Después de unos días de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina. Estábamos en el capítulo de los cortes de cocina y hoy quería hablaros de cómo preparar y cortar los pescados.
Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismo filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno.
Y hasta aquí el capítulo de cómo preparar y cortar los pescados.
Fotos | Rodaballo de Loitamar | Merluza de CSIC
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