenó de nuevo: tiene parroquia, pero además una enorme terraza (con más capacidad que la propia sala) que permanece abierta todo el año.
El restaurante se ha apuntado, además, al negocio de comida a domicilio con una propuesta bastante peculiar, pues cuenta con sus propios mensajeros que ayudan, incluso, al montaje de los platos en casa. “Nos hemos gastado un dineral en tener el mejor packaging”, explica Ismael. “Intentamos hacer las cosas bien y a veces nos sale”.
El tocino de cielo, postre estrella de Hevia, no flota en el espacio.
Nos vamos de Hevia con el convencimiento de que vamos a repetir: algo que, en estos tiempos de “modernidad líquida”, que diría Zygmunt Bauman –en referencia a este nuestro mundo precario, provisional y ansioso de novedades–, es todo un logro. Y es que una tortilla con callos es el mejor antídoto contra la posmodernidad.
“Todo el enjambre gastronómico que hay en Madrid quiere comer en sitios nuevos”, concluye Ismael. “Pero, con toda la humildad del mundo, creo que hay una cuestión de madurez. Lo que quieres es comer bien y repetir en los sitios donde comes bien y te tratan bien y donde estas a gusto. Somos herederos de un clásico de Madrid y tiene que seguir manteniendo su esencia original”.
Datos prácticos
Dónde: Calle de Serrano, 118 (Madrid)
Precio medio: 40/50 euros.
Reservas: 915 62 30 75 y en su página web.
Horario: Cierra domingos.
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