No tiene uno todos los días la oportunidad de cenar en un restaurante con una estrella Michelin, y menos aún en uno situado en un paraje idílico como lo es el restaurante Zaranda en Mallorca, donde pude disfrutar de la magia de Fernando Pérez Arellano en una cena enmarcada dentro de un blog trip por las Islas Baleares.
Gracias a este hecho, los presentes a la cena pudimos no solo degustar las creaciones del chef, sino también conocerlo en persona, adentrarnos en su cocina e incluso conocer de primera mano cómo elabora algunos de sus platos más prestigiosos en un showcooking improvisado en su propia cocina.
Del showcooking no puedo contaros mucho, porque me quedé la mitad del tiempo fascinado, con la boca abierta mientras Fernando iba contando cada uno de los innumerables pasos necesarios para conseguir elaborar algunas de las preparaciones que después disfrutaríamos. Solo podría decir que requiere mucha previsión y precisión, que nada se deja al azar en ningún momento.
Mientras Fernando nos explicaba el proceder en la cocina, pudimos comenzar a catar el extenso menú, que empieza por un viaje por la tradición culinaria balear. La primera parada es "Sa Matamça" (la matanza) y son tres pequeños bocados que nos transportan a la tradición que une Mallorca y el cerdo.
Así, probamos unos deliciosos buñuelos de sobrasada, una reinterpretación mucho más esponjosa de los tradicionales torreznos y un último y más sorprendente bocado formado por col lombarda en tempura y blanquet, que estaba espectacular. Todo regado por un cava Brut Nature de bodegas Raor, mezcla de Parellada y Chardonnay.
La siguiente parada por la tradición nos lleva a disfrutar de "La huerta, la torrada", una mini parrillada de verduras con salsa de romesco, y de "El mar, la pesca", representado por un delicioso pulpo crujiente sobre salmorejo. El vino ahora es un Son Blanc 2012 de Can Majoral, Chardonnay 100%, y una de las agradables sorpresas de la noche.
Tras la ronda de lo que podríamos calificar como entrantes --es un menú degustación de 15 platos-- pasamos a los primeros, encabezados por un tartar de gamba roja de Andratx con gazpacho de tomate verde y perlas de melón y hierbabuena. A destacar, el delicioso gazpacho y la cabeza de gamba en una especie de tempura fina, que era comestible y estaba deliciosa.
Después de la tempura, llegó un "Oliaigua" de llampuga ahumada y pimiento "Tap de Corti", que estaba relleno. La llampuga ahumada (un pescado tradicional balear) era deliciosa, especialmente gracias al oliaigua (traducido, aceite y agua) que la hacía realmente jugosa.
Llega ahora el turno a otro pez muy balear, el raón, cuya veda se abre todo los años el uno de septiembre, y es todo un acontecimiento en las islas. En este caso estaba presentado en forma de fritura crujiente de raón, berenjenas magrebíes y vinagreta de pistacho.
No dejamos la tradición culinaria de las islas, pues el siguiente plato se titula "De Andratx al Galtzo... la cigala y el bosque mediterráneo", una combinación de cola de cigala junto con una pieza de pasta rellena de boletus, que estaba sencilla espectacular. Si no recuerdo mal, en este momento cambiamos el vino por rosado Mortitx 2012, elaborado con uva Monastrell, Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
Rebasado ya con creces el ecuador de la carta, era el momento de uno de los platos estelares del restaurante, las espardeñanyas de escabeche de mejillón de roca e hinojo. Es una pena que la iluminación y la foto haga que no se aprecie los matices del plato. Si me permitís la simplificación, era como una especie de Dim Sum mallorquín.
Otro de los platos más espectaculares de la cena, especialmente en cuanto a presentación, era este de huevo negro y caviar de sepia. La yema del huevo se encuentra cubierta por una especie de gelatina de tinta, que al abrirla libera la jugosa yema, todo un contraste de color y sabor en combinación con el caviar. Ahora el maridaje es con un vino blanco Sa Vall colección privada de 2009, de la bodega Miquel Gelabert, elaborado exclusivamente con Giro Blanc.
El último plato de pescado o marisco, que dominan la carta, es esta morena con piel crujiente, lombarda, raifort y jugo de sardinas y vino tinto. Estaba muy rico, aunque me atrevería a decir que mi sensación es que no estaba a la altura de la excelencia del resto, más que nada porque no lo he recordado hasta ver la foto.
Como broche a la cena, antes de pasar a los postres, el único plato de carne si excluimos los aperitivos de matanza: pavé de lengua de ternera, ensalada tibia de patata y puerro. La patata y el puerro no fueron santo de mi devoción, pero el pavé de lengua de ternera era una auténtica maravilla que se deshacía en la boca en medio de una explosión de sabor. Para mi, lo mejor de todo el menú, aunque estaba todo espectacular.
Para la carne el vino elegido era un tinto Ses Herveres 2006 de bodegas Toni Gelabert elaborado con Cabernet, Merlot y Syrah a partes iguales.
Finalmente, llegamos a los postres, regados por un vino dulce Pinot noir Picardía 2013 de bodega Galmes y Ribot. En concreto, degustamos una burrata dulce de cabra, fresas y albahaca --excelente-- y una selección de delicias de higo de sus porpias higueras denominada "La higuera de Son Claret".
Restaurante Zaranda
Castell Son Claret Carretera Capdella- Galilea Km. 1.7 Capdella- Illes Balears Tel. +34 971 138 627
Más información | Restaurante Zaranda En Directo al Paladar | El día de los sueños, en el restaurante Caoba
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