Una granja de 70 hectáreas. Un hotel adyacente con cinco habitaciones de lujo. Y una cocina que ha alcanzado las tres estrellas Michelin en tan solo tres años.
Hablamos de SingleThread, el restaurante de moda en California que ha alcanzado el estrellato con una fórmula tan efectiva como estudiada: vender un discurso neohippie a los hijos y nietos de la generación que luchó contra la guerra de Vietnam, ahora adinerados miembros de la élite de Silicon Valley.
Sus responsables, Kyle y Katina Connaughton, se conocieron siendo adolescentes en un concierto de punk-rock. Él es un chef con currículum intachable: discípulo de Michel Bras –para quien cocinó en su segunda localización, en Hokkaido, Japón– y de Heston Blumenthal –fue jefe de cocina en The Fat Duck–. Ella es una apasionada de la agricultura y la jardinería, obsesionada con la sostenibilidad y lo ecológico.
El matrimonio ha estado de visita en España para participar en Madrid Fusión, donde Kyle dio una ponencia en la que no dijo una palabra sobre gastronomía: lo decisivo de SingleThread, entendemos, es su concepto.
El matrimonio, durante su presentación en Madrid Fusión.
“Creemos que los viajeros están buscando experiencias por encima del lujo, quieren experimentar autenticidad”, asegura Connaughton. “No queremos que la gente diga que tenemos buena comida, vino o servicio, sino que lo ha pasado bien, que ha disfrutado su tiempo aquí”.
Esta autenticidad tiene un precio: 275 dólares el menú (sin impuestos ni servicio), 185 el maridaje, 50 dólares la botella más barata de una carta de vinos en la que la mayor parte de referencias no pasan de los 100, y entre 800 y 1500 dólares la habitación.
El restaurante tiene una granja adyacente.
Acercar a los pijos al campo
SingleThread ocupa un nuevo edificio levantado en un pequeño pueblo del condado de Sonoma, una región vitivinícola situada a una hora de la bahía de San Francisco.
Es el primer proyecto de Connaughton, que tiene ya 42 años, como propietario, pero es el resultado de varios años de planificación, dos de construcción y una inversión de varios millones de dólares, según explica The New York Times. “Pudimos construir el edificio con nuestras necesidades exactas”, asegura el chef.
El matrimonio diseñó cuidadadosamente el edificio que alberga el hotel y restaurante.
El hotel tiene una estética japonesa, de madera oscura, y el comedor está decorado en tonos neutros, con mesas bien espaciadas. El diseño interior es obra del estudio AvroKO Design, de Nueva York. Los jarrones que decoran las habitaciones, así como buena parte de la vajilla que se usa en el restaurante, están fabricados por la familia Nagatani de Iga (Japón), la octava generación de una respetada estirpe de ceramistas.
El restaurante y el hotel, insiste Connaughton, son una prolongación de la granja, en torno a la que gira todo el concepto: “No solo producimos todos los vegetales, huevos, aceite de oliva, fruta, hierbas, vino y frutas que se sirven en el restaurante, además damos biodiversidad a la zona. Es muy importante dar diversidad a la agricultura, creando un ecosistema completo. Estamos en contra del monocultivo. Nos centramos en el suelo y la sostenibilidad, para poder dar de vuelta a la tierra lo que nos ha dado”.
El comedor tiene una estética japonesa.
Un menú de alta cocina
El menú, explica el chef, cambia constantemente en función de los productos disponibles en la granja, cuya temporada dividen en 72 microestaciones. Los alimentos de la propiedad configuran una propuesta de 11 platos, modelables según las restricciones alimentarias de cada comensal –se sirve, claro, un menú para veganos-.
La cocina de Connaughton está basada en el kaiseki, la comida con la que se acompaña la ceremonia del té japonesa, formada por muchos platos servidos en porciones pequeñas. La influencia de la cocina oriental está muy presente, sobre todo en los fermentados (y también en la vajilla), pero el cocinero no renuncia a elementos clásicos de la alta cocina occidental, como el caviar o el foie gras.
El menú está compuesto por prqueños platos que se comparten.
La comida, no obstante, no parece lo decisivo. “Cuando los comensales vienen de San Francisco, o de todo el mundo, queremos que experimenten no solo Sonoma, sino también ese momento del tiempo”, explica Connaughton al auditorio de Madrid Fusión. “No solo van a probar un puñado de bocados que vienen de nuestra granja o de la costa que nos rodea, sino también van a sentir ese tiempo”.
La comida se adorna con flores escogidas por los cuatro jardineros que emplea el establecimiento a tiempo completo. “Lo que hace Katina es traer lo que ve fuera a dentro”, puntualiza el chef.
Katina trabajando en la granja.
Además de sostenibilidad y autenticidad Connaughton usa otra palabra comodín de esas que gustan en el ecosistema del valle del Silicio: “transparencia”.
“Todo lo que usamos es de nuestra comunidad, soportamos un sistema mayor alrededor nuestro”, explica el cocinero. “Esto exige ser transparentes con nuestras decisiones. Transparencia tiene que ver también con que nuestra cocina esté abierta, que se vea todo. Los comensales pueden venir a la cocina, hacer preguntas, ver cómo cocinamos, los ingredientes que usamos, la profesionalidad del personal. Es parte de la experiencia”.
Una experiencia que los comensales pueden compartir en sus redes sociales antes de volver a la región con los alquileres más caros del mundo, en la que el 30 % de la población, unas 800.000 personas, depende para vivir de las ayudas sociales, públicas o privadas.
Imágenes | SingleTreads(Eric Wolfinger/Garrett Rowland/Sally Egan)/Madrid Fusión
