El xató es una salsa típica catalana que da nombre a un plato a base de escarola, bacalao, anchoas y olivas y una salsa de avellanas, almendras, ajos, ñoras, pan y vinagre. Su fama se extiende por toda Cataluña y más allá, pero reclaman su savoir faire desde las comarcas del Garraf y el Penedès, cuna de su elaboración.
Si el xató es la salsa, la xatonada es la comida que rodea a este alimento: la ensalada con este aliño y, de segundo, diferentes tortillas (de judías blancas, butifarra, alcachofa, guisantes y ajos tiernos), todo ello acompañado de un vino tinto de la comarca y postres a base de merengue.
La xatonada también tiene su versión popular y en este caso la palabra se refiere a las fiestas que se celebran alrededor de este aderezo y en las que pueden llegar a servirse más de 15.000 raciones de salsa.
Un plato de Carnaval
Según defiende Jaume Fàbrega en El gusto de un pueblo: los platos más famosos de la cocina catalana (de Verdaguer a Gaudí), el xató o xatonada es una salsa fría que aliña la escarola pero que puede encontrarse también en otros platos. Ahora bien, por antonomasia, el xató y la xatonada son también unas “típicas fiestas gastronómicas” de invierno que se inician con el Carnaval.
Se disputan la paternidad del xató al menos cuatro localidades
Aunque está muy claro el cuándo, el dónde no es tan evidente. El xató es un “plato polémico y multifacético” porque se disputan su paternidad al menos cuatro localidades: Vilanova i la Geltrú, Sitges, Sant Pere de Ribes y El Vendrell.
“Para acabarlo de liar” también se hacen xatonadas en localidades vecinas de la costa y del interior, avisa Fàbrega. Esto es: en Cunit, Font-Rubí, e incluso el escritor Salvador Espriu cita este plato como algo propio de una comarca kilómetros más al norte, saltando Barcelona: el Maresme y en especial de Arenys de Mar.
En Vilanova defienden que la primera referencia escrita al xató es de 1850 por parte del diario barcelonés El Sol, que mencionaba que un restaurante de la localidad elaboraba a la perfección el mondongo y los callos con all-y-oli, el suculento all-y-pebre y el escitante xató.
Xató de Sitges
En El Vendrell, aun a pesar de no tener referencias escritas, reivindican que la salsa es de origen marinero, cuando los pescadores agujereaban las botas de vino en su fiesta popular.
En Sitges, el investigador Carles Montserrat encontró la referencia del Eco de Sitges de 1896 donde se citaba el “indispensable xató” en una cena con 23 ilustres personalidades, entre ellos Miquel Utrillo, Santiago Rusiñol y Gaietà Buïgas i Monravà.
Finalmente, desde Vilafranca defienden la paternidad de este plato en base a la estructura de sus ingredientes en forma de castillo, como sus famosos castillos humanos (castells). La palabra xató resonaría en este caso con la francesa chateau.
Un nombre lleno de misterio
Ahora bien, uno de los misterios tanto de la salsa como del plato es su nombre. Son diversas las teorías sobre el origen de la palabra, y una de ellas atribuye la palabra a la época modernista cuando el artista Santiago Rusiñol exclamó en Sitges ante un plato de esta suculenta ensalada “Quel chateau!”.
También hay quienes apuntan a la relación del xató con el vino como contracción de aixetó (grifo pequeño). Esto se debe a que, antiguamente, los payeses y agricultores de la viña bajaban las botas de vino desde estas comarcas para embarcarlas a ultramar y los fabricantes abrían las botas de vino nuevo coincidiendo con el Jueves Graso y el Carnaval, usando estos pequeños grifos (lo aixatonaven), en una celebración que acompañaban de un buen plato de xató.
Morteros para preparar xató
Ruta del Xató, 25 años de historia
El xató tiene además su calendario oficial de la mano de la Ruta del Xató. Esta es una experiencia gastronómica en la que también participan los vinos de la DO del Penedès y que, en base a la salsa, propone diferentes rutas por restaurantes y actividades culturales, musicales, naturales y turísticas.
Fuentes de la organización de la Ruta del Xató señalan que desde 1997 las poblaciones del Penedès celebran esta fiesta con el objetivo de “popularizar este plato y conocer las diferentes variantes de la receta”.
Así, la ruta consiste en cinco meses de “intensa” actividad cultural y gastronómica en las comarcas del Alt Penedès, Baix Penedès y Garraf con más de 200 propuestas de ocio, cultura, naturaleza, playa, enoturismo, espectáculos, fiestas populares, degustaciones, concursos y escapadas temáticas.
La xatonada, a punto
Durante estas semanas, los establecimientos adheridos a la ruta ofrecen en su carta diversas propuestas elaboradas con la salsa, aparte de celebrarse el Xató Tapa, una iniciativa que permite probar las mejores tapas de autor alrededor de este plato.
Concretamente, la fiesta se celebra del 15 de noviembre y hasta el mes de mayo, con su punto álgido a partir del 24 de febrero con la Xatonada del Carnaval de Sitges, a la que siguen xatonadas en otras poblaciones de estas comarcas.
Con embajadores internacionales
La Ruta del Xató ha tenido embajadores internacionales, entre ellos el mejor cocinero del mundo Ferran Adrià, y los famosos chefs Joan Roca, Carles Gaig, Nandu Jubany y Carme Ruscalleda, “que seguro que la ha dado a conocer en Japón”, tal y como lo hizo en 2007 en la Feria de Frankfurt, explican desde la Ruta.
Asimismo, este año la Ruta del Xató 2021-2022 está apadrinada por el chef Jordi Guillem y tendrá como grandes momentos la Xatonada de Sitges a partir del 24 de febrero, la Xatonada Popular de El Vendrell a partir del 6 de marzo y la Fiesta del Xató de Vilafranca el 20 de marzo entre otros grandes momentos.
Desde la Ruta del Xató defienden que su sabor está lleno de contrastes porque es una salsa ligera e intensa al mismo tiempo, así como refrescante a la vez que sabrosa; tan tradicional como innovadora, y con productos del mar y de la huerta.
La escarola crujiente contrasta con la melosidad del bacalao y el atún, y choca con el toque ácido de la anchoa, todo bañado con la famosa salsa, que tiene que ser idealmente “granulada”, con aceite de oliva virgen extra. “La salsa tiene que picar un poco porque contiene ajo y vinagre”, explican.
Un buen remojo antes del aliño
Según remarca el experto en cocina tradicional Josep Lladonosa en La cuina catalana (RBA), la receta tradicional de xató consiste en poner en remojo en agua fría y por separado bacalao previamente cortado durante una hora más o menos, el atún hecho en pedazos no demasiado grandes unos 30 minutos, las ñoras unas dos horas y las anchoas durante hora y media en función de su medida. Una vez remojadas, hay que separar las anchoas en filetes.
Asimismo, recomienda lavar bien la escarola y los tomates y cortarlos al gusto y colocarlos en una bandeja. Después, se hace la magia con la “disposición aleatoria” del bacalao, el atún, los filetes de anchoa y olivas arbequinas.
Mención aparte merece la salsa, que requiere el raspado de la pulpa de las ñoras, una picada de ajos, almendras y avellanas (al que se le añade la pulpa de las ñoras), y el aceite, el vinagre y la sal. “Se le puede añadir un poco de miga de pan”, explica el experto, que también recomienda usar una pizca de pimienta roja dulce “para realzar el color”. En caso de quererlo picante se le puede añadir, al final de la elaboración, un poco de bicho picado.
En cuanto a la escarola, señala que en Cataluña existe la variedad de cabello de ángel, conocida en el Garraf con el nombre de perruqueta (peluquita). Esta es de medida pequeña, de color verde claro y sabor dulce, y es la que se usa en las ensaladas y en especial con el tradicional xató.
Las seis mejores xatonadas
Es temporada de xatonada y merece la pena tener en mente los establecimientos que mejor lo preparan en la zona del Garraf.
1. Cal Purgat
Esta es una tradicional casa de comidas y las recomendaciones de su propietario, Ramon, suelen guiar con sabiduría a los comensales. La tranquilidad en la experiencia y uno de los mejores xató de Vilanova son sus buques insignia. La emblemática ensalada puede comerse como entrante de un maravilloso cochinillo.
Cal Purgat. Arquebisbe Armanyà, 8. Vilanova i la Geltrú. T. 938 14 21 45
2. Granja Sant Francesc
Este restaurante tiene una de las mejores xatonadas de la zona. Fundado en 1962 hace gala de servir comida casera elaborada en su cocina en cada uno de sus pasos. Sus productos son frescos y de proximidad, siempre de temporada. Sus clientes habituales destacan de este lugar el poder de cocinar “de toda la vida”.
Granja Sant Francesc. Mar, 1. Altafulla. T. 977 650 082
3. El peixet
Con un xató de la casa, este restaurante está situado frente al mar y su trayectoria está vinculada al universo de los pescadores. No en vano es la cuarta generación familiar dedicada al mar. Gracias a esta proximidad con el Mediterráneo, sus productos son de proximidad y frescos de la mano de su propia embarcación que lleva la pesca del mar a la mesa. Es un lugar en el que probar esta gran receta, ya que además dispone de un menú xatonada que gira alrededor de la clásica ensalada.
El peixet. Paseo Marítimo, 18. Cubelles. T. 938 162 009
4. El racó d’en Pinilla
Este local tiene la fama de preparar uno de los mejores xatós de la zona del Garraf. Sus clientes tienen todo tipo de adjetivos para este plato: “increíble”, “de premio”, “maravilloso”, “buenísimo” y “de gran calidad” son algunas de las opiniones del local. Con una cocina de base casera, no hay que dejar de probar sus propuestas y en especial la famosa ensalada marinera.
El racó d’en Pinilla. Passeig de la Mar Mediterrània, 4. Cubelles. T. 938 956 243
5. La Cúpula del Garraf
La Xatonada del Garraf es una de las estrellas de temporada de este local, aunque este plato rivaliza sin duda con otros manjares marineros, como los arroces, y sobre todo con las espectaculares vistas del establecimiento sobre las olas.
La Cúpula del Garraf. Llorach, 5. Garraf. T. 936 32 0015
6. La Salseta de Sitges
La Salseta de Sitges es un restaurante de cocina mediterránea que desde 1990 sirve pescados salvajes y platos de raíz catalana. Por convicción apoyan el trabajo de los pequeños productores de la comarca del Garraf bajo la filosofía del slow food. Comer en su establecimiento es probar un rincón de la comarca y una de sus propuestas más destacadas es el xató.
La Salseta de Sitges. Sant Pau, 35. Sitges. T. 93 81 10 419
Imágenes | Ruta del Xató, Núria Joan Carles y Club Nàutic Garraf
En Directo al Paladar | Las 18 mejores recetas de la cocina catalana: una de las grandes gastronomías del Mediterráneo
En Directo al Paladar | Calçots: cómo una hortaliza ultralocal de Valls se ha convertido en la reina gastronómica de Cataluña (y dónde probar los mejores)
