Para acabar con buen pie nuestro fin de semana por tierras de Cádiz con sus platos tradicionales como el atún encebollado, nos acercamos a comer al muy recomendable Restaurante El Campero, situado a pocos pasos del paseo marítimo de Barbate y a escasos 100 metros del museo del Atún, del que ya hemos hablado. Había imaginado un restaurante tradicional al uso, pero me sorprendió gratamente por muchos motivos, en una original mezcla de tradición y modernidad, fusión de cocina mediterránea y japonesa de la mayor calidad.
La influencia japonesa parece explicarse por las frecuentes visitas de compradores de este país, que vienen en busca de algunos de los mejores atunes del mundo, y por los que pagan auténticas fortunas, sobre todo por el atún rojo, el más apreciado para sushis, sashimis y otras elaboraciones niponas.
Conocemos a José Melero, propietario y jefe de cocina, que supervisa con cuidado cada plato que sale a las mesas. Salvador Cardoso, jefe de sala, nos atiende amablemente explicando cada una de las cuidadas elaboraciones que nos presentan. A pesar de su extensa carta de pescados y mariscos de la zona, no puedo resistirme a pedir platos con atún,
sobre todo teniendo en cuenta que de mayo a junio ha pasado el atún de derecho, que llega a desovar al Mediterráneo, el de mayor calidad. Una ventaja adicional es la barra, donde pueden degustarse estos platos de manera informal.
Ya sentados a la mesa empezamos con una ligera lasaña de atún, hecho con un escabeche dulce de atún montada en frío con masa de wontons, que sorprende por su suave textura, casi de mousse, muy refrescante.
Otro entrante más contundente, muy recomendable para tomar de tapa cuando queramos un aperitivo en la barra, es el surtido de aceites, combinado de diferentes cortes del atún en aceite, incluyendo el mormo (de la cabeza), huevas y mojama, sarda o albacora en aceite (otro túnido), y sobre todo el lomo de atún ahumado, exquisito.
Seguimos con el tataki de atún, piezas de lomo de atún marcadas a la plancha, envueltas con semillas de sésamo y marinadas con soja. El interior del corte queda semicrudo y jugoso, con su envoltura crujiente de sésamo. Como admirador de la cocina japonesa y del atún, tengo que decir que este plato es excelente.
Otra delicia japonesa, también adecuada para aperitivo o entrante ligero, la tempura de atún servida en brochetas. La salsa acompaña muy bien esta crujiente fritura, con un interior jugoso y en su punto.
Y para finalizar, un clásico que ya hemos degustado en otros restaurantes de la zona, pero que no podemos dejar de apreciar, el morrillo de atún a la plancha, la parte más apreciada para este fin, servida con una compota de verduras con hierbas aromáticas. Eso sí, aquí más jugoso que en otros sitios, gracias al corte de grosor generoso.
Como veis, cocina de fusión en la que las excelentes materias primas priman ante todo, cuidadas al máximo en cada plato, a lo que se une una decoración con toques minimalistas y maderas oscuras, otro guiño más al mundo japonés. Y sobre todo un servicio agradable y atento, que siempre se agradece. Un sitio al que volver.
Restaurante El Campero está en Avenida de la Constitución 7, 11160 Barbate, Cádiz, reservas 956 432 300.
Más información | Web restaurante El Campero. En Directo al Paladar | Tienda-museo del Atún, en Barbate, Cádiz En Directo al Paladar | Zahara de los Atunes y Barbate (Cádiz), la ruta del mejor atún En Directo al Paladar | El Libro del Atún y su cocina
