Con el risotto, igual que en una buena pizza o con la pasta de calidad, no hay que complicarse demasiado. Llenarlo de ingredientes suele restar más que sumar, con excepciones. Si la sencillez del risotto blanco ya nos tiene enamorados, hoy vamos con una receta más otoñal que nos recuerda que este plato es típico del norte italiano, un plato del frío. Con calabaza y vinagre balsámico, es un risotto muy meloso que reconforta sin aspavientos.
El toque de vinagre balsámico lo hemos visto, curiosamente, en una página francesa, pero la verdad es que añade un toque delicioso. La calabaza es tan dulzona que, unida a la mantequilla -imprescindible- y el caldo de verduras, el plato pedía un contrapunto más ácido. Utiliza el mejor vinagre de Módena que puedas encontrar, sabiendo que el verdadero poco tiene que ver con el que nos llega a los supermercados.
Pelar y trocear la calabaza para pesar la cantidad necesaria para la receta. Cortar en cubos pequeños, dejando algunos más grandes para que se combinen diferentes texturas en el resultado final. Reservar. Poner el caldo a calentar y mantener a fuego medio sin que hierva.
Picar fina la cebolla y ponerla a pochar a fuego lento con 15 g de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Remover de vez en cuando hasta que esté bien transparente, 10-15 minutos. Echar la calabaza, salpimentar, aderezar con tomillo y subir el fuego. Saltear dos o tres minutos y echar el arroz.
Tostar ligeramente, removiendo, dos minutos. Regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir dos cucharaditas de vinagre balsámico y remover. Comenzar a añadir el caldo, echando dos cazos al principio. Bajar el fuego y remover suavemente.
Seguir añadiendo caldo, cazo a cazo, a medida que se vaya absorbiendo por completo. Remover de vez en cuando y continuar hasta que el arroz esté en su punto, unos 18 minutos en total. Hacia el final, chafar los trozos más blandos de calabaza para que se fundan con el arroz.
Apagar el fuego y terminar añadiendo el resto de mantequilla y una buena cantidad de queso parmesano rallado. Remover enérgicamente y servir inmediatamente, con un chorrito más de vinagre al gusto en cada plato.
Con qué acompañar el risotto de calabaza al balsámico
Estas cantidades son más que generosas para dos raciones de risotto de calabaza para estómagos hambrientos, pensadas como plato único. Aunque el arroz ya nos aporta una buena cantidad de hidratos de carbono, casi que conviene tener un poco de buen pan en la mesa para rebañar el plato. Con un postre ligero de fruta como manzanas asadas o yogur ya estaremos bien saciados.
En DAP | Risotto de boletus
En DAP | Risotto de boniato
