Tras una década en la que la palabra “fusión” había sido condenada al ostracismo, una oleada de aperturas en Madrid parece indicar que se ha perdido el miedo a mezclar cocinas asiáticas, latinoamericanas y españolas sin necesidad de ser Dabiz Muñoz.
En una ciudad saturada de baos, tacos y ceviches, no es fácil diferenciarse con una propuesta como la de La Morena, un restaurante que práctica una fusión sin vergüenza de cocinas asiáticas, latinoamericanas y gaditanas, de la que sale airoso.
El experimento se inició, de hecho, en Tarifa, donde La Morena lleva funcionando con éxito en su casco antiguo desde hace más de un lustro. El éxito que tenía entre los turistas madrileños le hizo pensar al consultor Luis Salinas –que se dedica a ayudar a otros hosteleros a que sus negocios funcionen– que el restaurante también iría bien en la capital y convenció a uno de sus ideólogos, el cocinero Brayan Sevilla, para abrir La Morena en el barrio de Chamartín, muy cerca de Plaza Castilla.
Acostumbrado a trabajar para otros, Salinas ha volcado todos sus conocimientos de consultoría en un local pensado para que todo funcione desde el primer momento. “Fueron clientes, luego amigos y ahora amigos y socios”, explica Salinas, que conoció La Morena en uno de sus muchos trabajos de asesoría.
El atún es la estrella
Sevilla, que estuvo trabajando mucho tiempo en el equipo de Ramón Freixa, ha diseñado una carta muy heterodoxa, en el que el producto andaluz se presenta en elaboraciones típicas del sudeste asiático o latinoamericanas.
En algunos platos, como los chicharrones con maracuyá, jengibre y dátiles, los añadidos no mejoran sustancialmente el producto original, pero son pequeños baches en una comida que, en general, nos gustó mucho.
Más versátil son otros productos como el atún rojo. En La Morena trabajan uno de los mejores, de la firma JC Mackintosh, que brilla en platos como el marmitako cocinado con merkén chileno –un condimento picante y ahumado, que sustituye al pimiento choricero– y acompañado de huevo frito. No se parece en nada al marmitako vasco, pero está buenísimo.
También nos gustaron los bocados pensados para comer con la mano, como el saam de cazón en adobo, mayonesa de kimchi y cerdo frito; las gyozas de gallina o los “mejillones alegres”, cocinados al estilo del sudeste asiático, muy picantes.
Aunque, en general, todos los platos tienen toque “español”, la cocina de Sevilla funciona también cuando es más ortodoxo en lo asiático. Es muy recomendable el rendang de carrillera de ternera: el curry tradicional de Indonesia, con albahaca y coco, que sale victorioso.
El restaurante completa su oferta con una bodega la mar de interesante, con referencias desde los 16 euros, y una buena selección de vinos generosos que, al finalizar la comida, se pueden disfrutar en una sala aparte, pensada para alargar la sobremesa.
“Los días de diario por la noche que no suelen funcionar en Marid, aquí sí”, explica Salinas. “Es gente que vive aquí y mi idea original era poder alargar la comida en un sitio que no fuera la sala del restaurante”.
Qué pedir: toda la carta de La Morena está pensada para compartir. Lo ideal es pedir algún entrante, como los saam o los panipuri, y algún plato más contundente de segundo. En verano, optaría sin duda por los platos de atún rojo, como el fabuloso marmitako.
Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Castellana, 210. Madrid.
Precio medio: 45 euros
Reservas: 914 243 692 y en su página web.
Horarios: cierra domingos noche y lunes.
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