Nos vamos a Escocia, pero también a las mejores y más selectas de caza. Allí espera la grouse, también llamada perdiz roja escocesa (Lagopus lagopus scotica), caza menor de pluma muy apreciada en las islas británicas y una de las joyas cinegéticas de toda Gran Bretaña.
A nuestro país llega con facilidad, siendo fácil de encontrar en comercio especializado y en restauración a esta prima de las perdices y la codorniz. Es algo más gruesa que la perdiz roja española, de muslos más jugosos y más pechuga, y también más intensa en sabor.
Es por eso que es habitual que en nuestro país se utilice para recordar a la becada, mucho más cara y escasa. De carne firme y de color sonrosado, la grouse se convierte en una buena opción para internarse en la cocina de caza de pluma.
En ese mismo sentido, podríamos decir que se asemeja más al pichón en tersura y potencia que a las aves más frecuentes de nuestro campo, como perdices o codornices. Dicho esto, veamos en profundidad qué es una grouse o perdiz roja escocesa.
Qué es la grouse
Hablamos de la subespecie Lagopus lagopus scotica, un endemismo de las islas británicas. De hecho, la grouse -o perdiz roja escocesa- es el ave nacional de este país. Motivo de orgullo y también motivo por el que su caza está muy extendida en todo el Reino Unido, aunque Escocia concentra la mayor parte de las piezas.
Se trata de una especie de la familia de los faisánidos -perteneciente al orden galliformes- donde comparte taxón con pavos, gallinas y gallos, perdices, codornices, amén de urogallos y faisanes. Por tanto, nos encontramos ante una familia que gastronómicamente tiene mucho juego.
Oficialmente, su apellido scotica se debe a ser una subespecie del lagópodo común, una especie presente también en el norte de América y en algunos puntos del norte de Europa. En cualquier caso, hay que tener clara la formología habitual de los faisánidos.
Hechuras pesadas, cabeza pequeña y pico de gallo. Generalmente alas redondeadas y fuertes que permiten despegue en vertical del animal, con bastante ruido, en vuelos cortos. Su diferencia principal con otros lagópodos es el tipo de plumaje, entre rojizos y ocres.
La hemos bautizado como 'prima' de la perdiz por ese parecido cromático y morfológico, aunque son especies distintas, ya que la perdiz roja es la Alectoris rufa, pero sirve para ejemplificar la semejanza. Es algo más gruesa y un poco más pesada, además de tener patas más fuertes, rondando el medio kilo de peso o los 600 gramos con facilidad en el caso de la grouse.
Físicamente, además de ese tono rojizo que se extiende por todo el plumaje, la grouse en vivo se reconoce fácilmente por una especie de crestas de intenso color rojo que tiene sobre los ojos, siendo más claras en las hembras e inexistentes en los polluelos.
Como en el caso de la perdiz, la grouse suele vivir en monte bajo, repleto de matorral como el brezo, donde anida.
Tradicionalmente, la perdiz roja escocesa se empareja durante el otoño y los machos se vuelven más territoriales durante el invierno, bastante crudo y muy húmedo. En primavera, la puesta ronda los seis o diez huevos en los meses de abril y mayo. Apenas tres o cuatro semanas después, eclosionarán.
Son herbívoros, viven alrededor de dos años y se estima que su población en Reino Unido, según datos de BTO, ronda las 265.000 parejas.
Zonas de caza y la mejor temporada
La temporada comienza en agosto, momento en que también se capturan las mejores piezas salvajes.
Huelga decir que la mejor zona de caza para la grouse escocesa es Escocia, lógicamente. Aunque también es frecuente que haya cotos de caza en el norte de Inglaterra y en Gales. Curiosamente, la temporada es bastante larga ya que se extiende desde primeros del mes de agosto hasta mediados de diciembre.
El pistoletazo de salida se da el Glorious Twelfth (12 de agosto) que es cuando se levanta la veda de la grouse. Como en tantos otros animales, especialmente en la caza de pluma, la mayor parte de la grouse a la que se dispara y se comercializa es de criadero.
Es decir, se producen sueltas controladas para abatirlas, razón por la que la cantidad de grouse en el mercado es bastante alta y también el motivo por el que su precio es, dentro de un animal de caza y de importación, relativamente accesible.
En España, además de en hostelería, puedes encontrar grouse en puestos selectos de caza y aves, en especial en el de Higinio Gómez (Mercado de Vallehermoso, Madrid).
Como es lógico, el Brexit también ha salpicado a la llegada de grouse a nuestro país.
Propiedades y beneficios nutricionales
La grouse tiene unos 29 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto y muy poca grasa. ©Henderson Fine Food Co.
Hemos hablado por activa y por pasiva de los beneficios de la carne de caza para la salud, y la grouse no es una excepción. En este caso, hablamos de una carne roja que presenta 29 de proteínas por cada 100 gramos de producto, además de una bajísima cantidad de grasa (en torno a un gramo por cada 100 de producto).
Un tesoro nutricional apto para todas las edades y condiciones que además es rico en hierro y en selenio, dos minerales muy importantes para nuestra salud. El primero, por su participación en la formación de los glóbulos rojos. El segundo, muy activo como antioxidante.
En todo caso, las única excepciones al consumo de carnes rojas o carnes de caza serán las personas que padezcan gota o hiperuricemia (ácido úrico elevado) porque en este tipo de productos hay una mayor presencia de purinas.
Consejos para escoger y comprar grouse
La grouse con faisandage es más intensa y sabrosa, pero también más difícil de cocinar y no apta para todos los paladares. ©The Wild Meat Company.
En el caso de las aves de caza, como generalmente no son de mucha edad, es habitual que las variaciones entre los ejemplares no sean especialmente notables. Ni en peso, ni en terneza, aunque sí es frecuente que se proceda a faisandar las aves.
Este proceso de 'mortificación' lo suelen realizar ya los propios productores o los restaurantes. En origen, se utilizaba para que la carne quedara más tierna tras el rigor mortis. Además, se aumentaba el sabor, aroma e intensidad del producto.
El faisandage habitual de una grouse dura unos ocho días, aunque puede ser menos en función del animal y del gusto del que lo 'mortifique'.
Se utiliza a menudo con aves de caza que sean carne roja como el pichón de tiro, el faisán -de ahí el nombre- o en este caso la grouse. Por ese motivo, veréis a veces diferencias sustanciales de color y de aroma entre unas grouse u otras.
En cualquier caso, se debe avisar al consumidor del tipo de grouse que compra -si es de cría o si es de tiro puro- o si está faisandada o no. Generalmente, el precio será un indicador de estas diferencias. A más cara, más probabilidad de que sea de tiro o esté faisandée.
Se aprecia el faisandage en la carne, que será algo más clara en la grouse sin faisandar. Es la mejor opción para los que no se atreven con un sabor tan intenso. ©The Wild Meat Company.
Como es un animal poco frecuente en nuestras tiendas -que no en nuestros restaurantes- no hay muchas oportunidades de que nos engañen con la grouse. Si se anuncia, es que es grouse. En tamaño son similares a un pollo picantón o coquelet, así que suele ser un ave de ración.
El color puede cambiar, en función del faisandage y del origen del animal. Los de carne más clara clara suelen ser más jóvenes y no madurados, mientras que los más oscuros suelen ser madurados y de tiro, o al menos más rústicos.
Como en el resto de aves de caza, te recomendaríamos iniciarte primero por carnes con menos sabor -si es la intensidad lo que te echa para atrás- o por carnes más tiernas -si es una cuestión de textura-. En este caso, la grouse es más tierna que perdices o codornices, pero más sabrosa.
Es una carne intensa, pero tierna, a la que le van bien los sabores de campo de las aromáticas. ©Swaledale.
Quizá la comparación esté más cercana al pichón, con quien comparte ciertos puntos de terneza y de color, además de intensidad. La ventaja, igual que en el pichón, es que la grouse tiene bastante pechuga, por lo que es muy aprovechable.
En el caso del faisandage, no lo recomendamos nunca de manera doméstica salvo que uno sea un experto y tenga el instrumental adecuado: cámaras frigoríficas de gran tamaño y poca humedad. Motivo por el que mejor dejar esta tarea a restauradores y profesionales.
Cómo cocinar grouse en casa
La grouse se alimenta de bayas, frutos rojos y hierbas, así que esos mismos sabores le irán bien en las preparaciones.
Salir del pollo es sencillo, lo malo es volver a él cuando uno se acostumbra a carnes con más sabor. Es el caso de la grouse, donde podemos coquetear con el recetario habitual que haríamos para prácticamente cualquier plato con ave.
En guisos, a la plancha, frita, asada o a la brasa, la grouse se comporta bastante bien por norma general porque tiene bastante sabor. Sin embargo, como en toda carne roja, importa mucho el punto. Generalmente, los animales jóvenes -los del año- serán más tiernos y fáciles de trabajar, mientras que los más mayores son algo más duros.
Los ejemplares más jóvenes se pueden cocinar a la parrilla o al horno en cocciones más cortas. Los adultos que hayan sido faisandados o que estén más duros, necesitarán otro tipo de cocciones más largas, principalmente en cazuela.
En cualquier caso, no son una carne especialmente dura, pero sí es sencillo que se nos pase el punto. Además, hay una temporalidad bastante marcada y son generalmente mejores ejemplares los que se cazan a principios de temporada -más gruesos y más adultos- que los que se cazan a finales.
Sabiendo esta diferencia, los más jóvenes se prestan bien a asados, parrillas y fritos. Como no son animales muy grasos, es necesario darle una capita de aceite o de mantequilla previa a la cocción, y tenerlo apenas unos 15 minutos en el horno a unos 210º centígrados.
Importante no consumirlo directamente, sino dejar reposar unos minutos -diez serán suficiente- para que concentre los sabores y los jugos no se escapen. Como a tantas otras aves, frotarlo con hierbas aromáticas como el romero o el tomillo le vendrá de maravilla para realzar el sabor a campo.
A veces se puede albardar la grouse, ya que su piel es delicada y fina, motivo por el que lubricar en el horno a esta carne con tocino.
En el caso de que prefiramos cocinar por separado muslo y pechuga, hay que tener claro que el muslo es más jugoso pero tiene menos sustancia, y que la pechuga para que sea sabrosa debe estar un pelín cruda. Va en gustos, claro, pero yo recomendaría no pasarse con el punto ni en hornos ni en planchas.
Distinto es el caso de los animales maduros o faisandados. En este caso, mejor recurrir a guisos y preparaciones más largas. Puede funcionar bien con todo tipo de legumbres -de hecho, partiendo de un caldo de ave o de las propias carcasas de la grouse-, pero también por sí sola.
De nuevo, buscará sabores intensos. Especias como el comino o el curry pueden funcionar, aunque si somos puristas, mejor apostar por las aromáticas tradicionales. Enebro, pimientas, salvia, tomillo, romero, mejorana... En ese sentido, también los contrapuntos en salsas cítricas o ácidas con frutos del bosque le van bien en el emplatado.
En arroces y risottos va de perlas, pero es conveniente que la pechuga se marque a parte y solo para rematar el plato, y que también le demos algo de cancha con las setas. En el sentido de aromas intensos, mal no le irá tampoco jugar con chocolate negro o con vinos fortificados y generosos como los amontillados, los olorosos o, si salimos de España, los vinos de Madeira y Porto.
Imágenes | iStock / Swaledale / The Wild Meat Company / Henderson Fine Food Co /
En Directo al Paladar | Codorniz de temporada, la pieza de caza menor más asequible y amable: qué es, cómo cocinarla, qué propiedades tiene y seis recetas para utilizarla
En Directo al Paladar | El mejor momento para la perdiz silvestre de temporada: cómo identificarla, cómo prepararla y en qué recetas utilizarla
