El arroz empedrado, también conocido como arroz empedrao o simplemente empedrado, es un plato tradicional de la cocina española que se prepara en Murcia, Castellón y Jijona. Cada región tiene sus trucos y peculiaridades, pero todas ellas coinciden en que sus ingredientes son arroz, alubias, pimentón y ajos.
Como ocurre con todas las recetas tradicionales, en cada casa se le da un toque diferente y propio. Unos añaden bacalao, otros lo preparan con carnes de caza y quienes, como yo, solo usan verduras en su elaboración. El punto del arroz es también muy personal. En las búsquedas que he realizado lo he visto seco, meloso y caldoso.
Todo ello nos da mano libre a la hora de enfrentarnos a su elaboración, solo hay que tener claro desde el principio los ingredientes a utilizar y el punto con el que se quiere terminar, pues de ello dependerá la cantidad de líquido a utilizar. Esta es mi versión: vegetariano y seco.
Ponemos en remojo las alubias durante, al menos, ocho horas. Lo más recomendable es hacerlo la noche anterior, así estarán hidratadas cuando, a la mañana siguiente, arranquemos con la receta.
Introducimos las alubias (escurridas del agua del remojo) en una olla con abundante agua y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego suave, para que no se rompan, durante 25 minutos al tiempo que retiramos la espuma que se forma en la superficie.
Mientras las alubias cuecen pelamos la patata y la cortamos en pequeños dados. Los freímos, junto con los dientes de ajo, en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando estén ligeramente dorados por fuera, pero crudos por dentro, y los retiramos.
En la misma cazuela sofreímos la cebolla y el pimiento verde, finamente picados, durante cinco minutos. Añadimos el tomate triturado y el pimentón. Sofreímos cinco minutos más o hasta que el sofrito esté espeso.
Retiramos las alubias del agua de cocción y las añadimos a la cazuela del sofrito. Agregamos también los dados de patata, los ajos, unas hebras de azafrán, la hoja de laurel y el arroz. Regamos con el agua y salpimentamos. Cocemos durante unos 17-18 minutos. Agapamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Con qué acompañar el arroz empedrado
Este es un plato que se lleva a la mesa en la cazuela en la que se ha cocinado, que debería ser de barro. Por ello es necesario dejarlo reposar previamente, para que se asiente y el recipiente se enfríe un poco.
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