Los arándanos azules en realidad no son azules, solo lo parecen. Ahora la ciencia sabe por qué

En España son los azules los arándanos más comunes y populares, motivo por el cual todos visualizamos esas bolitas azulonas sin tener que precisar la variedad. En muchos países su denominación incluye el color junto otro término -por ejemplo, blueberries en inglés, blaubeeren en alemán-, por ser una de sus características principales y gran diferencia frente a los rojos -cranberries- y otras bayas. Y, sin embargo, resulta que no son azules.

El ojo humano puede distinguir miles de tipos de color azul, y cada uno tiene decenas de tonos distintos. Además de ser un pigmento muy apreciado en la historia del arte por su alto coste durante siglos, es un color que despierta multitud de emociones y simbolismos. También es capaz de generar rechazo al apetito.

Si somos especialmente aficionados a devorar arándanos nos parecerá contradictorio, pero al pensarlo un poco nos daremos cuenta de que son pocos los alimentos o la comida azul que nos rodea, sea natural o procesada.

Es un color tan poco común en la naturaleza que instintivamente lo rechazamos, pues de forma inconsciente lo vinculamos al peligro, a veneno o a los alimentos en mal estado, en putrefacción. El queso azul es delicioso, pero el moho azulado no suele ser bienvenido en la comida. Salvo los niños, que por regla general aún no han desarrollado esos prejuicios y consideran los alimentos azules divertidos y atractivos.

Volviendo a los arándanos, nos habremos fijado que al cortarlos su carne interior no es azul, sino más bien rojiza, igual que el jugo que liberan al aplastarlos y que genera manchas tan intensas en todo lo que tocan. Solo el exterior es azul o, para ser más precisos, parece azul.

Un estudio publicado el pasado mes de febrero en la revista Science Advances desvela el mecanismo por el que esta saludable baya tiene ese aspecto azulado ante nuestros ojos. La clave está en el recubrimiento de cera natural que recubre el fruto, una sustancia finísima que podría tener funciones limpiadoras o protectoras para la planta.

Al observarla bajo un microscopio electrónico, el equipo del físico Rox Middleton, coautor del estudio, descubrió que esa capa de cera está compuesta por diminutas estructuras que actúan dispersando la luz azul y ultravioleta (UV), al mismo tiempo que absorben otros colores de luz. Es la disposición aleatoria de esas partículas no esféricas la que provoca que los arándanos nos parezcan, a vista humana, azules.

Los científicos creen que este mecanismo hace que las pequeñas bayas sean más llamativas y atractivas para las aves y otros animales, incitándoles a que sean comidas por estos para facilitar la propagación de las semillas. Sucede lo mismo en frutas que exhiben un color similar, como ciertas ciruelas.

Al haber desentrañado esta estructura, el equipo de investigadores apunta a las posibilidades que se abren para la ciencia al poder reproducir este colorante en el laboratorio, abriendo nuevas vías para el desarrollo de nuevos pigmentos capaces de reflejar la luz ultravioleta, pudiendo incluso tener aplicaciones en la industria alimentaria.

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