Temporalidad, producto y (mucha) literatura: así sabe la cocina bilbaína de Nerua en un 'txoko' improvisado en Madrid

El relato es tan imprescindible en la cocina como en la política, pero en ambos terrenos es un arma de doble filo. Si un plato no funciona, da igual cómo lo vendas, una literatura excesiva o injustificada no hará más que poner en evidencia a los farsantes; pero una propuesta acertada gana enteros si aparece rodeada de un discurso coherente que, además, predispone al comensal a disfrutar de lo que tiene enfrente.

En este último grupo encontramos la cocina que Josean Alija despliega en Nerua, el restaurante del museo Guggenheim Bilbao: un escenario inigualable, pero no imprescindible, para disfrutar de la propuesta del cocinero vasco.

Alija ha venido a Madrid para presentar la próxima edición del BBVA Bilbao Food Capital, una de las citas gastronómicas del año, que celebrará su tercera edición los próximos 25,26 y 27 de noviembre. Y que mejor embajador que uno de los cocineros con más personalidad de Vizcaya, que destaca, además, por practicar una cocina atrevida y vanguardista, pero genuinamente vasca.

“Hacemos una cocina ligada a la temporalidad y el producto, que son los valores de la cocina vasca”, explica Alija. “Somos de un territorio en el que hoy tenemos de todo, pero antes no teníamos nada. Éramos muy pobres”.

La cocina de Alija es hoy una de las más punteras del País Vasco (y esto no es poca cosa), pero la enorme complejidad técnica de sus platos está supeditada a un resultado final nada estridente, que despierta la pregunta que suele acompañar a los grandes logros creativos: ¿cómo no se le había ocurrido esto antes a nadie?

Un txoko en Madrid

Trasladar la cocina de Nerua a un espacio pop-up (aunque se trate de uno de los mejor equipados de Madrid, The Art of Living) no está exento de dificultades, pero Alija se las ha arreglado con solo dos de los cocineros de su restaurante, más los ayudantes locales, para presentar una muestra más que fidedigna del menú de otoño que está sirviendo estos días en Bilbao. “Esto es como un txoko”, ha bromeado.

Tampoco ha faltado a la cita la otra parte imprescindible de Nerua, su sumiller Ismael Álvarez, que selecciona el maridaje siempre cambiante de sus menús, arropado de un contexto que muy pocos profesionales son capaces de ofrecer. Álvarez no solo es un gran sumiller, muy atrevido en la selección de vinos, es un excelente comunicador, que logra que te guste lo que sirve en la copa antes si quiera de probarlo.

Vinos rancios, de hielo, o de elaboración ecológica, han servido para acompañar una comida memorable, que comenzó con un aperitivo tan humilde como el “grillo” que, según nos explicó Álvarez, es uno de los primeros pintxos de la historia del País Vasco, formado por patata, lechuga y cebolla, que recibe su nombre por el chasquido que se produce al morderlo.

Este es un buen ejemplo de cómo se venden los platos y los vinos en Nerua: todo tiene su historia.

Complejidad en la sencillez

Tras tomar un exquisito caldo de verduras asadas, empezamos la comida propiamente dicha con una ostra con yema de huevo y crocante de arroz, un plato que Alija reconoce está basado en la famosa tortilla vaga de Sacha. Es una mezcla de ingredientes que a priori nunca mezclarías, pero que funciona, algo que empezamos a comprobar es una seña de identidad de Alija.

Seguimos con otro plato que no es lo que parece: unos tallos de alcachofa (que sin el corazón parece a simple vista algún tipo de seta), con un jugo de puerros y almendras. Sabrosísimo. Al igual que las pochas, protagonistas de la siguiente propuesta. Esta legumbre está en plena temporada, y en Nerua las recolectan y las cocinan al momento, para que no pierdan ninguna de sus propiedades. Para tenerlas siempre disponibles, las embotan y las sirven con encurtidos. Y el resultado es magnífico. “Tiene las texturas y matices de una ensaladilla, pero con pochas y sin mayonesa”, explica el cocinero.

Comer marisco sin mancharse las manos

Aunque en Nerua se cuida el producto, Alija se la juega en las cocciones de los mariscos. El cocinero asegura que es difícil manipular estos pero su objetivo es liberar al comensal de mancharse las manos, sin necesidad de que renuncie al sabor que solo se consigue chupando bien las cascaras. Para lograrlo, presenta unas quisquillas peladas, acompañadas de un puré de coliflor y una salsa elaborada con sus huevos y corales, lo que permite concentrar todo su sabor en cada cucharada. Magnífico.

Más temerario es el siguiente plato de marisco: unos percebes guisados, con lechuga y maíz. Es rarísimo encontrar este marisco dentro de otras elaboraciones, por lo difícil que resulta cocinar con él. El resultado es curioso, aunque es el único plato en el que se perdía la pureza del producto (amén de que tenían bastante tierra). Eso sí, el caldo de maíz estaba buenísimo.

Tras el marisco llega el pescado, aunque el primer plato de este grupo es en realidad una chalota confitada. ¿Por qué? Como explica Alija, es una reinvención del clásico chipirón a lo Pelayo (con cebolla caramelizada), pero en el que se sustituye el chipirón por su acompañamiento. El plato era sencillamente espectacular, la chalota, confitada en mantequilla negra, estaba sabrosísima, y se acompañaba de caviar y alcaparras, que le daban el punto ácido.

Seguimos con otros dos platos más vascos que el árbol de Gernika. Primero, una kokotxa de merluza (que el cocinero, asegura, le ha costado Dios y ayuda traer a Madrid), acompañada de coles y salsa verde. Es en la salsa donde residía el encanto del plato, que hace a la antigua, mucho más recia y amarga que la que conocemos hoy, pero que contrasta con las coles y la kokotxa en otro plato espectacular.

Segundo, una raya en salsa vizcaína, que personalmente fue mi plato preferido de la comida. En Nerua meten la raya en salmuera durante tres días, lo que hace que cambie por completo su textura, y acumule un sabor umami que es para volverse loco. A esta le acompaña una tradicional salsa vizcaína, pero con un intenso toque picante, que se logra con un agua de chiles. De morirse.

Del mar a la tierra

No podía faltar en un menú vasco una buena alubiada, pero a la manera de Nerua. El plato parte de un potaje de alubias de Gernika tradicional, pero Alija separa el caldo por un lado y las alubias, por otro. Las alubias las texturiza y las sirve a modo de puré sobre el caldo, que acompaña con tuétano y piparras, que dan el contraste graso y ácido. Otro plato de diez.

El siguiente pase es una oreja de cerdo rebozada, con puré de garbanzos y chile. Sorprende enormemente la textura de la oreja, que carece por completo de cartílago. Para lograrlo, Alija mete la oreja en salmuera y después la cocina a baja temperatura: 12 horas a 100 grados. Después separa la grasa y sequeda solo con el colágeno, que reboza como si fuera un buñuelo. El resultado, como apunta el propio cocinero, es “una oreja en salsa sin salsa”

Para acabar la parte salada del menú, otro plato sorpredente: foie con lenteja verdina y acelga. De nuevo, el prodigio técnico se integra a la perfección en una combinación de sabores sublime. El foie tiene una textura que jamás había probado, que se logra metiendo este en salmuera y cocinándolo en dos tiempos: queda firme, no untuoso. Muy loco.

Finalizamos la experiencia con varios dulces no muy dulces. Y es que, como reconoce Alija, los vascos son más de salado. Primero, un pastel de limón, con almendra, miel y romero; segundo, un bollo de mantequilla helado, que recuerda a una merienda muy popular en Euskadi. Un broche perfecto a una comida excepcional.