No podía faltar en nuestro recetario un clásico de la repostería española la tarta San Marcos, un dulce que resiste el paso del tiempo con mucha elegancia. Aunque las modas en gastronomía inundan internet y las redes sociales de tartas de queso, brownies y demás dulceríos, todos ellos deliciosos, lo cierto es que da gusto volver a los sabores de siempre.
Nos ha acompañado en infinidad de celebraciones, desde hace años y cuando los mostradores de las pastelerías exponían unos pocos clásicos: la tarta de fresas con nata, la tarta Sacher, la tarta de manzana, la tarta capuchina y, por supuesto, la tarta San Marcos. Capas de bizcocho genovés calado en almíbar, trufa y nata, cubiertas con yema tostada y decorada con almendra laminada. ¿Alguien en la sala capaz de resistirse a sus encantos?
Es una tarta laboriosa, pero no complicada. Si se hace del tirón puede llevar su tiempo, así que no es la receta idónea para unas prisas. Lo mejor es preparar el bizcocho, el almíbar, las cremas de relleno y la cobertura de yema con antelación. Todo ello aguanta perfectamente en la nevera durante 24 horas. Luego solo hay que armar la tarta San Marcos el día que se quiera consumir y ¡a disfrutar!
Para el bizcocho
Batimos los huevos y el azúcar hasta blanquear. Añadimos la harina, previamente tamizada, y un pellizco de sal. Mezclamos con suavidad antes de incorporar la mantequilla fundida. Removemos de nuevo.
Extendemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, procurando que quede del mismo grosor por todos lados. Cocemos en el horno, precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, durante 10-12 minutos. Retiramos del horno y, cuando esté frío, cortamos en tres rectángulos iguales.
Para los rellenos
Montamos la nata, que habrá de estar muy fría, con el azúcar glasé y la dividimos en dos cuencos. A la nata de uno de los cuencos le añadimos el cacao en polvo, tamizado, para obtener una trufa rápida. Reservamos ambos rellenos en la nevera.
Para el almíbar
Ponemos todos los ingredientes en un cazo (el ron es opcional) y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego cuando se haya diluido el azúcar, dejamos enfriar. Con este almíbar calaremos los bizcochos, así que lo reservamos.
Para la cobertura de yema tostada
Hervimos el agua, el azúcar, el zumo de limón y el extracto de vainilla en un cacito a fuego bajo durante cinco minutos. Batimos las yemas con la maicena y añadimos una cucharada de la mezcla anterior. Removemos y volcamos en el cacito con el resto del almíbar, pasándolo por un colador.
Cocemos la preparación a fuego muy suave, removiendo todo el rato con unas varillas, hasta que espese. La mezcla no debe sobrepasar los 65º C, ojo con esto porque se nos cortaría. Retiramos del fuego y reservamos.
Montaje
Colocamos un bizcocho en un plato o tabla de servir y lo calamos con almíbar. Cubrimos con una capa de trufa. Colocamos otro bizcocho encima y lo calamos con almíbar. Cubrimos con una capa de nata montada (guardamos para el sobrante para los bordes y la decoración final).
Tapamos con el tercer y último bizcocho, calamos con más almíbar y cubrimos los laterales con un poco de la nata montada que habíamos reservado. El resto lo metemos en una manga pastelera con una boquilla rizada. Cubrimos la superficie con una fina capa de yema. Espolvoreamos con azúcar y tostamos ligeramente con un soplete o quemador.
Decoramos los laterales de la tarta con las almendras fileteadas tostadas y dibujamos un cordón de nata en el contorno de la superficie. Dejamos reposar en la nevera un par de horas antes de servir.
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Con qué acompañar la tarta San Marcos
Este clásico de la repostería española merece un café con leche o una infusión como acompañamiento. Así es como nos gusta a nosotros servir los postres, aunque todo es adaptable al gusto personal. Un trocito de esta tarta San Marcos es perfecto para poner el broche de oro a una comida de celebración.
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