Tejeringo: así es el gran invento malagueño, a medio camino entre el churro y la porra

Aunque parezca algo increíble para muchos, los tejeringos siguen siendo hoy unos completos desconocidos dentro de la cocina andaluza y española. Es más, incluso dentro de la provincia de Málaga, es fácil encontrarse con autóctonos, sobre todo pertenecientes a las generaciones más jóvenes, que no tienen ni idea de qué es eso del tejeringo.

Pues bien, ya va siendo hora de reivindicar esta irresistible masa frita en aceite que nació durante la civilización griega, aunque fueron la romana y la árabe las encargadas de mantenerla viva para que hoy la podamos seguir disfrutando a precios bastante populares en el malagueño barrio de La Victoria y otras áreas alejadas del centro histórico.

Sobre el origen de su nombre hay diversas teorías, aunque la mayoría de ellas apuntan al instrumento que se utiliza para su elaboración, que es similar a una jeringa y que es lo que te permite dar forma a cada una de las “ruedas” que se van introduciendo en el aceite de manera manual. Luego ya hay quien dice que tiene que ver con la forma de hablar con la que algunos malagueños preguntaban al camarero si disponían de jeringos (si dices muy rápido “¿tienes jeringos” suena “¿te jeringo?”) o al recurso que utilizaban algunos churreros para intentar seducir a las chicas guapas que estaban haciendo cola en su negocio, con las que intentaban flirtear a partir de la pregunta picantona: “¿Te jeringo?”.

No obstante, también es bastante habitual referirse al tejeringo como “calentito”, de la misma manera que se suele utilizar el término “cortado” para hacer mención a lo que en Madrid se conoce como porra.

Churrería Los Valle, aquí manda la tradición

Para indagar en sus orígenes y descubrir los secretos de esta masa de harina, parecida a la de los buñuelos y posteriormente frita en aceite, nos acercamos hasta Los Valle, en plena calle Cuarteles. Allí nos encontramos lo que en un principio iba a ser la ubicación provisional del local original de 1945, ya que tuvieron que abandonar el espacio original debido a un incendio en el edificio, pero que terminó siendo el emplazamiento definitivo de esta churrería y cafetería con solera.

Nos espera David López Rodríguez, orgulloso tejeringuero que está al frente de una casa emblemática que lleva en pie la friolera de 77 años. “Mi padre estuvo trabajando en esta casa durante 55 años y ahora está mi hijo trabajando conmigo, así que ya podemos hablar de una tercera generación”, explica.

En Los Valle, donde lo más habitual es que tengas que esperar un poco hasta que se quede una mesa vacía en la terraza, hacen “entre tres y cuatro masas de tejeringos al día”. Y esto se debe al elevado número de parroquianos que se dejan caer por aquí a lo largo de la mañana. “Tengo clientes que llevan viniendo diariamente desde hace más de 40 años a por sus tejeringos, que suelen acompañar con café o con chocolate”, apunta David.

Con las manos en la masa… ¡Del tejeringo!

A simple vista, puede parecer una porra madrileña con una forma un tanto particular pero, una vez lo pruebas, te das cuenta de que existen sutiles diferencias entre ambas elaboraciones. De hecho, si estás por Málaga de paso, lo mejor que puedes hacer es borrar de tu vocabulario la palabra porra, al menos a la hora del desayuno, porque con toda seguridad lo que te van a traer a la mesa es esa maravillosa sopa fría típica de Antequera que tanto apetece con las altas temperaturas.

Pero no nos desviemos de nuestro camino, que aquí hoy hemos venido a hablar de tejeringos y, sobre todo, de lo que debemos tener en cuenta para conseguir que estén crujientes por fuera y esponjosos por dentro.

Para hacer los auténticos tejeringos malagueños solo necesitas harina de fuerza mezclada con harina común, sal y bicarbonato. Aunque conviene avisar de que en el caso de Los Valle cuentan con ese ingrediente especial al que también recurren, entre otros, los maestros ensaimaderos de Formentor: se trata de ese trozo de masa del día anterior que aporta sabor y que te permite prescindir del uso de la levadura.

Aunque lo más importante a la hora de elaborar esta receta no son los ingredientes, sino la destreza que tenga uno a la hora de hacer el cierre de cada una de esas circunferencias. Y eso ya te decimos que no se aprende en dos días. Es lo que se conoce como elaborar los churros “a hombro”, de la manera tradicional, algo que lamentablemente empieza a estar en desuso debido a la mecanización.

Otro detalle que no debemos pasar por alto es que “la masa debe estar ligeramente acuosa, menos densa que la de las porras, para que pueda salir bien de la jeringa”. En lo relativo al aceite, conviene aclarar que en el caso de Los Valle, a la hora de freír, ellos prefieren usar aceite de girasol, aunque también se puede optar por el de oliva. Eso sí, en este caso te tienes que asegurar de que la temperatura sea aún más alta y de que los tejeringos no queden demasiado grasientos. En cuanto a los usos de ese aceite, David recomienda “cambiarlo diariamente”.

Siguiendo con las curiosidades sobre el tejeringo, debemos hacer una parada en su forma circular, algo que tiene una justificación más allá de su atractivo visual. Según nos cuenta López, “antiguamente se transportaban en juncos, esas plantas que suelen crecer en las orillas de los pantanos, pero esto ya no se hace por temas de sanidad”.

Y, ya por último, señalar que, a diferencia del churro tradicional, la masa del tejeringo no se puede congelar ni refrigerar. Se va haciendo masa en cantidades pequeñas conforme se va necesitando para dibujar a mano cada uno de los tejeringos antes de echarlos a freír, y al día siguiente se vuelve a empezar de cero.

Otros lugares de referencia en Málaga que debes tener en cuenta si eres de lo que disfrutan devorando estas delicias desde primerísima hora de la mañana son: Casa Aranda, El Sauce, El Caracol y Oña. Pero si vas en tren, no dejes pasar la oportunidad de acercarte a Los Valle porque, a menos de 300 metros de la estación María Zambrano, se encuentra este templo del tejeringo en el que el madrileño más castizo es capaz de olvidar por un momento las bondades del churro y la porra. ¡Larga vida al tejeringo!

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