En la gastronomía española hay muchas sopas frías que irrumpen con fuerza en los menús veraniegos, pero el gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés son las más populares. Ya os contamos hace unos días los trucos de nuestra nueva receta favorita de gazpacho y hoy vamos con la receta de salmorejo.
Con los años hemos perfeccionado la receta de salmorejo hasta dar con una nueva fórmula que nos tiene locos. Estamos seguros que cuando preparéis nuestra nueva receta y apliquéis los trucos para que el salmorejo salga perfecto os vais a pasar a nuestro bando y solo vais a querer comer el salmorejo de esta manera. Suave, sabroso, aterciopelado y con una guarnición que lo eleva a otra categoría.
Nuestra mejor receta de salmorejo
Todo empieza el día anterior, cuando mezclamos en un mismo recipiente 150 gramos de pan seco de barra, troceado a mano, con dos dientes de ajo morado y un kilo de tomate pera maduro troceado (sin pedúnculos). Cubrimos con papel film y guardamos en la nevera toda la noche para que los sabores comiencen a mezclarse unos con otros.
Al día siguiente, cuando vayamos a consumir nuestro salmorejo, retiramos el recipiente de la nevera y volcamos el contenido en el vaso de un robot. Añadimos una cucharadita de vinagre (opcional) y trituramos hasta obtener un puré. Es ahora cuando añadimos sal al gusto, 100 ml de aceite de oliva virgen extra y trituramos de nuevo, a máxima potencia, durante diez minutos.
Puede sonar una barbaridad de tiempo, pero estos diez minutos marcan la diferencia. El aceite tiene tiempo suficiente de emulsionar y el resultado es tremendamente cremoso. Antes de servir probamos y añadimos más sal en caso de ser necesario.
Aunque el salmorejo está listo para servir tal cual sale del vaso del robot, conviene dejarlo reposar un rato en la nevera. Media hora será suficiente para que coja buena temperatura.
En este rato preparamos una guarnición diferente a la clásica de jamón, y huevo picados. Asamos seis pimientos de padrón y ocho tomates cherry en el horno, durante cinco minutos a 200 ºC. Cocer dos huevos de codorniz en agua hirviendo durante cuatro minutos, refrescamos, pelamos y cortamos por la mitad.
Colocamos la guarnición a lo largo de la parte central de un plato hondo, a modo de tiradito, alternando pimientos, tomates, mitades de huevo de codorniz y taquitos de jamón. Vertemos el salmorejo a ambos lados de la guarnición, regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servimos inmediatamente.
Cinco trucos para conseguir un salmorejo perfecto
El tomate es el protagonista y el producto al que más importancia hay que dar. Clave para obtener un salmorejo de película. Por eso conviene elegir un tomate carnoso, maduro y de huerta. Un tomate pera maduro que cumpla los requisitos anteriores puede ser una buena opción. Pues, además de tener carne, tiene sabor.
El ajo morado es suave y poco picante
Otro elemento clave del salmorejo, en el que no siempre reparamos, es el ajo. Pensamos en qué cantidad añadir a la receta, para que quede más o menos fuerte, pero no solemos ir más allá. Sin embargo, elegir bien el tipo de ajo marca la diferencia. El ajo morado de las Pedroñeras, más suave y con un punto de picor bajo, es perfecto para el salmorejo.
Aunque muchos lo usan, el vinagre no es un ingrediente del salmorejo tradicional. Si optáis por añadirlo, mejor que sea un vinagre suave. El de vino blanco o el de manzana son dos buenas opciones. Siendo comedidos con la cantidad utilizada, el vinagre aporta un punto interesante de sabor. Menos es más.
Aceite de oliva virgen extra: clave en la obtención del salmorejo perfecto
Buen aceite de oliva virgen extra o el mejor a vuestro alcance. Y no solo porque su sabor marca la diferencia, sino porque emulsionamos el salmorejo a base de batir durante muchos minutos y esto, con un mal aceite, no da buen resultado. Con un robot de cocina potente el aceite emulsiona rápidamente y se consigue un salmorejo aterciopelado, homogéneo y muy cremoso.
Por último un aspecto decisivo para elaborar un salmorejo lleno de sabor, que aprendimos de la chef Pepa Muñoz, es empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de consumirlo. Mezclar el pan con el ajo y el tomate y dejar reposar en la nevera toda la noche, un ritual poco habitual que da muy buen resultado.
Con qué acompañar nuestra nueva receta favorita de gazpacho
Ya lo hemos indicado en la receta, pero lo repetimos de nuevo para que nadie se pierda la posibilidad de disfrutar de este salmorejo con una guarnición divertida y diferente. Pimientos de padrón, tomates cherry, huevos de codorniz y tacos de jamón. La combinación de sabores y texturas hacen de este un plato redondo.
Imágenes | Pixabay
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