Hemos recibido dos preguntas muy interesantes de dos amigos. Ángeles nos preguntaba "¿por qué las gambas congeladas y peladas al saltearlas se quedan tan pequeñas?". Y Norberto nos preguntaba sobre el porqué de la formación de cristales grandes en los pescados cuando se congelan/descongelan/vuelta a congelar. Y que como se podia hacer para evitarlo.
En cuando a las gambas peladas y congeladas, hay que decir que en el proceso de congelación se les realiza un glaseado o recubrimiento de agua. Lo que hace que el tamaño de la gamba parezca mayor de lo que es. Al descongelarse y cocinarse pierde el agua y se queda tal y como era antes del proceso. Pensareis que es un engaño, y tenéis toda la razón. La industria tiene este tipo de cosas. Es como en las pastelerías que se emborrachan con almíbar en exceso las tartas para que pesen más a la hora de venderlas, y por lo tanto se cobre más por la tarta. Cuando solo estas vendiendo mayor cantidad de agua.
Muchas veces compramos bolsas de gambas peladas y congeladas pensando que son baratas, y al final nos sale muy caro porque lo que estamos pagando en mayor medida es el hielo que contiene la bolsa. Yo que tu, compraría tres o cuatro bolsas distintas, de distintas marcas y precios pero con el mismo calibre de gamba. Y vería cual da mejor resultado. El grupo Eroski ha realizado un estudio sobre este caso, podéis encontrarlo aquí.
¿Por qué de los cristales? ¿Cómo congelar? Todos los animales, nosotros incluidos, estamos compuestos por una gran proporción de agua. En el caso de los peces esa proporción es mayor. Al someter a los alimentos a una temperatura por debajo de -18ºC (la de un congelador de nuestras casas) el agua tiende a congelarse lentamente y a cristalizarse produciendo cristales grandes. Al descongelarse estos cristales rompen las membranas celulares deteriorando sensiblemente la textura del alimento.
Por otro lado, Norberto nos decía que el proceso que hacia era congelar/descongelar/volver a congelar. Esto nunca lo hagáis porque aumenta sensiblemente la contaminación por microorganismos del producto. El proceso es alimento fresco/congelar/descongelar en nevera (nunca en temperatura ambiente)/cocinar y consumir o si se prefiere congelar (ahora sí)/descongelar y finalmente consumir.
¿Como congelar? Hacerlo siempre a temperaturas como máximo de -18ºC. Todo lo que este por debajo -20º, -25, etc. , será buena temperatura para congelar. Como evitar la formación de esos cristales, no podremos puesto que hoy en día a nivel de casa no existe nada parecido (corregirme si me equivoco) a un abatidor de temperatura, que baja la temperatura en el corazón del producto a los -18ºC en menos de cuatro horas y media en un ambiente de -40ºC.
¿Lo tenéis un poco más claro?
