Es la segunda vez que me acerco al estadio del Getafe, ninguna para ver el fútbol. La primera porque tocaba Slayer. La segunda porque un restaurante situado enfrente, La Trasiega, había ganado un sol Repsol. No había encontrado ningún reportaje de un periodista que hubiera comido allí, aunque me lo había recomendado Saúl Sanz, de Treze. Había que ir rápido.
El restaurante, comandado por el chef Iván Castro, es bien conocido por ser uno de los sitios en los que mejor se come de Getafe, pero en la capital ignoramos por completo lo que pasa en los enormes barrios y ciudades que hay más allá de la M-30. Aún así, mientras algunos estrella Michelin de Madrid se las ven y las desean para mantener el comedor con el suficiente público, Castro lleva años trabajando con el restaurante lleno. Algo lógico, teniendo en cuenta que se come de lujo y a unos precios imposibles de encontrar en el agujero negro en que se ha convertido Madrid capital.
Castro no es ningún advenedizo, aunque cuando le pregunto “¿de dónde vienes?” contesta “de no estudiar, de ser un holgazán”. Más bien, diría que de ser un pedazo de currante.
El menú degustación comienza con dos aperitivos: puerro confitado, con salsa tártara y vinagreta, y una croqueta de jamón ibérico de concurso.
Un cocinero de raza
De familia hostelera, se curtió trabajando en el restaurante que su padre tenía en la carretera de Fuencarral, junto a la sede central de Telecinco. “Dábamos 300 o 400 menús del día, a 11 euros”, explica. “Sé lo que es tener respeto a un puchero, al menú del día”.
Después, trabajó en Urrechu y en La Cabra de Piñera, donde coincidió con Benjamín Urdiaín, el que fuera cocinero de la época dorada de Zalacaín. “Era ya mayor, y con setenta y pico años estaba ahí limpiando cardo, el primero tío que consiguió las tres estrellas Michelin de España”, apunta Castro. “Siempre lo he dicho, es uno de los cocineros más olvidados de este país”.
Tiradito de bonito del Mediterráneo con una harissa verde de jalapeños, muy rica.
Castro aprendió de los mejores lo más importante para ser un gran cocinero: oficio. Un oficio que se demuestra en todos y cada uno de los platos de La Trasiega, pero también en una sala que sorprende por su efectividad, pese a operar en un local pequeño y no muy cómodo.
“Un camarero es un oficio de la hostia”, apunta Castro. “Un camarero te tiene que servir. Un camarero no es sólo dejar todo el plato es tratar con el cliente. Al final, si tú no das importancia a esto, se convierten en transportistas”.
Tortillita de cigala con tartar de la propia cigala. Un plato muy fino.
Un menú degustación de diez
Durante el muy recomendable menú degustación que sirven a diario en La Trasiega (con seis pases a 49€) hay varios servicios en mesa y la sensación constante de que está todo el mundo queriendo que disfrutes, pero sin remilgos.
“No soy un cocinero de fuegos artificiales”, explica Castro. “Me gusta cocinar al estilo de Santi Santamaría, una cocina rica, con los fondos cuidados. No me voy a poner a hacer virguerías, para eso hay cuatro tíos que son la hostia. A mí me gusta que vengas y comas bien. A veces hacen algunos platos que, joder, sí, son creativos, pero se vuelven un poco locos a hacer según qué cosas que dices ‘tío, es que esto ni es especialmente original, pero sobre todo es que no está bueno’. Y ya lo del umami… ¿Umami? A mí dime que esto está de la hostia o que está de puta madre”.
Espárrago blanco, cocinado en mantequilla, con vinagreta de ajo negro y alcaparras.
Se nota que Castro tiene buena mano con la cocina tradicional: son buenísimas las croquetas de jamón, los callos de bacalao, la molleja al oloroso o los espárragos blancos –cocinados en su punto–. Y, no los he probado, pero hablan maravillas de sus caracoles. Pero peca de humilde cuando dice que no hace nada especial.
No está en manos de cualquiera, y menos en una cocina enana como la que tiene, facturar una tortillita crujiente de cigala tan buena o hacer un plato tan impresionante como la pilota de pato con lenteja beluga y foie rallado, que sería un muy digno final de un estrella Michelin de los buenos.
Callos de bacalao. Perfectos.
Getafe, la pequeña Extremadura
Aunque Castro es ya un getafeño más, se asentó en la ciudad madrileña por amor. “Yo soy de Carabanchel de toda la vida, pero me casé en Getafe”, explica. Y abrió aquí su primer negocio, La Uva Negra, en el centro histórico, porque vio la oportunidad de hacer algo distinto.
“Esto es una ciudad de 200.000 habitantes y no hay sitios para ir a comer”, apunta. “Ahora mismo ya hay bastantes, pero cuando yo abrí, hace siete años, no había ningún sitio para tomarte algo mejor. Y salir para comerte unos fingers de pollo y unos calamares…”
Castro se fue ganando poco a poco al público local, en una taberna de 30m2 que se hizo conocida por sus buenas tapas y su ambiente familiar. “Empecé a traer un vino extremeño que lleva conmigo desde que abrí, el Viña Puebla”, explica Castro. “Aquí viven muchos extremeños y venían solo por probarlo”.
Molleja de ternera al oloroso: súper limpia y excelentemente guisada.
Pero abrir La Trasiega, en Getafe Norte, fue como cambiar de ciudad. “Es el único bar que hay en toda la calle”, explica. “Casi todo el mundo que ves aquí es de fuera, ya sea de los barrios de Getafe, de Leganés, de Madrid…. La gente se desplaza, lo primero porque creo que se come rico, lo segundo porque se aparca de puta madre”.
A La Trasiega le costó arrancar, pero antes de que le otorgaran un sol Repsol estaba ya lleno casi a diario, con los fines de semana hasta la bandera con hasta una semana de antelación. Hoy es un martes cualquiera y, aunque Castro sigue ofreciendo a sus parroquianos un menú del día a 17 euros, casi todas las mesas están comiendo de carta o menú degustación.
“El boca a boca al final, si cocinas bien, acaba funcionando”, sonríe.
El plato estrella del menú degustación que nos tocó (va cambiando con mucha frecuencia) es esta pilota de pato, lenteja beluga y foie rallado, que se acaba de montar en sala. Tremendo.
Qué pedir: La Trasiega cuenta con un menú del día (17€), un menú ejecutivo (34€) y un menú degustación (49€), además de una carta que a diario tiene muchos extras de temporada. Todo está rico, pero el menú degustación tiene una muy buena relación calidad-precio y es ideal si quieres conocer lo mejor de la cocina de Castro. La carta de vinos sorprende por su variedad, con muchos champagnes, vinos naturales y de multitud de DO a partir de 28 euros.
Datos prácticos
Dónde: Teresa de Calcuta, 12. Getafe (Madrid)
Precio medio: de 30 a 60 euros.
Reservas: 911 105 472 o en su web.
Horarios: cierra lunes y domingos cenas.
En DAP | La mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid está en Pinto
En DAP | Quién está detrás de los menús del día más baratos de España
