El cocinero Rodrigo de la Calle ha sido el elegido para protagonizar la ponencia inaugural de Madrid Fusión 2022, donde ha enseñado las últimas novedades de El Invernadero, uno de los restaurantes españoles en los que más se está trabajando la innovación en los últimos años.
Como aseguró recientemente el cocinero a Directo al Paladar, y ha demostrado hoy en el auditorio, su investigación en torno a las verduras, que comenzó en los primeros 2000, sigue teniendo recorrido.
No cabe duda de que, al menos en las últimas décadas, la innovación en cocina se ha centrado más en carnes y pescados, cuando es en el reino vegetal donde hay mayor variedad y, por tanto, más posibilidades de probar cosas nuevas. Lo sabe bien De la Calle, que, asegura, sigue manteniendo la ilusión intacta.
La maduración de las verduras
En los últimos años, explica, uno de sus grandes descubrimientos ha sido el de tratar las verduras en maduraciones como las que se aplican a carnes y pescados: no siempre la verdura es mejor cuanto más fresca, una máxima que podemos también tener presente en casa.
“En 2013 hicimos unos callos vegetales y usábamos tubérculos, pero estaban tan frescos que perdían mucha agua. Pero si los dejábamos envejecer en la nevera, dos o tres semanas, conseguíamos una concentración de sabores. Y mantienen no solo sus cualidades organolépticas, es que se concentran. Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera”.
La tartaleta de apionabo de Rodrigo de la Calle.
Desde entonces, el cocinero y su mano derecha Diana Díaz, también presente en Madrid Fusión, han explorado con profusión la maduración de verduras, presentes en multitud de los platos de su menú.
Es el caso de uno de sus más sorprendentes creaciones recientes: una tartaleta de apionabo asado que se sirve como postre. El apionabo se deja envejecer y, cuando pierde agua y se concentran todos sus sabores, se lamina con una mandolina y se enrolla. Tras cocinarlo en el horno con mantequilla y miel de flores el tubérculo parece una exquisita tarta hojaldrada. Un postre mayúsculo que De la Calle no se ha atrevido a quitar en todo el año del menú por el éxito que está teniendo.
La maduración de la remolacha, durante dos o tres semanas, también permite que el tubérculo concentre todo su sabor y, tras ser cocinado a la sal, se presenta en forma de tartar en el que es el plato más emblemático de El Invernadero, el único que nunca sale de su carta.
El tartar de remolacha es el plato más emblemático del Invernadero, presente siempre en el menú.
Un compromiso con la sostenibilidad
Frente al discurso de otros cocineros, que parecen obligados a meter la sostenibilidad con calzador, De la Calle ha defendido el aprovechamiento de todo lo que pasa por su cocina desde hace años, un esfuerzo que sirve también como palanca creativa. Con los restos de las verduras que no se pueden usar en cocina está elaborando todo tipo de bebidas fermentadas (hasta 18 tienen hoy en carta).
“Hemos conseguido merma cero en la alcachofa”, explica el cocinero. “Metemos todos los recortes en una olla, los llevamos a ebullición, dejamos que infusione y lo dejamos fermentar. Lo embotellamos y tenemos un maridaje con las mismas verduras del menú”.
Más de dos décadas después De la Calle sigue contento de haber tomado el “camino verde”. Y, además, está orgullo de que lo que decía entonces ya no parezca una locura.
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