El cocido es uno de los platos tradicionales más populares de la gastronomía española. Existen distintas maneras de prepararlo, según la región o, incluso, según quién lo cocine. Hoy preparamos nuestra receta de cocido madrileño, que posiblemente no coincida con la de muchos de vosotros pues es un plato tremendamente versátil y adaptable.
Aunque el cocido madrileño se puede disfrutar en cualquier época del año, es en los meses de frío cuando más apetece. Perfecto para alimentar muchas bocas, cuando lo preparamos es siempre en grandes cantidades. ¿La intención? Tener sobras suficientes para poder hacer con ellas recetas tan sabrosas como la ropa vieja, o unas croquetas de cocido o, simplemente, saltear los garbanzos con verduras y usar el caldo para salsas.
Cómo conseguir un cocido madrileño perfecto: sus secretos
El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos, es decir, en tres partes. Primero se sirve la sopa de fideos, después los garbanzos y verduras y, por último, las carnes y chacinas.
Esta fórmula canónica se puede variar al gusto. Hay quienes sirven todo junto, en plan puchero, o quienes añaden los garbanzos a la sopa y luego sirven las carnes. Que cada cual lo sirva y disfrute como quiera. No seremos nosotros quienes establezcan ninguna norma al respecto.
Vuelco uno: sopa con fideos
Vuelcos dos y tres: garbanzos con verduras y carnes
Lo que sí queremos compartir son nuestros secretos para que el cocido madrileño salga perfecto. Y decimos nuestros porque, aunque existen pautas más o menos básicas al respecto de la elaboración del cocido madrileño, lo cierto es que la fórmula varía bastante entre cocineros. De hecho la nuestra ha cambiado a lo largo del tiempo y, muy posiblemente, lo seguirá haciendo.
Hace años cocíamos todos los ingredientes juntos en el mismo recipiente. Ahora separamos el repollo y también el chorizo. El primero requiere de un tiempo de cocción que es complicado de ajustar y el segundo aporta demasiada grasa al caldo, de modo que preferimos cocerlos por separado.
La olla tradicional requiere más tiempo de cocción, pero el resultado es soberbio.
Atrás han quedado también los días de cocción en olla exprés. Nos hemos pasado a la olla tradicional, al chup chup y a las dos-tres horas de cocción a fuego lento. Los sabores que se obtienen son infinitamente más potentes y nos permite controlar el punto de cada elemento, retirándolos de la olla cuando lo requieren.
Siempre recomendamos el uso de buenos ingredientes, aunque hay platos en los que no se nota tanto. Sin embargo, para conseguir un cocido madrileño perfecto, es imprescindible que todos los productos sean de calidad. Desde los garbanzos hasta los chorizos, pasando por las verduras y, por supuesto, las carnes.
El uso de ingredientes de calidad es clave para conseguir un cocido madrileño perfecto.
Sobre las carnes podríamos decir que todo vale, pero partiendo siempre del morcillo de ternera y la gallina. A partir de aquí podemos enriquecer el conjunto con una punta de jamón, falda de ternera, costillas de cerdo, codillo, pollo en vez de gallina, etc. Las combinaciones son casi infinitas.
El cocido es uno de esos platos que gana mucho con el reposo, así que prepararlo el día anterior al de consumo es un acierto. Lo mejor es separar los garbanzos, las verduras y las carnes del caldo, así como los fideos. Estos últimos los cocemos al dente, colamos y enfriamos inmediatamente para cortar la cocción, pues cuando recalentemos la sopa se terminarán de cocer. La mejor manera de recalentar el resto de elementos es, también, en el caldo del cocido.
La noche de la víspera ponemos los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal.
En una olla grande introducimos el morcillo y la gallina, todos los huesos y el tocino. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos el fuego para retirar con facilidad la espuma que se forme (cuando hierve a borbotones es imposible). Cuando no haya más impurezas en el agua introducimos los garbanzos, escurridos del agua de remojo y dentro de una red.
Cocemos durante unas tres horas o hasta que los garbanzos estén en su punto. Mientras tanto, en una cacerola a parte, cocemos el medio repollo (en una sola pieza) en abundante agua durante unos 30 minutos. Escurrimos, troceamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite y un par de dientes de ajo. Antes de retirar del fuego añadimos media cucharadita de pimentón dulce (opcional) y sazonamos al gusto. Reservamos.
Calentamos agua en un cacito pequeño y, cuando comience a hervir, introducimos los chorizos. Cocemos durante cinco minutos, retiramos y reservamos. Desechamos el agua de la cocción.
Pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas en piezas de igual tamaño. Introducimos las verduras en la olla cuando quede una media hora de cocción (aproximadamente dos horas y media desde que echamos los garbanzos). Aprovechamos para ajustar el punto de sal. Tapamos la olla y terminamos el cocido.
Retiramos los tropezones, añadimos los fideos al caldo y cocemos dos minutos. Mientras tanto repartimos las verduras y los garbanzos en una fuente, las carnes en otra y preparamos una sopera para que, en cuanto esté lista la sopa, la rellenemos y llevemos todos los elementos a la mesa para servir el cocido madrileño en los tradicionales tres vuelcos.
Con qué acompañar el cocido madrileño
Tradicionalmente el cocido madrileño se sirve en la mesa en tres vuelcos. Primero la sopa con los fideos, segundo los garbanzos y las verduras y por último las carnes y chacinas. Como acompañamiento, algo de pan y buen vino. Es un plato único contundente que se basta y sirve por sí solo.
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