Puedes leer aquí la primera parte de este reportaje
José Martín es propietario del restaurante Casa Fidel, en San Vitero (Zamora), un municipio situado en una de las zonas más despobladas de España.
“Aquí, por decirlo de alguna forma, estamos acostumbrados a una crisis continua”, explica Martín. “Estamos en el epicentro de la despoblación, y que no haya movilidad lo es todo. Nosotros no vivimos de la gente del pueblo, vivimos de la gente que viene de fuera, de los emigrantes, de los hijos del pueblo, aunque no sea una zona turística”.
Dado que la decisión sobre el cierre de la hostelería y las restricciones de movilidad han recaído en las comunidades autónomas, los establecimientos no solo se han tenido que adaptar a la realidad de su entorno inmediato, sino también a imposiciones muy desiguales en los distintos territorios.
Galicia ha cerrado el doble que Madrid
Desde el 14 de marzo de 2020, cuando entró en vigor el primer estado de alarma, que obligó al cierre total de la hostelería, hasta el 14 de marzo de 2021, los bares y restaurantes de España han estado como mínimo 52 días sin actividad, más allá de los servicios de comida para llevar o a domicilio.
Pero a estos días de cierre, durante el confinamiento, hay que sumar los establecidos por cada comunidad autónoma en las distintas oleadas del virus, que han sido muy desiguales entre territorios. Martín ha tenido que cerrar su restaurante durante 83 días, pues Castilla y León decretó cierres completos durante la segunda y tercera ola, pero peor lo tuvieron sus vecinos de Galicia, la comunidad en que más días ha estado la hostelería cerrada a cal y canto: casi cuatro meses.
Tanto en Galicia, como en Navarra, la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana o Cataluña los bares y restaurantes han estado cerrados el doble de días que en Madrid, Cantabria o las islas Canarias, donde no se ha decretado ningún cierre total pasado el 4 de mayo de 2020.
El cierre total que se muestra en las gráficas ha sido solo la más estricta de un conjunto interminable de restricciones, muy desiguales entre comunidades e, incluso, municipios. Hablamos de limitaciones de horarios, que en la mayoría de comunidades han impedido, por ejemplo, dar servicios de cenas; de movilidad entre municipios y provincias, letales para los restaurantes del rural; y de aforos, que han modificado incluso el espacio urbano de la ciudades. En muchas comunidades, además, ha estado y sigue estando prohibido el servicio en el interior de los establecimientos, lo que ha abocado a muchos negocios a la extinción.
En Cataluña, por ejemplo, han estado 40 días cerrados en otoño, pero pasado este tiempo ha habido grandes limitaciones de horario y de consumo en interiores.
Marcelo Fabián, propietario de la cafetería de un club de padel de Cambrills, ha tenido suerte: tiene una enorme terraza situada, además, en el centro del pueblo, que le ha salvado. Muchos de sus compañeros, explica, no pueden decir lo mismo: “Me sabe súper mal, porque hay muchos compañeros que han tenido que cerrar, todavía no están abriendo y no saben si van a abrir. Nosotros somos una cafetería, pero los restaurantes que viven del medio día y la noche están en una situación muy complicada”.
Preguntado por su opinión respecto a los políticos, es contundente: “Si te digo yo la opinión que tengo de los políticos tendrías que clausurar el periódico”. Ahora bien, concede que “el Gobierno de España, se ha portado un poco mejor que la Generalidad, que ha sido muy exagerada con nosotros”.
Todos los hosteleros cargan duramente con las medidas tomadas por las autoridades autonómicas y estatales, excepto en un asunto: los ERTE, que han protagonizado la única gran política de carácter nacional en torno a la que ha habido consenso.
“A diferencia de otras crisis, donde se utilizaba el despido, se han usado otros instrumentos que han tenido una utilidad importante”, asegura Gonzalo Fuentes Guerrero, responsable de la Coordinadora de Hostelería, Turismo y Juego de CCOO. “Los ERTE han salvado millones de empleos, estoy convencido, ha sido un instrumento clave. Ha habido errores, pero si no hubiera habido este consenso, este diálogo social, con el apoyo del Gobierno, la situación habría sido muy dura”.
¿Y qué hay de las ayudas?
Para los empresarios, el gran caballo de batalla sigue siendo la concesión de ayudas directas. Tras meses de protestas, el Consejo de Ministros aprobó, justo un año después de la declaración del primer Estado de Alarma, un paquete de 11.000 millones de euros de ayudas, divididas en tres fondos: una línea de 7.000 millones de euros para ayudas directas a empresas y autónomos destinadas al pago de gastos fijos y deudas con proveedores y otros acreedores; una línea de 3.000 millones para que el ICO pueda acompañar los procesos de reestructuración de deuda financiera, y un fondo de 1.000 millones para la recapitalización de las empresas afectadas.
Para Pepa Muñoz, presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España y chef del restaurante madrileño El Qüenco de Pepa, todas estas ayudas son insuficientes, pues, teniendo en cuenta los negocios que se pueden beneficiar de estas, solo se tocaría a unos 3.000 por empresa. “Un 70 % de los restaurantes en Madrid no tendrían ni para pagar un cuarto del alquiler con eso”, asegura Muñoz, que está liderando una demanda colectiva al Estado, a través del despacho de abogados Cremades & Calvo-Sotelo, para exigir que se indemnice a la hostelería.
A estas ayudas estatales, hay que sumar otros fondos aprobados por las Comunidades Autónomas, donde, de nuevo, encontramos cuantías muy dispares que, además, no se relacionan necesariamente ni con el peso de la hostelería en cada región ni con los días que se ha obligado a cerrar esta.
Los mejor parados son los hosteleros extremeños, que han recibido ayudas por una cuantía de un 7,35% del valor agregado bruto (VAB) del sector en el PIB. Los que peor, los catalanes, que solo han recibido ayudas por valor del 0,31% del VAB, siendo una de las comunidades que más han estado cerradas.
Hoy en día, la única región que no ha aprobado ayudas directas es la Comunidad de Madrid, que anunció la semana pasada un paquete de ayudas “de hasta 200.000 euros a los autónomos y empresas de sectores que han quedado excluidos por el Ejecutivo central”, pero cuya cuantía final no se ha concretado.
El camino inevitable a la concentración
Parece claro que, como está ocurriendo en la economía a nivel general, el sector de la hostelería se enfrenta a una recuperación en forma de K: a algunos negocios les está yendo bien, y, quienes salgan de esta, saldrán reforzados a costa de aquellos que se están despeñando. Pero en la ley del más fuerte operan muchas variables. Sin duda, influyen las restricciones de cada territorio o el modelo de negocio, pero aún más el tipo de renta.
En un pueblo de Zamora, con la movilidad restrigida, sin dar cenas y sin terraza –algo que, bromea Martín, tampoco serviría de mucho a cuatro grados bajo cero–, la cosa pinta difícil, pero tiene claro que, con los ajustes necesarios, remontará la situación. “La mayoría somos propietarios, es lo que marca una gran diferencia”.
Para el periodista Benjamín Lana, director de la división de gastronomía de Vocento, la pandemia se va llevar por delante a un tipo concreto de bar o restaurante, muy extendido en España: “Muchos miles de bares nunca van a volver a abrir. El modelo de negocio familiar, el bar que daba trabajo a tres personas... Muchos de esos, cuando no son históricos y sin locales en propiedad, van a desaparecer”.
El modelo resultante, asegura Lana, “se va a parecer más al del resto de los países de Europa donde hay menos propietarios con muchos más locales, capaces de hacer frente a créditos e inversiones potentes. Muchos de esos locales volverán a abrir, pero en vez del Bar Manolo habrá una cadena”.
De opinión parecida es Ana Escobar, directora de Acción y Comunicación, una de las agencias de comunicación de restaurantes pioneras de España que, cree, además, que los grandes grupos supieron reaccionar antes a lo que se venía encima: “Como el Gobierno crea los ERTE, hay algunos que entienden que es como dar al botón de standby y son unas pequeñas vacaciones, pero los grandes grupos, los que tenían mucho curro, sí sabían que esto no iba a durar lo que decían”.
Es el caso del grupo de Dani García, que en solo unos días después de la declaración del confinamiento, comenzó a trabajar en su servicio de delivery: La gran familia mediterránea. Solo seis meses después de su estreno, el grupo cuenta ya con siete cocinas fantasma, dos en Barcelona, cuatro en Madrid, una en Marbella y una en Málaga.
“El grupo iba a 400 por hora”, reconoce Raquel Macías, directora de marketing de Dani García. “Íbamos con muchísimos proyectos internacionales, pero en ese momento estaba todo emergiendo y de repente paras. Tienes que frenar, ver qué opciones hay. Dani ya sabía que el perfil del consumidor iba a cambiar, pero teníamos que pensar en el nuevo consumidor que se estaba generando. Empezamos a trabar en La gran familia mediterránea y pudimos montar un modelo diferente a lo que estamos acostumbrados a golpe de Zoom”.
El delivery ha sido una válvula de escape para algunos negocios, para otros solo ha significado tener una competencia con la que antes no contaban.
“La palabra ‘reinventarse’ es cojonuda, pero nosotros llevamos sirviendo comidas para llevar desde el 2002”, explica Carlos Peña, socio del restaurante Antalia, que sirve menús del día en un parque empresarial en el este de Madrid. “Con otro tipo de producto igual te sale, pero aquí el menú vale 12 pavos, si le quitas el 30% del coste del delivery.... No merece la pena. Y aun así lo intente, pero era imposible, si es que no hay viviendas”.
Cuando no tienes clientela, poco importa el tipo de restricciones a las que tengas que hacer frente.
Está por ver cómo se reparten las ayudas aprobadas y en qué queda la vida judicial, pero parece claro que muchos negocios no sobrevivirán de todas formas. Y los que queden, tendrán que adaptarse al nuevo escenario. ¿Qué espacio habrá para bares y restaurantes en la nueva nueva normalidad?
Puedes leer aquí la tercera y última parte de este reportaje
Fé de errores: en una primera versión de este artículo se indicaba erróneamente que Baleares no había sufido un cierre total de la hostelería tras el 4 de mayo.
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