Saiti, la cocina con buen fondo de Vicente Patiño

Vicente Patiño es un cocinero con una carrera dilatada. Pero, con 24 años de oficio a sus espaldas y varios restaurantes con estrella Michelin en su currículum, solo hace cinco años que regenta su propio restaurante: Saiti, en Valencia.

“Saiti”, que es la palabra íbera para referirse a Xátiva, es un restaurante de raíces plenamente valencianas, aunque buscando un punto de modernidad. En la carta, que cambia cada temporada, siempre encontramos producto de la zona, ya sea el pato de la albufera o la anguila, sabores muy reconocibles de la gastronomía levantina. Pero este es, quizás, el único punto de unión. Pues a Patiño le encanta complicarse la vida.

“Si vuelves a venir aquí no probarás el mismo menú”, explica Patiño a Directo al Paladar, tras nuestra visita al restaurante con motivo del Valencia Culinary Festival. “Tengo un bloc de notas, voy apuntado ideas, lo plasmamos con el equipo y empezamos a probar. Vamos sacando platos en los menús para que la gente nos dé su opinión, hasta que sacamos el plato”. Esto hace que en cada temporada haya 10 o 12 platos nuevos.

En el menú degustación que tuvimos ocasión de probar –la opción VP, compuesta de snacks, cinco entradas, pescado, carne y postre, con un precio de 48,50 euros–, había platos para todos los gustos, con resultados algo irregulares (es lo que tiene arriesgarse) pero, en conjunto, destacables.

De Valencia al mundo

Para abrir boca, probamos un bombón de escalivada, un buñuelo de brandada de bacalao y un crujiente de ciervo en salazón. Seguimos un con un pequeño taco crujiente de maíz con cebolla, sangre y chile chipotle ahumado. Muy rico.

Seguimos con dos platos buenos, pero quizás poco definidos (sobre todo en la presentación) como el carpaccio de viera en salazón, con una espuma de tocino que imitaba una salsa holandesa, y un tartar de ventresca de atún con aguachili de pepino, cilantro, yuzu y jalapeño.

Me gusto menos el falso tuétano de calabacín, salicornia y algas, un plato curioso, a modo de trampantojo, pero al que le faltaba gancho. No así a la crema de crustáceos que acompaña al invento. Y es que en Saiti la cosa se va poniendo seria con los guisos más contundentes, donde se ve la buena mano que Patiño tiene con los fondos, la característica más notable de su cocina.

“Desde Denia hemos trabajado mucho los fondos, de forma muy respetuosa”, explica el cocinero. “Es el nexo de unión en el plato. El fondo tiene que ser untuoso, perfecto, que aporten sabor al plato. Es nuestro ADN desde que empecé”.

No miente. Seguimos con una ostra con hoja de col, un plato un poco confuso, pero que lleva una salsa de vino dulce que está para chuparse los dedos. Pero el plato que más nos gustó fue el fricandó de tendón de ternera con garrofó, que tiene poco que ver con un auténtico fricandó, pero estaba de muerte, con un sabor umami muy potente.

Muy buenos son también los platos de pescado, una lubina con acelgas al ajillo, donde destaca la verdura sobre el pescado, un logro verdaderamente notable; y de carne, una royal de pato verde con anguila, también muy bueno.

Ricos postres, ganas de repetir

En una comida que ha ido de menos a más (peor sería lo contrario), acabamos con un postre que encontró defensores y detractores en el grupo de periodistas que asistimos a la cena, pero a mi me pareció muy notable: un merengue de limón con apio y mandarina.

Aparte de que el merengue estaba de libro, la idea de añadir apio granizado le daba un toque refrescante y le restaba dulzura al plato. Quizás el sabor del apio puede resultar muy agresivo en un postre, pero a mí me convenció.

Patiño asegura que su idea es darles a los postres la misma relevancia que al resto de la comida: “Para mí es lo más importante. Dice mucho de un cocinero la parte dulce, porque no todos los cocineros saben hacer bien los postres. Requiere más técnicas, más exactitud”.

Nos vamos con buen sabor de boca de Saiti –una sensación potenciada por los champanes seleccionados que se han servido en la comida, como parte de un programa especial del festival– y con la sensación de que seguiremos oyendo hablar de Patiño. Él tiene claro cuál es su próximo objetivo: conseguir la ansiada estrella Michelin.

“Todos lo queremos, quien te diga que no la quiere miente como un bellaco”, concluye Patiño. “A nadie le amarga un dulce. Es una de las cosas importantes que lograríamos en la carrera, y viene bien para el negocio”.

Qué pedir: el menú degustación pequeño es más que suficiente y tiene un precio muy competitivo, pero algunos de los platos más destacables, como el fricandó de tendones, la lubina o el royal de pato, se pueden pedir también en carta.

Datos prácticos
Dónde: 4, Carrer de la Reina Na Germana (Valencia)
Precio medio: En torno a 60/70 euros, con vino, si se elige el menú corto.
Reservas: 960 05 41 24 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes por la noche