Viaje a la capital de Sicilia: cómo comerse Palermo en 48 horas

Hablar de gastronomía italiana es hablar de todo y de nada al mismo tiempo, porque la riqueza de su cultura culinaria es gigantesca y varía notablemente conforme nos desplazamos del norte al sur, y del este al oeste. En el país transalpino, cada región luce los galones de sus productos autóctonos y su recetario tradicional, donde se refleja el paisaje y la historia del territorio.

El caso de la gastronomía siciliana es paradigmático, debido sobre todo a su situación geográfica, en la bisagra invisible que separa Europa de África, y a su agitada historia, marcada por su pertenencia al imperio bizantino durante cuatro siglos, así como a la posterior dominación de los pueblos normandos, árabes y españoles (mediante su adhesión a la Corona de Aragón). Estos factores, sumados a la condición insular, se plasman en el patrimonio arquitectónico y artístico siciliano, y muy especialmente en su gastronomía.

Palermo, capital de Sicilia, es una ciudad de fuerte personalidad y llena de paradojas. Es al mismo tiempo acogedora y hostil; bella y decadente. Un sinfín de iglesias, palacetes y monumentos desconchados y empalidecidos por el paso del tiempo nos hablan del esplendor y la magnificencia de una aristocracia que, como relataba Giuseppe Tomasi di Lampedusa en su novela El gatopardo, asistió al inicio de su propio declive a mediados del siglo XIX con la llegada de Garibaldi a Sicilia dentro del proceso de la unificación italiana.

La ciudad, con cerca de 700.00 habitantes, posee un ingente volumen de patrimonio arquitectónico en el que también destacan edificios mucho mejor conservados como la Capilla Palatina de los reyes normandos de Sicilia, la catedral de Palermo y el Teatro Massimo, el palacio de ópera más grande de Italia y el tercero de Europa.

Al pertinaz estado de abandono de muchos de sus palacios y edificios nobles se suman las cicatrices de la Segunda Guerra Mundial, muy visibles por ejemplo en la plaza Garrafello. Tras la contienda bélica, la mafia incrementó su poder sobre la vida social, política y económica de la ciudad, gracias en parte a los beneficios de la especulación inmobiliaria derivada de la reconstrucción de edificios residenciales para las clases populares. Hoy muchas de estas construcciones se encuentran en visible estado de deterioro, apuntaladas y sostenidas precariamente por andamios. Pero nada de eso me quita un ápice de encanto a esta ciudad fascinante, que ha seducido a numerosos novelistas y cineastas desde Coppola -recordemos la famosa escena del asesinato de la hija de Michael Corleone en las escaleras del Teatro Massimo en “El “Padrino III”- y Wim Wenders -”Palermo Shooting”- hasta Mike White, creador de la serie “The White Lotus”.

Palermo es una ciudad que mira al mar -al Tirreno, puesto que estamos en el norte de la isla-, y está rodeada de montañas. Esta peculiaridad topográfica regala imágenes muy potentes al caminante: calles estrechas trenzadas con tendales desde las alturas; avenidas grandes que desembocan directamente en el puerto y plazas majestuosas flanqueadas por edificios en ruinas y montañas recortadas en el horizonte.

Desayunar con un scfincione

Si eres cafetero, estás en el lugar adecuado para disfrutar de un ristretto potente, aromático -y también muy cardíaco- en cualquier cafetería que te encuentres a tu paso. Una lástima esa una costumbre nada ecológica y bastante bajonera de servir el café en vasitos de dedal de plástico, incluso en algunos restaurantes. Para compensar, hay que decir que hasta en las cafeterías más sencillas puedes encontrar bollería variada recién hecha y muy rica.

Una buena opción para desayunar si estás alojado en un piso turístico con espacio para comer cómodamente, o si eres de los que disfrutan comiendo un tentempié sentado en los escalones de una plaza, es dirigirte al panificio de barrio más cercano. Allí encontrarás productos no muy distintos a los de cualquier panadería española, pero también otros cien por cien palermitanos como el sfincione, una mezcla de focaccia y pizza que se sirve en porciones cuadradas, tanto frío como caliente, y está buenísimo. A diferencia de la focaccia, que suele tener tomate fresco, aquí la base es de salsa de tomate casera cocinada con mucha cebolla, a la que se le añade anchoas y a veces un poco de queso rallado caciocavallo, una variedad autóctona que nos encontraremos en muchas otras recetas.

Una ciudad para comer de pie

Palermo es uno de los grandes destinos europeos de la comida callejera (cibo di strada), así que una de las mejores maneras para conocer la gastronomía de la ciudad es visitar los mercados, los puestos ambulantes y los tenderetes de pescado a la brasa. El Mercato di Ballarò y el Mercato il Capo, ambos situados en el casco antiguo y separados uno de otro por un paseo a quince minutos a pie, son de visita obligada.

Allí se preparan al momento y se venden multitud de especialidades que no suelen encontrarse en las osterias o casas de comidas. Es el caso de los famosos bocadillos de bazo y pulmón de ternera (pane de ca meusa) o las brochetas de tripas de cordero, las stigghiole, que son dos de los emblemas de la cocina palermitana, igual que los arancini, bolas o conos de arroz empanados y fritos, cuyo interior admite muchos rellenos distintos. El más típico es el de ragú de carne con guisantes y mozzarella, pero hay muchos otros. De hecho, hay una cadena local muy popular, Ke Palle, que ofrece una gran variedad de “arancini de autor”. Los hay de mozzarella fresca y mortadella, de espinacas, de pesto… y por supuesto, algunas de ellas culminadas con el fruto seco preferido de los palermitanos, el pistacho.

Aunque aparentemente son muy parecidos, cabe distinguir entre el arancini siciliano y el supplì al teléfono romano. En ambos casos hablamos de una especie de croqueta, pero en lugar de bechamel su interior contiene arroz cocido y otros ingredientes. El arancini es un poco más grande, a veces tiene forma de volcán -en honor al mítico volcán Etna- y debe su color anaranjado a uno de sus condimentos básicos: el azafrán. El supplì, que se elabora con arroz cocido en caldo de ragú, suele llevar pecorino romano y mucha mozzarella, de modo que al abrirlo se generan sus característicos hilos de queso fundido que recuerdan a los de un teléfono (del siglo XX, se entiende).

Tanto si te gusta la casquería como si no, vale la pena detenerse a observar cómo los meusari preparan en plena calle el pane de ca meusa, que básicamente es un sándwich de pan blando circular con semillas de sésamo (llamado vastedda en dialecto), que se rellena con bazo, pulmón y a veces tráquea. Estos se hierven primero o se cuecen al vapor, y su preparación se completa al momento delante del cliente salteando los menudillos brevemente con manteca de cerdo en un utensilio específico, una especie de cacerola inclinada y no muy profunda de cobre que llaman tegami di rame. Se puede aderezar con unas gotas de limón (versión que llaman schiettu, traducción de célibe) o acompañado de dos de los quesos autóctonos más conocidos en Palermo: la ricotta y el caciocavallo, en cuyo caso se llama maritattu o “casado”. Este ritual, cien por cien palermitano, se eleva a la categoría de espectáculo en la casa de Nino u’ Ballerino, cuyo propietario es un personaje emblemático que prepara uno de los mejores bocadillos de bazo de la ciudad con mucho salero y una serie de movimientos coreográficos que congregan a turistas a su alrededor.

La casquería tiene mucha tradición en Palermo desde la Edad Media y está sobre todo vinculada a la antigua comunidad judía que se especializaba en el sacrificio de animales. Por ejemplo, otra de las especialidades locales es el mussu, un guiso elaborado con hocico de res y el cartílago de las patas, al que a veces se le añaden las ubres de las vacas.

En general, la cocina de aprovechamiento tiene mucha importancia en este rincón de Sicilia en el que los contrastes entre la nobleza y el pueblo llano se dirimía en parte entre quiénes comían carne y pescado y quienes se quedaban con las entrañas y los fondos de las ollas. Fruto de esta tradición surgen especialidades de la cocina callejera que también se encuentran entre los antipasti de muchas osterias, como los panelle, unas frituras cuadradas de harina de garbanzo que se consumen a solas o dentro de bocadillos junto a los crocchè, una especie de croquetas de patata y hierbabuena. Una fiesta de carbohidratos que nos resulta un poco plana, pero que vale la pena probar.

De camino a las Catacumbas de los Capuchinos -tétricas, pero fascinantes- nos topamos con uno de los puestos ambulantes de caracoles que caracterizan la cultura gastronómica de Palermo. Los babbaluci son unos sabrosísimos caracoles de tierra que se preparan con grandes cantidades de ajo, aceite, perejil, sal y pimienta. Son además el plato tradicional típico del Festino di Santa Rosalia, que es la patrona de la ciudad.

Llegamos a la popular e inclasificable plaza de la Vucciria, al que acude mucha gente en busca de una de las tapas palermitanas por excelencia: el pulpo. Aquí lo sirven hervido y con unas gotas de limón. La palabra vucciria hace referencia a bucceria -que procede del francés boucherie (carnicería)-, pero también puede traducirse en el dialecto siciliano como “confusión”, un término que define muy bien la transformación radical que experimenta este recuadro urbano cuando cae la noche y la plaza se convierte en una gran rave a cielo abierto que permanece abierta más allá de las horas de cierre de los locales de copas.

A esas horas, la postal bucólica y costumbrista de los puestos de venta callejera y las pescaderías de la mañana se sustituye por otra mucho más macarra protagonizada por cientos de jóvenes que se arremolinan en torno al baile de canciones italianas, congas o música africana. Un par de altavoces colocados sobre una tabla de madera emiten música a todo trapo para la plaza, llena de carrimotos y mostradores improvisados en mesas plegables que proveen de cervezas local -las populares son Moretti y Messina- y chupitos de limoncello o grappa. En realidad es un caos controlado, se diría que regido por alguna “mano invisible” que impide que las pequeñas reyertas devengan en batalla campal. Al día siguiente se repite el ciclo, y el jaleo nocturno cede el testigo de nuevo a los turistas, las tapas de pulpo y los arancini camineros. Borrón y cuenta nueva: aquí no ha pasado nada.

Comer sentados: los hits palermitanos

Una de las primeras cosas que nos llaman la atención tras las primeras horas pateando la ciudad es el poco protagonismo que tienen las pizzas con respecto al resto de especialidades que nos salen al paso. Sí, hay muchas pizzerías al taglio, pero no mucho más que en cualquier otra ciudad del mundo occidental. Desde luego, muchísimo menos que en Nápoles, donde la pizza es religión. Lo que se entiende por pizza siciliana es, en realidad, el sfincione del que hablábamos al inicio de este reportaje.

Las cartas de las osterias son bastante parecidas entre sí, pero si solo tienes 48 horas para visitar Palermo, conviene que no arriesgues y juegues a caballo ganador. También es recomendable reservar con antelación, sobre todo durante el fin de semana.

Entre los entrantes clásicos, además de los arancini y los panelle, muchos restaurantes proponen arrancar con una tabla de embutidos y quesos autóctonos -que no están mal, pero no pueden competir con los españoles, esa es la verdad-. El antipasti palermitano que rara vez falla es la caponata, un delicioso guiso de hortalizas que tiene la berenjena como ingrediente principal y normalmente se sirve frío para acompañar con pan. También el pulpo, que puede llegar a la mesa en versión minimalista -hervido y con unas gotas de limón- o acompañado de trocitos de apio, zanahoria, aceite y pimienta.

El momento de sentarse es, ante todo, el momento de disfrutar de la pasta (primer plato) y el pescado fresco de sus costas (segundo plato), que suelen cocinar a la brasa (a la grilla). Los más comunes son la caballa, la dorada, el pez espada y sobre todo la sardina, para la que tienen muchas recetas diferentes. También se consumen muchos moluscos y bivalvos locales, sobre todo ostras, mejillones, gambas y almejas.

Las pastas tradicionales palermitanas son marineras, así que no esperes encontrar en la carta bucatini all’amatriciana, espagueti a la carbonara o trofie al pesto. Estamos en la cuna de los espaguetis con almejas (alle vongole, normalmente de calibre número 4), y sobre todo de la pasta con le sarde (con sardinas frescas), pescado azul que alcanza su esplendor entre mayo y octubre. Hasta el mes de abril, este plato de temporada se acompaña de hinojo silvestre (finochietto) -al parecer crece mucho en sus costas espontáneamente, y por eso lo utilizan en muchos platos, infusiones y licores-, y cuando esta hierba desaparece, la sardina se marida con una salsa casera de tomate y pasas, y el plato pasa a llamarse pasta palina. Otras especialidades sicilianas son los bucatini con broccoli arriminati -con cebolla, pasas, piñones y sardinas- y pasta alla norma, originaria de Catania, que lleva berenjena, salsa casera de tomate y queso ricotta-.

Tres osterias recomendables

Lo Bianco

Una osteria emblemática en Palermo que lo tiene todo: es un local agradable, donde comes maravillosamente bien por unos 25 euros. Con más de noventa años de historia, Lo Bianco fue en su origen una humilde taberna a la que sus clientes acudían principalmente para jugar a las cartas y beber el vino de elaboración propia de la casa.

Poco a poco fueron añadiendo aperitivos a la carta, hasta convertirse tras la Segunda Guerra Mundial en una casa de comidas muy popular entre los trabajadores contratados para la reconstrucción de los edificios de este barrio próximo al puerto que habían sido bombardeados durante la contienda. También era un lugar de encuentro para bohemios, políticos y universitarios. En 2011, el último propietario de la familia traspasó el negocio, que sin embargo ha seguido fiel al concepto de cocina tradicional palermitana.

Via Emerico Amari, 104

Trattoria Al Ferro di Cavallo

Otro restaurante que seduce tanto por la ambientación del local como por la comida y la simpatía con la que atienden al público. Una de las cosas que más nos ha gustado de la hostelería palermitana es la tendencia a hacerte sentir cómodo y bien atendido, pero de forma distendida y sin formalismos innecesarios. Al Ferro di Cavallo nació en 1944 y lleva desde entonces en activo desde su emplazamiento en pleno centro histórico. Un buen lugar para probar, entre otras muchas cosas, las albóndigas de sardina (polpette di sarde) y de carne.

Via Venezia, 20

Pane e Alivi

Pequeña osteria con terraza consagrada a la comida tradicional cuya clientela incluye tanto turistas como clientela local. Tiene además buenos vinos sicilianos.

Piazza Sant'Onofrio, 17

Los dulces: "Leave the gun, take the cannoli"

Como es fácil imaginar, la estrella indiscutible de los dulces sicilianos es la ricotta. La verás en todo tipo de especialidades, y no te cansarás de ella. El más conocido universalmente es el cannollo -tubo, en italiano-, cannolli en plural, delicia de origen árabe que hemos visto incontables veces en la ficción. Es el dulce predilecto de Toni Soprano y también el que utiliza Connie Corleone para envenenar a Don Altobello. Estos cañoncitos de hojaldre rellenos de requesón dulce se encuentran por todas partes: puestos ambulantes, pastelerías y restaurantes. En estos últimos también es muy común el cannollo scomposto, que viene a ser el resultado de haber golpeado un cannollo con el envés de una cuchara hasta “deconstruirlo” de la rabia que da lo bueno que está.

Ineludible también la cassata siciliana, originalmente típica de Pascua pero que se ofrece durante todo el año. Es redonda y se elabora con ricotta, pero en este caso la cobertura es de mazapán y se suele adornar con fruta confitada.

La hora de merendar -se te habrá juntado con el final de la comida, lo sabemos- es perfecta para hacer un alto en una de las múltiples pastelerías de la ciudad y probar el iris (un tierno bollo de leche relleno de ricotta y a veces también con trozos de chocolate) o una tarta setteveli de pistacho.

Por último, pero no menos importante en el apartado de tentempiés dulces: la granita. A los palermitanos les chiflan los granizados de frutas, aunque no todos son iguales. Te recomendamos que busques los carricoches ambulantes de La Frutta di Felice. Las granitas de esta pequeña empresa palermitana, a pesar de no contener azúcares añadidos, son una explosión de sabor. Pura pulpa de fruta congelada y rallada. No dejes pasar el de higos chumbos.

Fotos: Foto del puerto de Palermo y del Mercato il Capo de Jorge Franganillo (Creative Commons). Resto de fotos: Graciela Giner, Luis Cadenas, Kike Gómez, Silvia Llopis, Miguel José Carmona, Blanca Crespo, Guillermo Urdanibia, Roberto Izquierdo.

En DAP | Receta de taralli siciliani