La carne de buey se ha convertido en el unicornio blanco del vacuno nacional. Casi todos dicen que la tienen, pero la trazabilidad generalmente brilla por su ausencia. Hamburguesas, solomillos, entrecot, lomo o chuletas se presumen así por toda nuestra geografía, a veces haciéndonos trampas al solitario.
La realidad es que, si echamos un vistazo a los tickets, nos daremos cuenta de que no existe nadie que dé duros a pesetas (un dicho que no sabemos si los miembros de la generación Z entenderán) para que comprender que encontrar auténtico buey a 30 euros el kilo de chuleta no es muy real.
La trampa está en etiquetar como buey lo que en realidad es vaca, o vaca vieja, y también en la consideración que del propio buey podamos hacer. Oficialmente, un buey será un macho castrado con apenas un año de edad. A partir de ahí entran el resto de teorías.
Envejecimiento, raza, alimentación, forma de vida... Podemos encontrar bueyes con cuatro años, alimentados con pienso y estabulados que, evidentemente, serán más baratos y su carne no será tan sabrosa como la de los bueyes que crezcan en libertad, se alimentan de forraje y pasto y vivan más de 12 años.
Hemos encontrado así ejemplos como Goliat, el buey más grande jamás pesado en España, que alcanzó los 2.300 kilos de peso y cuyos solomillos salieron por 288 euros (el kilo, claro), donde lo más habitual es dedicar el resto de la canal del animal a hamburguesas.
La realidad, más allá de proveedores que se esmeran en demostrar origen, es algo más torticera. Por desgracia es difícil encontrar bueyes en nuestras tiendas y carnicerías, y si los encontramos tendrán un pedigrí generalmente corto, siendo la trazabilidad del vacuno el gran caballo de batalla para saber lo que comemos.
Algo que se empieza a subsanar en otras s paradas del mercado, como pescaderías o fruterías, donde es más habitual ver la procedencia, calibre o productor de la pieza. Algo que a la carne aún parece no llegar, salvo en puestos muy exclusivos, donde nos tenemos que conformar con generalidades.
Espaldilla, entrecot, solomillo, falda... Y luego el tipo de animal, claro, pero siempre valiéndonos de la edad como guía, donde lo habitual es que nos limitemos a ver categorías como añojo, novillo, vaca o buey, siendo éste último el más caro y no siempre contando con una etiqueta fiable.
Bueyes con orígenes de ganado bravo
Por eso, siempre se agradece cuando algún productor o proveedor pone en el mercado auténticos bueyes, como este ejemplo que presenta la carnicería Cárnicas El Alcázar, de Vejer de la Frontera (Cádiz), -y que puedes comprar aquí-, con una colección limitada de chuletones (98 para ser exactos, algunos de lomo alto y otros de lomo bajo), lejos de los tamaños monumentales que presuponemos en los bueyes viejos por una razón: su origen.
Todos ellos provienen de siete cabestros con más de 12 años de edad con auténtico pedigrí: la ganadería de reses bravas Torrestrella, ubicada en la finca Los Albulejos, en Medina Sidonia (Cádiz).
Así, durante toda su vida, estos ejemplares habían vivido en pleno campo, acompañando y sosegando a los toros bravos de este hierro gaditano, convirtiéndose ahora en piezas de chuletero casi de coleccionistas.
Tierna, sabrosa, con una gran infiltración de grasa y una maduración media (apenas 40 días), que en plancha o parrilla (preferiblemente) se pueden convertir en el gran homenaje carnívoro que buscas.
Imágenes | Cárnicas El Alcázar
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