Quizá ser un 'afrancesado' en el Cádiz de comienzos de siglo XIX no estaba muy bien visto. Guerra de la Independencia mediante, la provincia gaditana fue el último bastión de españolidad ante la invasión francesa.
Por suerte, dos siglos después, las cosas son menos cruentas y más sabrosas. Tanto que, como es lógico, buena parte de los cocineros del mundo abrazaron los preceptos de la cocina francesa, auténticos impulsores de esta revolución gastronómica.
De ellos, en Cádiz encontramos a uno de los mejores ejemplos: el estrella Michelin Juan Luis 'Juanlu' Fernández, que desde su Lu: cocina y alma —en Jerez de la Frontera— ha sabido mezclar como pocos la esencia de la cocina andaluza y su despensa con las técnicas francesas.
A esa vuelta de tuerca Fernández además le ha dado otro giro más, haciéndolo más ligero y más fresco, con uno de los restaurantes más sorprendentes que uno se puede encontrar dentro de un hotel en España: Chez Lumière, ubicado en una magnífica y luminosa terraza dentro del hotel cinco estrellas Royal Hideaway Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera y casi volcado sobre la playa de La Barrosa, y al que asesora gastronómicamente.
No es un restaurante de hotel al uso
La terraza de Chez Lumière. ©Manolo Yllera.
Son muchos los años que lleva la restauración dentro de los hoteles españoles cambiando y, además, convirtiéndose en una garantía para muchos cocineros. Chez Lumière es un ejemplo más, que incluso podemos ver en otros restaurantes de la propia zona de Sancti Petri como Alevante (una estrella Michelin y dirigido por Ángel León) o Cataria, la 'sucursal' gaditana del asador guipuzcoano Elkano.
La terraza del restaurante está rodeada de palmeras y vegetación. ©Manolo Yllera.
Sin embargo, Chez Lumière no pretende ser el hermano 'pequeño' de Lu: cocina y alma, sino que tiene una entidad propia que, como su nombre indica, hace de la luz uno de sus valores de ser. Bajo la arquitectura del mexicano Jean Porsche, el restaurante busca captar el alma de una brasserie francesa pero empapada de la luminosidad andaluza.
El espacio de Chez Lumière habla con acento francés, pero es puramente gaditano. Color, luz, decoración… Los blancos y azules se multiplican mientras la madera y el azulejo acogen y reflectan cada rayo, los mismos que salpican la terraza, cuajada de palmeras y también preñada de esa potencia lumínica de Cádiz.
El chef Juanlu Fernández, responsable del asesoramiento de Chez Lumière.
Con estos mimbres, Chez Lumière refuerza una apuesta gastronómica lúdica y desenfadada que no cree en los corsés de un refinamiento extremo de lo francés. Para disfrutar y alargar comidas y sobremesas, el restaurante es una puerta abierta del andalucismo y el producto a los toques galos.
Francia, pero sin pasarse
Chez Lumière no es un restaurante francés, sino una cocina con puntos de afrancesamiento que conjugan lo fresco de Andalucía con técnicas más propias de la alta cocina. Sin embargo, el que manda en Chez Lumière es el producto y, sobre todo, ese carácter informal de la cocina andaluza y del picoteo.
Las gambas con mazamorra, uno de los fundamentales de Chez Lumière. ©Manolo Yllera.
Por eso, la carta se presta a compartir con facilidad en entrantes fríos y calientes, además de ciertos elementos destinados a comer con las manos que, en general, son puramente andaluces y donde, por suerte, tampoco faltan las croquetas.
El bocatín de pringá de berza gitana, el mollete de atún rojo de almadraba, la versión del bocata de calamares o la gamba blanca de Huelva con mazamorra son ejemplos de esa parte mucho más sureña de una carta que, sin embargo, también mira al norte. A media que los platos se templan, la cocina de Chez Lumière empieza a ser más clásica como sucede con la sopa de guisantes con foie o con las mollejas de cordero a la mantequilla negra, que coexisten con carnes locales como la chuleta de cerdo ibérico de castaña.
Chuleta de cerdo ibérico de castaña a la parrilla, otro 'hit' del restaurante.
Sin embargo, Francia sigue siendo muy limpia en la forma de entenderse desde la cocina de Juanlu Fernández. Hay salsas, pero no pesadez ni un exceso de mantequilla, sino finura. Algo que se plasma en el perfil de los pescados como la merluza con yema de huevo curada, la lubina al champagne o la fresquísima lubina ahumada en frío con gazpacho de tomate amarillo.
La playa, a tiro de piedra
Aunque no es ni francés ni andaluz, el lobster roll de fundamental en Chez Lumière. ©Manolo Yllera.
El gran eslogan del Mayo del 68 fue el mítico Sous les pavés, la plage!, que podemos traducir como Bajo los adoquines, hay una playa. Lo bueno de Chez Lumière es que no hace falta viajar al pasado ni arrancar piedras del suelo porque el Royal Hideaway Sancti Petri donde se incluye se alarga hasta la playa de La Barrosa.
Dos noches de hotel para dos personas en Royal Hideaway Sancti Petri (*****)
Evidentemente, Chez Lumière no es un chiringuito, pero sí una terraza diáfana, brillante y limpia —con horarios particulares— que ofrece un servicio de cenas de muchísimos quilates y que sorprenderá a los alojados en la zona. A A la hora de beber, Cádiz manda, seguida de lo andaluz, pero también hay caben vinos franceses y mucho champagne, que abren la puerta a disfrutar de la terraza a prácticamente cualquier hora.
Qué pedir: la carta de Chez Lumière se presta fácilmente a probar pequeños bocados, que es nuestra recomendación, e ir compartiendo varios platos. Imprescindible es el lobster roll, el bocatín de berza o la lubina ahumada. En cuanto a principales, la lubina al champagne o las mollejas en mantequilla son imprescindibles. Pd: dejad hueco para el postre.
Datos prácticos
Dónde: Restaurante Chez Lumière, dentro de Royal Hideaway Sancti Petri.
Precio medio: 70 euros
Reservas: 956 24 27 90.
Horarios: Solo cenas lunes, miércoles, viernes, sábado y domingo.
Imágenes | Manolo Yllera
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