Una plancha de bizcocho genovesa enrollada en forma de cilindro con relleno de crema, nata o trufa: el brazo de gitano es uno de los pasteles más extendidos por pastelerías y hogares ya no solo de toda España, sino también de medio mundo. También lo es en tierras catalanas, donde acaba de ser elegido como 'Postre Emblemático de Catalunya' por parte de los gremios de pastelería de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona.
Este reconocimiento se enmarca dentro de los actos que celebran el nombramiento de la comunidad como Región Mundial de la Gastronomía 2025, y que busca ensalzar la tradición pastelera de los obradores catalanes reivindicando una de sus elaboraciones más tradicionales y con mayor representación en los escaparates de las cuatro provincias.
La presentación de esta iniciativa tuvo lugar el pasado jueves en la sede de la Escuela de Pastelería del Gremio y Museo del Chocolate de Barcelona, con la presencia de los presidentes de los cuatro gremios mencionados. En ella, Miquel A. Zaguirre, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, remarcó la importancia de la pastelería como parte esencial de la cultura gastronómica catalana y de la propia identidad y tradición de la comunidad, reivindicando también su papel como motor de la economía local en el comercio de proximidad.
La elección del brazo de gitano como el máximo representativo de la pastelería catalana puede llamar la atención al foráneo, tanto por la mayor popularidad que tienen otros dulces regionales como la crema catalana, los panellets, las cocas o tortells, como por ser un dulce presente en todo el país y fuera de nuestras fronteras.
Aunque Zaguirre ha recordado que “es un clásico en los hogares catalanes desde hace varias generaciones y simboliza a la perfección nuestro gran patrimonio pastelero”, lo cierto es que la historia de este pastel es un misterio y, a día de hoy, no se puede afirmar a ciencia cierta un origen preciso o genuino.
Muchas leyendas, pocas certezas
Lo único genuinamente español respecto a este dulce es su nombre, un término que hoy nos chirría por sus posibles connotaciones racistas hacia el pueblo gitano, inexistentes en el resto del mundo. Según el país, este dulce se puede denominar biscuitrolle, roulade, gâteau roulé, swiss rolll, torta, rocambole, arrollado, brazo de reina, pionono, rulltårta, dolce arrotolato, rotolo o girela, entre otros muchos.
En nuestro país circulan diversas leyendas sobre su origen, todas con nula certeza histórica. La más repetida, y que explicaría su denominación problemática en España, apunta a los gitanos caldereros que reparaban o vendían sus utensilios en las pastelerías de Barcelona, recibiendo a cambio recortes sobrantes de planchas de bizcocho que se enrollaban con algún relleno, y se llevaban bajo el brazo. Una explicación más políticamente correcta que la que resulta más obvia para cualquier hijo de vecino: se popularizaría el nombre de brazo de gitano por su forma alargada y color marrón.
Como ya explicó el lingüista Miguel Sánchez Ibáñez en El Comidista, originalmente tal denominación no tendría el cariz racista que asumimos hoy, sino que su intención original fuera, simplemente, de carácter exótico. Ligaría así con otros nombres de alimentos que hoy nos pueden generar conflicto, como el helado Negrito, los Conguitos, las cabezas de moro o los abisinios. Identificar un dulce de color oscuro con moros o gitanos puede tener un trasfondo racista del lenguaje en tanto a considerar lo ajeno como exótico, raro e inferior, pero no habría ánimo de denigrar u ofender.
Para sabor si resulta ofensivo hoy, son los implicados quienes deben responder y posicionarse para que actuemos en consecuencia. Así, la Fundación de Secretariado Gitano prefiere no posicionarse, señalando a que tras lanzar una encuesta sobre esta problemática la gran mayoría de consultados decía que no les resultaba ofensivo el término.
En la presentación del pastel como 'Postre Emblemático de Catalunya' estuvo presente Paqui Perona, de la Asociación Voces Gitanas, a quien Olivier Fernández, gerente de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, agradeció su implicación. “Nos hicisteis entender que, no solo los pasteleros están muy orgullosos de ese postre que hace tantos años que elaboran, vosotros también estáis orgullosos de tener un postre que os representa, que sé que consumís, y que va a continuar en el tiempo”.
El carácter catalán del brazo de gitano
La elección del brazo de gitano como dulce representativo catalán responde a una decisión conjunta votada por los cuatro gremios profesionales, apostando por el pastel que más tradición tiene en los obradores pasteleros de la comunidades desde hace generaciones, presente a lo largo de todo el año.
A pesar de que ni su elaboración ni su origen sean típicamente catalanes, los pasteleros defienden que es “representativo de la pastelería de obrador, fruto de un oficio artesano, elaborado con ingredientes naturales y de proximidad, y con una técnica originalmente catalana”.
@gremipastisseriabcn
Para esta ocasión se ha querido además reinventar el brazo tradicional con una nueva versión, presentada por Lluïsa Estrada, profesora de la EPGB, manteniendo los ingredientes tradicionales de huevos, azúcar, harina y leche. Se ha cambiado la plancha tradicional de bizcocho por una tipo swiss roll, más anglosajona, más aireada y gruesa, y también se ha modificado el relleno. Conservando los sabores típicos de la crema pastelera, este nuevo brazo se rellena con crema diplomática, caramelizada y con un toque de nata, que aporta ligereza. Finalmente se remata con un poco de nata y con una tira de yema quemada con pala.
Perona ha valorado positivamente la elección de este pastel como emblemático de la cultura gastronómica catalana al reivindicar el vínculo con los trabajadores gitanos. Así, desde la Asociación Voces Gitanas confían en que este reconocimiento ayude a deconstruir estereotipos negativos. “La palabra gitano siempre ha estado vinculada a lo más folclórico y negativo, pero hoy también es una forma de reconocer y de unificar nuestras aportaciones a la cultura de este país, que también es el nuestro”.
Imágenes | Gremi de Pastisseria de Barcelona - @SomGastronomia - Peachyeung316
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