De retos está la hostelería llena en su día a día habitual. Ahora, con un 2020 para echarse a temblar, el sector ha tenido que afrontar el más difícil todavía, como si se tratase del circo, para salir a flote en un año marcado por el coronavirus, el confinamiento y las restricciones horarias.
Algo que incluso ha salpicado al congreso San Sebastián Gastronomika, uno de los grandes eventos del sector en nuestro país, que durante toda una semana se ha valido de ponencias y presentaciones en remoto para reivindicar el papel social de la restauración.
En sus jornadas, especialmente la del jueves, marcada por el signo de la covid19, se ha hablado de recuperación, de resiliencia y de cómo ha afectado a distintos países la propia pandemia. Sin embargo, no toda la hostelería siente por igual el golpe de las modificaciones de aforo y es ahí donde se visualiza la dualidad sala vs barra, siendo esta la gran derrotada.
La cultura de barra en nuestro país se asienta en una gran rotación de productos y clientes y poco tiempo de consumición, además de tickets relativamente bajos -o al menos más bajos de los que se producen en sala-.
Lastrada por las restricciones, ya que las últimas en recuperarse han sido las barras -al contrario que las salas o las terrazas, que se han permitido con aforos del 50% y del 60%-, son muchos los locales que han visto su modelo de negocio trastocado. Una prueba que se manifiesta en el total de locales hosteleros de nuestro país, donde hay 183.000 bares y 79.000 restaurantes, según datos de la asociación Hosteleros de España.
Entonces, ¿qué pasará con el tapeo, las barras de pintxos o las barras gastronómicas en medio y corto plazo? ¿Nos hemos despedido los españoles de la cultura de barra? ¿Volverá a ser como antes? Preguntas que se lanzaron durante el debate La nueva realidad en las barras de pintxos y tapas, donde intervinieron tres hosteleros de Barcelona, Donosti y Sevilla.
Un negocio que no es viable
"Actualmente no es viable. Es un negocio de volumen y de frecuencia corta", explica Amaiur Martínez, del bar Ganbara, situado en el Casco Viejo de San Sebastián. "Ahora estamos obligados a buscar frecuencias más largas, que no sean solo pintxos, que haya más raciones y también hemos tenido que poner mesas", argumenta.
Albert Raurich, del estrella Michelin Dos Palillos en Barcelona, también se refiere a esta situación, más aún cuando podemos considerar su local como una barra gastronómica. "Esto es un negocio y no vamos a abrir para perder dinero. El nuevo formato pasa por hacer una cena completa pero en barra. Lo que no tiene sentido es el formato actual. ¿Te vas a ir a un sitio, esperar quince minutos, sentarte a tomar algo e irte? No, no es lo que busca el cliente", explica.
Términos en los que también se expresa Mariano García, gerente de la cafetería Donald, un icono de las barras sevillanas. "Nosotros hemos tenido que poner unas mesitas en la terraza para funcionar, y también hemos hecho algo de comida para llevar pero la esencia de Sevilla es la barra. ¿Cómo no voy a entrar un bar y saludar a un amigo o tomarme una cervecita?", ejemplifica y comenta que goza de 22 metros de terraza, donde dispone siete mesas. "Ya no me importa ocupar una mesa con un par de vinos", explica.
"Dentro de la barra hemos puesto como una taquilla para la recogida de comida. Ahora llega y no puede estar en la barra pero se lleva la tapita. Ha habido que reinventarse ya que estamos abierto. Igual que en el saloncito damos tapas, que antes no dábamos allí pero ahora no queda más remedio que darlas", prosigue Mariano sobre una iniciativa que tomaron el 6 de mayo.
"Igual que se respeta el metro y medio en sala, ¿por qué no se puede respetar en barra? Nuestros taburetes son de 75 centímetros, entonces que nos dejen poner dos sillas separando a un grupo de otro. ¿Cuál es el problema si se mantiene la distancia?", argumenta Raurich, que en Dos Palillos tenía capacidad para 22 comensales y ahora solo podría atender a ocho, que critica que se haya resuelto a las bravas la problemática de las barras, prohibiéndolas de raíz.
"Antes, en diferentes espacios podíamos tener 60 preparaciones distintas en la carta, ahora entre la circunstancia de tener menos espacio y menos trabajadores la carta se tiene que acotar a 20 platos", indica.
Abrir para perder dinero
Muchos bares han optado por las terrazas, pero no en todos es posible.
Detrás de la no rentabilidad de la barra también está la alteración del modelo de negocio y también variaciones con los trabajadores. "Cambiar de bar de pintxos a servir en mesa implica menos trajín y más trabajadores pero con menor rentabilidad. Si hacemos un modelo de que la gente se quede a comer necesito también más camareros, más cualificación y más gente atendiendo", razona Amaiur y sentencia: "eso implica subida del ticket".
"Si antes hacías 1.000 clientes en un día, por poner un ejemplo, y ahora haces 50. ¿Cómo vas a poder no trasladar el gasto al ticket medio? Es imposible", añade Albert Raurich, que además lanza una propuesta al aire: replantear la transición. "No podemos endeudarnos más, ni esperar que vuelva la normalidad. Hay que mantener un escenario poco optimista y una economía de guerra. Al menos que no te cueste dinero", insiste el hostelero catalán.
"Para mí abrir Dos Palillos ahora supone perder 20.000 euros al mes y para trabajar 20 servicios, solo de jueves a domingo. Abrir para perder dinero es durísimo a nivel mental", se lamenta Raurich. "Nos dan soluciones y nos dicen 'pide un ICO, endeúdate más'
Nuevos horarios y la despedida del turismo
Dos imágenes de la 'vieja normalidad' en Barcelona con Las Ramblas y el Mercado de la Boquería, ambas marcadas por el turismo.
Barcelona, San Sebastián y Sevilla son ciudades en las que la afluencia del viajero, sea nacional o internacional, repercute en las cuentas de cada local y también supone un ticket que se ha perdido en muchas ocasiones, trasladándose también a nuevos horarios. "Ves Barcelona y da miedo en la Ciutat Vella de lo vacía que está. No hay nadie por las calles y cómo vas a abrir así, sin turismo y sin los barceloneses saliendo", comenta Raurich
"Nosotros antes abríamos toda la semana. Ahora estamos cerrados de domingo a jueves porque no hay ese turismo", explica Amaiur, aunque también deja una puerta abierta a un cambio que la situación en el centro de Donosti se demandaba. "Desde hace unos años el cliente pedía algo más de comodidad, pintxos menos expuestos y más recién hechos, más raciones. El problema es que el coronavirus es un catalizador de cambios todos de golpe", añade.
"En nuestro caso creo que la carta para llevar ha llegado para quedarse. También creo que lo importante es no perder la cara al toro. Yo necesito estar en el bar y ver la cara a mis clientes, que vean que sigo ahí", añade Mariano, que cuantifica su clientela en un 50% de sevillanos y un 50% de turistas.
Todo ello tomado también con cierta sorna sobre las exigencias horarias. "¿Qué pasa, que a las 12 de la noche ya no se puede salir porque el covid es como Dracula?", comenta Mariano. "Desde las dos de la tarde te puedes beber un par de botellas de whisky pero a las doce de la noche hay que recoger. ¿Contagia menos el bicho durante el día?", prosigue.
"Ahora tenemos que cerrar a las 23:00 y solo podemos dar un servicio. Cuando había turistas podías sentar a un francés o a un danés a cenar a las siete y media de la tarde. Si le ofreces eso a un español te dice que quiere cenar, no merendar", sostiene Raurich, muy crítico con el horario de cierre actual y el perjuicio en turnos que ocasione.
Un mensaje agridulce para el futuro
"A mí me encanta mi profesión y echo de menos la barra pero hay que reconocer que me guste no significa que no esté aquí para ganar dinero", ilustra Mariano. "Yo llevo 47 años aquí. Vi la crisis del 92 y vi la crisis del 2008. Esta es otra crisis más, aunque más global pero seguiremos saliendo adelante", añade,
"Las barras volverán. Algunos no como antes pero volverán porque es algo que está en nuestra cultura y no se va a perder", agrega Raurich aunque se muestra negativo no para 2020, sino para 2021: "ahora hay dinero público en ERTE y se sigue inyectando dinero pero la crisis vendrá en seis o siete meses, cuando no haya ERTE y aumente el paro en todos los sectores. Mientras tanto, el gobierno sigue cobrando y sigues pagando impuesto", clama.
"Difícilmente volverán como antes y sera cuestión de negocios y de adaptación. Se han tomado medidas que han llegado para quedarse como tapar más los pintxos o tenerlos menos expuestos pero espero que vuelva la normalidad", sostiene Amaiur.
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