En sus casi tres años de vida, Umiko se ha convertido en toda una referencia en Madrid por su fusión de cocina japonesa, atrevida, honesta y divertida. Sus responsables, Juan Alcaide y Pablo Álvaro, vienen de aprender los entresijos de la gastronomía nipona junto a Ricardo Sanz, en Kabuki. Y se notan las tablas.
Por descontado, como buen restaurante japonés, su fuerte es el pescado. Como explican las camareras de forma explícita, las piezas se sacrifican en el momento mismo de ser capturadas, siguiendo la técnica Ike Jime, que consiste en practicar una punzada en el animal que produce su muerte cerebral instantánea, lo que provoca que toda la sangre retorne a las vísceras. Supuestamente, se trata de un método de sacrificio con el que los peces sufren menos, pero además permite que la carne tenga una textura especial, que se obtiene tras dejar reposar las piezas en cámara.
Comenzamos nuestra comida con dos de los clásicos de Umiko, el Skeletor, un sasimi de pescado de roca que bañan con su propia sangre –que es en realidad una salsa de soja y remolacha–; y las ostras en tempura con gazpacho de chiles y hierbabuena, una exquisitez que dicen proviene de Utah Beach, en Normandia (sí, el lugar del desembarco).
Seguimos con una “boloñesa de atún” –fideos japoneses fríos con cebolleta, miso y domen, acompañados de tartar de atún–, y dos de los platos más sorprendentes del día: un ramen seco de carabineros, con una salsa de sésamo, aguacate y cebolleta que se servía estrujando la cabeza del crustáceo sobre los fideos; y unos berberechos abiertos al sake y escabechados en sisu (fuera de carta) que estaban para subirse por las paredes.
Y por fin, los nigiris
Y tras este espectáculo venía lo mejor: los nigiris, que son la especialidad absoluta del restaurante. Es en estos bocados donde los chefs de Umiko resultan verdaderamente sobresalientes, logrando el punto perfecto del arroz (de la variedad koshihikari, que traen de Japón) y arriesgando a lo loco.
Se presentan los nigiris con distintos aliños –algo prohibido en la cocina tradicional japonesa– y en combinaciones imposibles. Triunfa el de socarrat de paella con gamba blanca (quizás el mayor hit del restaurante), pero ninguno deja indiferente. Probamos el nigiri de toro, el de caballa con tomate, el de vieira con parmesano, el de ensalada madrileña –con bonito en escabeche–, y el de “salmón navideño”, con pepinillo, alcaparra y huevo hilado. Fuera de carta, un nigiri de erizo de mar que dejaba todo el protagonismo a las gónadas del equinodermo.
Para acabar, tuétano (nunca falla) y morrillo de atún asado al sarmiento con ensalada de brotes salvajes japoneses. Sabroso, pero algo seco.
De postre mochis de fresa y chocolate.
Un restaurante para repetir
Merece la pena visitar Umiko y dejarse sorprender. Hay carta, pero si se quiere disfrutar la experiencia completa lo mejor es dejarse llevar por la selección de los chefs, que siempre tienen algún as en la manga. Cuenta con pagar en torno a 70 euros por cabeza, pero muy bien invertidos. Pidiendo de carta, y comiendo algo menos, se puede comer por poco más de 50. Se agradece además que en la carta de vinos haya opciones para todos los precios.
Lo mejor: los nigiris, las ostras y la cercanía del trato. No es un restaurante pijo.
Lo peor: el servicio puede resultar lento. De los vinos que pedimos quedaban pocas botellas.
Datos prácticos
Dónde: Los Madrazo, 18. Madrid.
Precio medio: en torno a 70 euros.
Reservas: 914 93 87 06 y su página web.
Cierra: domingos.
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