Xipe, el restaurante que fusiona la cocina mexicana y madrileña con platos como el taco de calamares o el guacamole con torreznos

En los últimos años, Madrid se ha llenado de restaurantes mexicanos. Aunque hay de todo, muchos de ellos se sitúan en un rango de precios elevados y están diseñados para satisfacer las costumbres de la creciente comunidad de latinoamericanos adinerados que hay en la capital. No es difícil entrar donde no debes.

Entre las nuevas aperturas se encuentra Xipe, un proyecto del empresario poblano Pablo Chahin. Teniendo en cuenta que hablamos del director de un fondo de inversión, con poca experiencia en hostelería, uno espera encontrarse otro restaurante más con costoso interiorismo, más costosa carta y cocina mediocre. Pero lo cierto es que, contra todo pronóstico, Xipe tiene una propuesta diferencial, en la que sale airosa una cocina de fusión mexicano-española que, además, se puede probar a un precio razonable.

La responsable de que los platos lleguen a buen puerto es la joven cocinera Helena Doval, que se ha curtido en las cocinas de Ramón Freixa, para el que trabajó durante cuatro años en un proyecto del grupo en Florida.

Aunque Doval nunca había trabajado en un restaurante mexicano, conoce bien esta cocina y no tiene miedo –ni restricciones– a la hora de fusionar la cocina tradicional del país con muchas otras influencias, sobre todo mediterráneas.

“Al final trabajas con productos de todos lados”, explica la cocinera. “Todos los productos que había los conocía. Me encanta ir a comer, yo cuando no estoy cocinando estoy comiendo, se basa en mi vida en eso y siempre me intereso por las cosas”.

Un restaurante mexicano no convencional

Aunque en la carta de Xipe hay tacos y tamales, ni siquiera estos respetan las recetas tradicionales. Y, de hecho, sus platos estrella son creaciones únicas, que no encontramos en ningún otro mexicano.

Es el caso de la ensaladilla Xipe, una sabrosa versión de nuestra ensaladilla rusa que se elabora con mayonesa de chipotle, pico de gacho y chancas fritas; el guacamole Tótec, donde el aguacate se acompaña de torreznos; o las estupendas croquetas de cochinita pibil.

Aunque tiene tacos, Xipe no es el restaurante que recomendaríamos para comer estos. Su precio es elevado –14 euros la ración de dos tacos– y, aunque algunas opciones como el taco gobernador de calamares a la madrileña merecen la pena, el restaurante destaca mucho más en otras elaboraciones.

Es el caso del mole poblano, cuya receta ha ido perfeccionando Doval hasta lograr un guiso fuertemente especiado –como mandan los cánones–, pero muy personal. “El mole lo hacemos totalmente desde cero”, explica. “Son tres días, porque marcamos todos los chiles, los frutos secos, la fruta. Es muy difícil encontrar un mole que se haga de cero”.

En nuestra visita no lo probamos, pero hablan también muy bien de otros platos principales como la costilla de cerdo asada y chile de árbol sobre tuétano. Para terminar, una sabrosa tarta tres leches o un banoffee completan una comida que, a un ticket medio que no llega a los 50, cumple.

Qué pedir: lo mejor de Xipe son los platos de cocina fusión, donde realmente se muestra una cocina diferencial. Aunque tienen tacos clásicos, no merece la pena visitarlo para esto. Las margaritas están muy ricas.

Xipe

• Dónde:  P.º de la Castellana, 105. Madrid.
• Horario: cierra lunes y domingos tarde.
• Precio medio: 40€.
• Reservas:  910 10 42 33 y en su página web.

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