De León se conoce la belleza de su casco antiguo, su catedral, los extraordinarios productos tradicionales como la cecina, el cocido o el botillo, las generosas tapas y sus grandes vinos.
Lo quizás sea menos conocido es el talento joven de sus grandes chefs, no solo los que han sido capaces de ganar y mantener una Estrella Michelín, como Cocinandos, sino también la siguiente generación que ha regresado después de trabajar en restaurantes de alta cocina para innovar y aportar su talento a la gastronomía leonesa.
El último ejemplo de éxito es la apertura a finales de 2016 del restaurante LAV: neo-maridaje y cocina vanguardista a 35 euros en León. El chef Javier del Blanco y el jefe de sala y sumiller Daniel Giganto podrían revolucionar próximamente el panorama gastro de la ciudad.
Neo-maridaje y cocina vanguardista
Atención foodies del mundo: si no habéis probado ya la original propuesta de LAV (Avenida Pradre Isla, 1. Tel. 987 22 09 52) quizás sea momento de hacerlo, antes de que se ponga de moda y sea necesario reservar con seis meses de antelación.
El término "LAV" hace referencia al "Laboratorio Alfonso V", como espacio gastronómico para experimentar, ubicado en el hotel del mismo nombre, en pleno corazón de León.
Ambos establecimientos, hotel y restaurante, pertenecen al grupo VAMUCA, responsable también de otro local de éxito: niMÚ Azotea, con las mejores vistas casi aéreas de la ciudad.
Del cielo de León a pie de calle, desde los ventanales de LAV podemos contemplar el ajetreo de la Plaza de Santo Domingo, puerta de entrada al barrio Húmedo. Pero lo realmente curioso es el showcooking y cocina abierta, donde encontramos al chef Javier del Blanco innovando.
"Nuestro menú degustación juega con dobles platos y texturas: vamos a intentar innovar tanto como sea posible, siempre apostando por los productos de León y su cocina tradicional reinterpretada, con influencias internacionales.
Lo que quizás sea más innovador de nuestra propuesta es que no ofrecemos solo un menú degustación sino tres, porque damos la oportunidad al cliente para que elija algunos platos y en otros se deje sorprender", explica el chef.
De eso precisamente se trata el juego de LAV: disfrutar de un menú degustación casi como si fuera un menú a la carta.
La experiencia #lavamosaliar
El hastag #lavamosaliar se queda corto para definir esta propuesta gastronómica. Si los foodies e influencers pasan por aquí, directamente puede arder Instagram con la sucesión de 12 platos.
En LAV recibe el jefe de sala, Daniel Giganto, que fue sumiller de El Bulli y se formó en los fogones de un clásico de León, el restaurante Casa Amancio.
Giganto ha sido reconocido por su maestría con los cócteles y su experimentación en el maridaje, que en LAV supera los típicos "blancos con pescado, tintos con carne". ¿Un maridaje con cerveza o con ginebra? ¿Por qué no?
"La línea de maridaje en LAV, además de las Denominaciones de Origen de León y El Bierzo, consiste en introducir bebidas un poco olvidadas, como espumosos y generosos.
Como bartender, una de mis pasiones es la coctelería, así que busco incluir combinados que encajen con la comida. Nuestro objetivo es que se pueda disfrutar de una forma distinta al maridar sabores", explica Giganto.
Los 12 pasos y menú a elegir
Con la carta recibimos una hoja con casillas y bolígrafos de colores para diferenciar las preferencias de cada comensal.
Empieza el menú degustación con una tapa y un showcooking sorpresa. Después habrá que marcar y elegir tres aperitivos. En agosto, por ejemplo, proponen niguiri de morcilla y pera, macaron de cocido leonés y pimiento relleno de botillo, entre otros.
Cada mes, la carta cambia para aprovechar los productos de temporada y así encontraremos en septiembre aperitivos como croqueta de manzana y foie o gioza de botillo con kimchy de fresas.
¿Os imagináis recibir como clientes a las abuelas y madres que han cocinado platos leoneses toda su vida? Los inspectores de la Guía Michelín son suaves comparados con la exigencia de estos paladares y en LAV ya han pasado por esa prueba.
"Cuando te llega una reserva con cinco señoras de León de 70 años, que han cocinado toda su vida el cocido leonés maravillosamente con su sopa, garbanzos, carnes... lo primero que se te pasa por la cabeza es: "Verás hoy esa mesa..."
Y resulta que no, que vuelven al mes siguiente porque saben que van a encontrar algo distinto. Lo que más nos ha sorprendido es la gran acogida entre los clientes acostumbrados a la cocina tradicional y eso nos anima a seguir innovando", afirma el cocinero.
Después de los aperitivos, el menú continúa con una crema, ensaladilla o sopa (dependiendo de la temporada), un plato de pescado y otro de carne a elegir.
El pulpo con parmentier de piparra y sopa de ají amarillo y el carré de cordero con shitake son sencillamente memorables. El próximo mes nos esperan, entre otros platos, bacalao a la llama con caldo de sopa de ajo y confit de pato con crema de berenjena ahumada.
Todavía nos queda por delante un pre-postre sorpresa, un postre a elegir (recomendación: hay que dejar hueco para el chocolate con fruta de la pasión y caramelo) y un petit fours sorpresa.
Para disfrutar de la experiencia LAV conviene ir sin prisa, sin reloj y a ser posible sin móvil, por mucho que nos tiente hacer fotos a los platos. El menú degustación largo dura dos horas y cuesta 35 euros (bebidas aparte) y proponen otra versión corta, a 30 euros y una hora y media de duración.
Imágenes | Restaurante LAV
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