Al invierno se le da bien llenar nuestras cocinas de sabores marinos, cargando de mariscos y grandes pescados las neveras. Las aguas frías colman de grasa a muchos de nuestros protagonistas, que se encuentran así en su cenit anual, y que a muchos sirven para alegrar los grandes banquetes navideños.
Es difícil imaginar o no identificar a la Navidad con los percebes, con las nécoras, con el besugo, pero tampoco con la lubina, con los langostinos o con los bueyes de mar y es que, con más o menor medida, hay muchos ingredientes que en la estación más fría del año alcanzan su momento óptimo de consumo.
Uno de esos ilustres aunque prácticamente inalcanzable producto -para la mayoría de los bolsillos- son las angulas, a las que durante más de dos décadas les ha salido una ¿competencia? asequible y morfológicamente parecida aunque en sabor y origen se parecen poco o nada: las gulas.
Hoy nos vamos a centrar en ellas, un pescado atemporal, difícil de pescar y considerado un auténtico manjar al que le hacen falta muy pocos aderezos para sacarle todo el partido, pero antes os vamos a contar qué es realmente una angula, dónde se pesca o cómo debemos tratarla en casa.
Qué es la angula: descripción y características
Anguila y angula, aunque suenen parecido no son exactamente lo mismo pero para explicar la segunda hay que conocer a la primera, ya que la angula es la cría de la anguila. Este trabalenguas continúa con el nombre taxonómico del bichejo, denominado Anguilla anguilla o anguila europea o anguila común. Resuelto el primer enigma lingüístico, vayamos a su forma, origen y características.
La angula es el único alevín cuya pesca está permitida, que se produce entre los meses de octubre y marzo, cuando remontan los ríos para desarrollarse. Hablamos entonces de un animal que tiene entre dos y tres años de vida, unos ocho centímetros de longitud, alrededor de tres milímetros de grosor y rara vez supera el gramo de peso. Su viaje comienza en el Mar de los Sargazos, en pleno Caribe, donde las anguilas desovan y donde eclosionan estas huevas que durante los próximos tres años se moverán al ritmo de la corriente del Golfo hasta llegar a los ríos europeos, donde son capturadas.
Podemos afirmar así que las anguilas son un pez catádromo (vive en los ríos y desova en el mar) y que las angulas son un pez de agua dulce, además de un pescado azul (es el más rico en grasas de los pescados) y huelga decir que tiene forma anguiliforme, presentando un cuerpo alargado, fino y compacto, caracterizándose por ser transparentes cuando están vivas, además de tener un tacto gelatinoso y escurridizo, que las hace difíciles de coger con la mano.
Sin embargo, hay una diferencia primordial dentro de las angulas: su lomo, existiendo angulas de lomo blanco y angulas de lomo negro, siendo estas segundas angulas que se han capturado en agua dulce y mantenido en agua dulce a mayor temperatura que el agua de mar durante varios días, por lo que el animal interpreta que ya puede convertirse en anguila. Se produce así el fortalecimiento de la espina dorsal -que será esa línea negra que vemos en su dorso- y pierde algo de peso. Respecto a cuál es mejor, cada paladar y zona geográfica tiene sus preferencias, siendo más demandadas las angulas de lomo blanco en el Mediterráneo y más populares las de lomo negro en los puertos cantábricos.
Zona de captura y la mejor temporada
Hablamos por tanto de un animal de agua dulce, así que su captura se produce en los ríos, aunque con la creciente contaminación de estos, el aumento de las capturas y las dificultades para los remontes -pensemos en presas o centrales hidroeléctricas-, el hábitat natural de las angulas se ha visto mermado. Es por ello que lo habitual es encontrarlos en ríos fríos y de aguas limpias, aunque también podemos encontrarlos en las desembocaduras de ríos mediterráneos (es famosa la anguila del delta del Ebro y también la de la Albufera valenciana) o en los puertos andaluces, pero sobre todo es popular en los ríos atlánticos, como el Miño, el Nalón o los ríos vascos.
Su pesca solo se realiza de noche, alentando a las angulas con luces a salir a la superficie, donde se pescan bien desde lancha o bien a pie, con finos cedazos que se mueven contracorriente, para así capturar al animal en su retorno. Incluso en esta diferencia hay expertos que encuentran otro valor añadido para la angula, prefiriendo la angula que se pesca en la desembocadura -por tener un sabor más salino- que la que se pesca ya en el río, que tiene un sabor más fangoso -por regla general-, ya que durante el día permanecen enterradas en el limo del propio río.
La temporada se extiende hasta el mes de marzo, aunque es diciembre y enero cuando mejor angula se consume porque es la más grasa, jugosa y crujiente, mientras que la de marzo es algo más ligera y tiene menos textura. Es también la razón por la que vemos sus astronómicos precios durante la Navidad, rondando -en función del mercado- los 1.000 euros el kilo, aunque a final de temporada ya podremos encontrarla en torno a los 500 euros. No será barata, pero al menos es algo más accesible.
Problemática de la angula
Este manjar no está precisamente exento de ciertas tribulaciones, ni tampoco lo está la anguila. En ambos casos hablamos de un producto en franca recesión, existiendo ahora menos de un 10% de anguila de la que existía hace 30 años, por lo que el riesgo de extinción del animal está presente. Además, también la importancia de la angula viva en los mercados internacionales complica el futuro de la especie ya que era frecuente la exportación de alevines a países asiáticos -China y Japón, principalmente- para desarrollarlo y convertirlo en anguilas adultas. Una práctica que hoy está prohibida pero que se desarrolla aún así de manera ilegal, incluyendo robos en piscifactorías de anguilas, como es este caso.
Propiedades y beneficios nutricionales
Al no ser un producto de carácter cotidiano tampoco conviene que hablemos en demasía de los peligros o riesgos de no incluir la angula en nuestra dieta, aunque es importante mencionar que hablamos de un producto con un altísimo valor nutricional. Ya comentamos que se trata del pescado azul más graso que conocemos, con alrededor de 16,5g por cada 100g de producto -incluyendo 2,6 gramos de grasas saturadas, aunque las demás son insaturadas, y también por tener una buena dosis de proteínas (16,3g por cada 100g) por lo que es un producto muy nutritivo.
Como buen pescado, incluye interesantes cantidades de algunos minerales, principalmente fósforo y potasio, por lo que la angula podría hacer bien a nuestra salud renal, además de a nuestro sistema nervioso y a la correcta formación y mantenimiento de huesos y dientes. Sin embargo, lo más notorio de la angula es su altísima proporción de vitamina A, que tiene entre sus mayores virtudes las de favorecer a nuestra salud ocular y visual. En este caso hablamos de 1.000µg por cada 100g de producto, que podemos comparar con los 1.500µg que tiene la zanahoria, uno de los productos con más vitamina A que conocemos.
No siendo una protagonista habitual de nuestras comidas, la angula solo debería ser evitada por personas que estén en regímenes de adelgazamiento, ya que es un producto muy graso, aún formando parte de las grasas saludables, convendría mantenerla relativamente al margen en estos casos.
Consejos para escoger angula
Aún de temporada y fresca, lo más habitual es encontrar la angula ya cocida y en blísters, por lo que debemos prestar atención a su correcta refrigeración -no congelar, porque pierde textura, pero si manteniéndola en la parte más fría de la nevera-, así que hablaremos en torno a los 0º y los 4º centígrados. No conviene perder de vista la fecha de envasado, que será la que más nos asegurará la frescura del producto, siendo bastante perecederas, por lo que conviene consumirlas pronto.
Si tenemos la suerte de comprarla viva, debemos fijarnos en su brillantez y en su movilidad, síntomas de frescura, además de comprobar la evolución del lomo blanco a lomo negro, que nos dará una señal inequívoca de qué tipo de angula tenemos, donde deberemos elegir aquella que se adapte mejor a nuestras necesidades culinarias.
Cómo limpiar y cocer la angula en casa
En los últimos años se ha popularizado en la alta gastronomía el tratamiento de la angula en crudo, llegando así a los restaurantes, que hacen gala de frescura de producto hasta unos niveles insospechados. En casa, salvo que uno las tenga para consumo propio -lo cual no es frecuente- o las haya comprado en fresco -que tampoco lo es-, podemos limpiar y cocer angulas de una forma más sencilla de lo que parece.
Lo primero que se debe hacer al recibir angula fresca es matarlas, ya que ni se deben lavar solo con agua fría -si viven en agua, cómo íbamos a matarlas-, ni tampoco se deben cocer vivas porque sueltan esa gelatinosidad. Para matarlas hay que hacer una infusión de tabaco (vale cualquier tabaco, donde herviremos el tabaco de varios cigarrillos) para limpiarlas bien. Cuando la infusión está lista y templada -es importante que no esté caliente; queremos limpiarlas, no cocinarlas- se añade al bol con agua fría donde tengamos las angulas, que irán muriendo poco a poco. En el siguiente vídeo, protagonizado por el chef del restaurante mallorquín Ses Coves, podéis ver cómo es el proceso de lavado y cocido de la angula.
Con unos 15 minutos es suficiente, aunque a veces necesitan más en función de la cantidad que estemos matando. Una vez muertas -no se moverán-, hay que lavarlas a conciencia, poniéndolas en una estameña muy fina y bajo un intenso chorro de agua fría, donde debemos menear con las yemas de los dedos para que pierdan la gelatina que tiene, que se irá convirtiendo en espuma. Es un procedimiento laborioso aunque sencillo.
El último paso antes de consumir las angulas es cocerlas, donde será solo necesario darles un ligero escaldado -hasta que cambien de color- en agua hirviendo (sin sal, y mejor si es mineral) utilizando un cedazo metálico de grano fino. Este procedimiento será cuestión de segundos y solo nos faltará cortar la cocción llevando el cedazo a agua fría con hielo y después, sobre un paño de cocina limpio, escurrir y separar las angulas para que no se peguen (mejor con un tenedor de madera).
Cómo preparar la angula
Las mismas recetas que hemos hecho en casa con las clásicas gulas son el resultado de cómo se han consumido tradicionalmente las angulas, aunque estas últimas son más salinas y más crocantes, con un sabor más delicado. Los sabores y texturas varían en las de lomo negro y las de lomo blanco, siendo ligeramente más intensas las primeras y ofreciendo un mordisco más crujiente, por lo que es una buena forma de adentrarse en este consumo. Una vez cocinadas, la forma visual de diferenciarlas será por un tono algo más oscuro en el dorso de las angulas de lomo negro.
También es conveniente que utilicemos en la medida de lo posible cazuelas de barro para su elaboración, porque transmiten mejor el calor, donde añadiremos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente, se añade ajo laminado, guindilla, se deja tostar brevemente y se añaden las angulas, que se saltean ligeramente y se sirven.
Dan muy buen resultado en un plato más humilde, donde el ajo también importa, como serían unos huevos fritos pero con el mismo funcionamiento: la angula ligeramente salteada en una cazuela de barro, para respetar así la textura crujiente, casi de chasquido, que hace en boca. Bastaría con añadirse ya en el plato final
También podrían añadirse sobre una pasta, con una ensalada de brotes verdes e incluso en una tortilla vaga añadiéndose al final de la cocción. En algunos casos se hace una sopa de pescado con ella, sumándola en los momentos finales del hervor e incluso algunos chefs utilizan la angula cruda con su baba para levantar una suerte de pilpil. Nosotros, para casa y en resultado más modestos, recomendamos consumirla primero simplemente salteada con un poco de aceite -no muy potente- para conocer su sabor, ya que -opinión personal-, tanto el ajo como la guindilla disfrazan mucho el sabor original.
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