La etiqueta plant based ya no es una novata en los lineales de nuestros supermercados, sirviendo como avanzandilla de productos a base de vegetales para emular los sabores y texturas de la carne, tanto es así que incluso en Londres hay una carnicería vegana y en París una quesería.
Ya nos parece familiar asomarnos a una etiqueta y ver hamburguesas, salchichas u otros tipos de 'carne' creados a través de proteínas de soja, de guisante, de garbanzo, pero parece que el próximo ingrediente en entrar en escena serán las setas: convirtiéndose en beicon.
Así lo pretende la empresa estadounidense Atlast Co, que ha recaudado 40 millones de dólares en una ronda de financiación hace escasas semanas, según informa la versión estadounidense de la revista Forbes, con las que Atlast Food Co pretende poner en el mercado cerca de los tres millones de kilos de beicon de setas.
Según la citada fuente, este beicon, bautizado en Estados Unidos como MyBacon (un nombre comercial que en España utiliza la marca Monells para un beicon tradicional) se elabora a partir del micelio (la raíz) de las setas, concretamente de shiitake y de la seta de ostra.
Una alternativa vegana capaz de emular la textura crujiente del deseado beicon, pilar del desayuno estadounidense, mejor que que las proteínas de guisante o de soja, que además necesitan el concurso de diversos aceites para alcanzar ese punto y ser demasiado procesados.
De eso precisamente presume Eben Bayer, fundador de Atlast Co, que reivindica "My [así llama a su micelio comercial y patentado] como una fuente natural de propiedades, que no requiere tratamiento para alcanzar la textura deseada", tanto es así que actúan como una auténtica granja, vendiendo micelio a otras empresas para que elaboren sus productos plant based con él.
Además presume de ser totalmente natural, libre de alérgenos y de contar con todos los aminoácidos esenciales, asegurando también que consume un 100% menos de agua que la producción tradicional de cerdo.
El éxito, más allá del sabor, está en reducir los plazos de elaboración hasta límites irrisorios. Tras aislar el micelio aéreo, una tarea que Atlast Co ha conseguido estandarizar en poco más de una semana, la apariencia de este derivado fúngico es tal y como se observa en las siguientes fotos.
Una nueva vía en las opciones del veganismo para suplir derivados cárnicos que, según la fuente consultada hace que "la sensación en boca y la textura sea parecida", aunque "necesita un pequeño toque de imaginación", siendo la "ciencia moderna del sabor" la que ofrece los matices que buscamos en el beicon que, en esta versión vegetal, también chisporrotea en la sartén.
Si bien, cuando nos vamos a la información nutricional de nuestro querido micelio, la cosa cambia. Las setas, por definición, son un producto con mucha agua y menos macronutrientes que la carne y MyBacon no es una excepción.
Aunque un 10% de su peso total son proteínas, también encontramos que el 15% del peso son grasas saturadas (desconocemos de qué tipo), pero en la composición de ingredientes vemos aceite de coco refinado, sal, azúcar de caña, zumo de remolacha y 'sabores ahumados'. Aún así, son datos proteicos, de lípidos y de sales añadidas menores que los que encontramos en la industria habitual.
De hecho, Bayer no es un advenedizo en el mundo de las soluciones veganas, ya que fundó Ecovative en 2007, cuando aún era estudiante, y donde empezó a trabajar con los materiales del micelio, lanzando así una lista de compostaje doméstico y otra de cuero vegano.
Ahora, trasladado a la cocina, este emprendedor estadounidense pretende pegarle un bocado vegano al enorme pastel que supone el beicon en Estados Unidos (alrededor de 6.200 millones de dólares anuales), de los que las opciones sin carne solo mueven 27 millones.
Imágenes | Atlast Food Co / MyEats / MyBacon
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