¿A quién no le gusta la pizza? Es un plato simple: una masa fina de borde ligeramente crujiente, con los ingredientes adecuados y el queso fundido. Pero gran parte del éxito recae, después de la masa, precisamente en el queso. Un reciente estudio explica por qué la mozzarella es el mejor queso para la pizza y el cheddar el peor que puedes escoger.
Claro, podemos emplear cualquier queso que nos apetezca, y en Directo al Paladar nos encanta probar recetas diferentes, pero al final, la clásica mozzarella de búfala siempre ha sido y siempre será, el mejor queso para una pizza. ¿Os suena haber visto alguna receta con cheddar? No es lo normal, parece que no es casualidad.
Investigadores de la Universidad de Auckland, Nueva Zelanda, acaban de publicar en The Journal of Science los resultados de su estudio Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality, traducido algo así como 'Cuantificación de las propiedades de diferentes quesos en el horneado de pizzas, y su correlación con la funcionalidad del queso'.
Básicamente, se trata de explicar mediante parámetros científicos por qué unos quesos funcionan mejor y otros peor al hornear una pizza. Y es que, aunque en nuestra cocina diaria solemos olvidarlo, cocinar implica una serie de procesos químicos que son la clave del éxito o fracaso de una receta. Pero, ¿realmente hay una explicación científica detrás del uso de la mozzarella? Parece que sí, más allá de gustos personales.
Utilizando una cámara de alta resolución y un determinado equipo informático, los investigadores analizaron el comportamiento de distintos quesos al hornearse sobre una pizza estándar sin salsa, tomando buena nota de todas sus características finales. Para el estudio analizaron mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyère y provolone, quesos populares muy conocidos.
Las conclusiones fueron claras. La mozzarella combina a la perfección humedad, elasticidad y grasa en un equilibrio ideal, fundiéndose con facilidad, dorándose sin quemarse y creando un apetecible color uniforme en toda la superficie de la masa. Los demás quesos no dan la talla, al tener poca elasticidad o poca capacidad fundente.
Así que se confirma lo que parecía obvio desde un principio: la pizza perfecta se prepara con auténtica mozzarella. Por algo es uno de los ingredientes clave en la clásica pizza margherita. Sería interesante ampliar el estudio a pizzas con distintas salsas e ingredientes, o incluso sumar otros quesos, pero no dudo de que la mozzarella siempre saldría ganadora.
Vía | The Atlantic y Thrillist Imágenes | Stephan Mosel, jeffreyw, R☼Wεnα, En Directo al Paladar | En busca de la mozzarella sabrosa y saludable
