De un tiempo a esta parte el lineal de bebidas que se promocionan como sanas no ha dejado de crecer con nuevas marcas y otras que amplían su catálogo apostando por esta tendencia de lo healthy. Bebidas funcionales, saludables, naturales, nutritivas, zumos enriquecidos... Hay nombres para todos los gustos, pero todas tienen en común destacar que son bebidas sin azúcar. No mienten -legalmente no podrían-, pero hay una letra pequeña. Y se oculta en un intruso que aparece casi siempre en los ingredientes.
A nadie se le escapa que hace años que el reclamo 'sin azúcar' es el mantra que ha sustituido a la guerra contra la grasa, reconvertida en el rechazo de las grasas trans o el aceite de palma. Las recetas de dulces y postres sin azúcar son de las que más clicks y reproducciones generan en redes, tenemos versiones sugarfree de casi todos los ultraprocesados más populares y también se reformulan productos con 'recetas mejoradas' que aseguran haber reducido los azúcares o presumen de llevar menos que la competencia.
El sector de las bebidas y refrescos no ha permanecido ajeno, con los zumos y similares liderando esta tendencia inagotable de lo saludable. La legislación europea ya marcó el camino obligando a separar los zumos como tal, de frutas y hortalizas, de los néctares a partir de concentrados o con azúcares y edulcorantes añadidos. Pero la industria alimentaria siempre sabe jugar utilizando la normativa a su favor.
La invasión del zumo de manzana
Cualquiera puede hacer la prueba revisando el lineal de zumos y bebidas de un supermercado cualquiera. Es especialmente productivo salir de expedición a un hipermercado de gran tamaño, puesto que el surtido de referencias se multiplica y podemos hacernos una visión mucho más amplia.
Los comercios aún catalogan estos brebajes como 'zumos' aunque muchos de ellos no sean, legalmente, tal cosa; de alguna manera hay que organizar las secciones. Nos plantamos ante ellos y rastreamos en busca de las bebidas que mezclan varios ingredientes, a menudo con nombres fantasiosos y exóticos que buscan crear expectativas al consumidor. Expectativas que rara vez se cumplen, aunque nos engañemos.
Algunas marcas solo enfatizan el poder evocador de su producto con términos como "tropical", "mediterráneo", "bahamas", etc. Otras apuestan por vender la moto de sus presuntos efectos beneficiosos, clasificando su catálogo bajo conceptos como el relax, la vitalidad o supuestas propiedades antioxidantes. Peor aún, todavía muchos zumos se publicitan como detox, cuando lo único que depura el organismo es nuestro propio organismo.
Entrando ya en materia para analizar los ingredientes de todas esas fantasiosas bebidas, comprobaremos que el zumo de manzana está muy presente. Y si limitamos la búsqueda a aquellas referencias que pregonan ser sin azúcar, light o bajas en azúcares, casi seguro que nos lo encontraremos en todas, a menudo como ingrediente principal, pese a que no se destaque en la parte frontal del envase.
La única diferencia más notable es que las bebidas más, digamos, premium -más caras y pretenciosas- pueden permitirse emplear zumo natural de manzana, mientras que los néctares y bebidas refrescantes similares recurren al zumo concentrado, o una mezcla. Las primeras, que presumen de ser saludables, y súper naturales, sin ingredientes artificiales ni aditivos -pura publicidad que no significa nada-, están obligadas a no usar concentrados por el propio discurso que ellas mismas se han construido. Al néctar le da igual.
Quitar un azúcar para añadir otro
¿Por qué esa ubicuidad del zumo de manzana? ¿Es un ingrediente mágico? ¿ Tan saludable es la manzana que enriquece todas las bebidas de frutas con sus propiedades? La manzana como fruta al natural sí es sanísima, como todas las frutas, pero su zumo no lo es tanto.
Recordemos que una pieza de fruta siempre es más saludable que un zumo, que los zumos y néctares nunca sustituyen al consumo de fruta y que su consumo excesivo se vincula a un exceso de peso, caries, enfermedades metabólicas como la diabetes, cáncer, etc. En un vaso de zumo nos metemos de golpe todos los azúcares de varias piezas de fruta, sin la saciedad ni el efecto protector de la fibra. Cuando nos comemos una manzana, nos tomamos solo una y nos sacia. El azúcar de la fruta es intrínseco, mientas que el azúcar de un zumo es azúcar libre.
Los fabricantes que se han subido al carro de lo saludable y el mundo healthy, del movimiento sin azúcar que tanto nos obsesiona -más aún de cara a los productos infantiles-, han tenido que estrujarse los sesos para adaptar sus productos o lanzar nuevas recetas. ¿Cómo crear una bebida de frutas sin azúcar que siga siendo atractiva y barata? Los edulcorantes son una opción, pero tampoco tienen muy buena fama en la opinión pública. Vende más eso de "sin azúcar ni edulcorantes artificiales".
Pero la gente, en especial los niños, se enganchan a los zumos por su sabor dulce. Así que solo tienen que sustituir el azúcar corriente por otro con otro nombre. Estamos ante una variante del caso de los dulces sin azúcares pero cargados de dátiles, puro azúcar.
Zumo de manzana, dulce, barato y versátil
El zumo concentrado de manzana es dulce, muy dulce, y gracias a la acidez natural de esta fruta no nos resulta tan empalagoso ni perceptible al paladar como sí lo haría un vaso de agua con la misma cantidad de azúcar blanquilla. Sabe bien sin saturar.
Es además muy barato, en comparación con otros zumos o concentrados de frutas. Lo explicaba a The Guardian el médico e investigador Chris Van Tulleken, especializado en alimentos ultraprocesados y sus efectos en la salud. Las manzanas son una fruta muy fácil de cultivar en medio mundo que además presentan muchas ventajas para su procesamiento, gracias a que carecen de corteza gruesa o un corazón demasiado grande y duro. Es muy sencillo y barato extraer grandes cantidades de jugo de manzana con maquinaria industrial.
El zumo de manzana es barato, muy dulce y se camufla entre otros sabores
“Si yo fuera un fabricante de zumos, ese sería el lugar por donde comenzar. Usaría jugo de manzana como base y si quisiera hacer un sabor a lichi agregaría algunos lichis... o pondría una imagen de lichi en una botella. Podemos influir en el sabor de las cosas con las etiquetas de las botellas”, comenta Van Tulleken. Porque esta fruta tiene otra ventaja: se camufla a la perfección.
Todos tenemos en mente el sabor del puro zumo de manzana, pero si lo mezclamos con otras frutas u hortalizas y no hacemos evidente su presencia, nos costaría reconocerlo. Así, un licuado cold pressed de espinacas, apio y kale puede contener nada menos que un 84 % de zumo de manzana sin anunciarlo en su etiqueta frontal, como expuso hace tiempo Gemma del Caño. Un 84% de toda la botella es solo zumo de manzana. Casi nada.
Las referencias sin azúcar de marcas populares que hasta hace unos años carecían de ellas también recurren al comodín de la manzana, aunque esta vez casi siempre en forma de zumo concentrado. Un caso evidente lo tenemos con la nueva línea de Bifrutas, populares bebidas a base de zumos concentrados y leche, llamada '100% natural'. Si comparamos los ingredientes de la referencia original con la nueva, sin azúcares añadidos, aparece un componente que no estaba en la primera. Efectivamente, zumo de manzana a partir de concentrado.
El ejemplo más notable es en la referencia 'Bifrutas Paraíso", de melón y sandía, que en la versión 100% natural tiene como primer ingrediente después del agua el concentrado de manzana. Efectivamente, no lleva edulcorantes artificiales, pero tampoco se corta en agregar otra forma de endulzar la bebida. Por eso suelen incorporar ese asterisco que reza 'azúcares naturalmente presentes'.
La epidemia de los ultraprocesados
Siguen sin ser opciones saludables
Paradójicamente, en términos nutricionales es más recomendable elegir un néctar con edulcorantes que un zumo a base de pura fruta o concentrados. Los edulcorantes son seguros, pese a que según ciertas patologías concretas puedan generar malestar digestivo, sobre todo si abusamos de ellos. Ambas opciones deben contemplarse como productos de consumo esporádico, y nunca en sustitución del agua o la fruta entera.
Los zumos y néctares están cargados de azúcares libres, que, como recoge la OMS, incluyen “los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta”. Un zumo carece de la matriz, la fruta, dejando fuera la fibra y otros componentes que retrasan la absorción de sus azúcares. Además, como ya hemos dicho, un vaso de zumo acumula los azúcares de muchas piezas de fruta a la vez.
Las últimas directrices de la OMS recomiendan limitar el consumo diario de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total, indicando una reducirlo a menos del 5% tendría más beneficios para la salud. Así, un adulto que consuma 2000 calorías diarias debería reducir a menos de 25 g los azúcares libres. Pero un envase de 200 ml de zumo de manzana, como este ejemplo de producción ecológica y sin más añadidos, ya aporta más de 20 g de azúcares de una sentada.
Algunos zumos 'sin azúcar ' contienen casi el máximo de azúcares recomendados para un adulto al día
Un estudio publicado en la Revista Europea de Nutrición apuntaba a los efectos beneficiosos del consumo de manzana para reducir el colesterol 'malo' en sangre, gracias a su contenido en componentes potencialmente bioactivos como polifenoles y pectina; sin embargo, la fibra es necesaria para ese efecto reductor del colesterol. “El zumo de manzana no puede ser un sustituto adecuado de la fruta entera en las recomendaciones nutricionales”, concluyen sus autores.
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