Los porcini (boletus edulis) se encuentran con facilidad en las tiendas de alimentación y mercados por toda la Toscana y Lombardía. Ya sean secos, cortados en láminas, como los que usamos para esta receta, o frescos, como los que encontré en el mercado de verduras de Venecia. En la Trattoria Il Sole de Bérgamo, cerca de Milán, pedí este plato de ternera salteada con salsa de porcini, que me gustó mucho, y que iba acompañado de una fuente de abundante polenta, a la manera tradicional.
Los ingredientes (para 2 raciones)
2 filetes de ternera de buena calidad, 1 cebolla mediana, 25 gr. de porcini secos (si no los encuentras, puedes usar un mix de setas secas), 30 gr. mantequilla, 200 cc. agua, 150 cc. nata ligera de cocinar, 150 cc. caldo de carne, sal, pimienta recién molida.
Para la guarnición: 1 calabacín mediano, 2 patatas medianas, sal, pimienta, mantequilla o aceite de oliva, 100 cc. caldo de ave.
La elaboración.
Calienta el agua (un vaso aproximadamente), hasta que empiece a hervir. Aparta y cubre los porcini secos con el agua caliente y deja reposar 15 minutos, para que se rehidraten bien.
Mientras saltea a fuego medio la cebolla picada fina con la mantequilla, hasta que quede transparente, sin dorarse. Escurre los porcini, sin tirar el agua de remojado. Pica en tiras finas las setas y añádelas a la sartén. Saltea un minuto e incorpora el líquido del remojado, que tiene todo el sabor y aroma inconfundible de las setas.
Remueve unos segundos, incorpora un poco de caldo, una pizca de sal y pimienta molida. Deja cocer a fuego lento unos 5 minutos. Corta los filetes de ternera en trozos medianos y salpimienta ligeramente. Saltea los filetes en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, hasta que empiecen a dorarse.
Añade los filetes a la sartén con la salsa de setas, incorpora la nata y deja cocer a fuego lento unos minutos.
Para la guarnición, saltea las patatas cortadas en dados. Por otro lado, corta el calabacín en rodajas finas, saltea con un poco de aceite y cuando estén dorados añade un poco de caldo o agua, cociendo unos minutos, hasta que estén tiernos.
La degustación.
Sirve la carne con su salsa en un plato caliente, guarneciendo con las patatas y las rodajas de calabacín. Si la encuentras, puedes acompañarlo también con polenta, como es tradicional.
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