El babero, el tirón y la teja con los calçots torrados y protegidos por papel de periódico son la seña de identidad del invierno catalán. Con la ciudad de Valls como epicentro de una fiebre que ha hecho de esta particular cebolleta a su mejor embajadora, la sabrosa epidemia ha aterrizado también en Madrid.
Al menos eso es lo que trasluce en los medios, que dan voz a esta noble hortaliza, hija de las cebollas y prima de los ajos y los puerros, que en tiempos donde la parrilla abunda ha encontrado un hueco en la capital.
Con su liturgia del tirón para quitar la piel quemada, bien untada en la salsa romesco y de otro tirón, esta vez para comérselo, son cada vez más los madrileños que han puesto un calçot en su vida.
Aunque el clasicismo, como ya te hemos contado en otras ocasiones, invita a que estos tallos de la cebolla se consuman de un año para otro —condición fundamental para calçar (cubrir de tierra) la cebolla y que salga este tallo tierno— se ase a la llama viva de la vid, la realidad es que es una práctica no muy sencilla.
El aprovechamiento de estos sarmientos tras las podas invernales permitía aprovechar al máximo el calçot, que además de la brasa necesitan arrebolarse luego para que con el calor residual se terminen de cocer. Tiernos y con mordiente, que no duros. Así deben ser y así deben ser salpicados de romescu o de salvitxada, para mantener el purismo.
Pero ¿qué hay del calçot en Madrid? ¿Se ha echado la capital a las calles para dar rienda suelta a esta cebolletera pasión de acento catalán o tiene más de mito? La realidad es que en Madrid no abundan restaurantes de cocina catalana, pero los que hay cuentan con un público fiel que, además, idolatra al calçot.
Hablamos con uno de estos estandartes, el restaurante Can Punyetes (con un local en la calle San Agustín y otro en la calle Nuestros Señores de Luzón), que es, junto a Casa Jorge (C. de Cartagena, 104), el restaurante "de toda la vida" donde comer calçots en Madrid. Allí nos aseguran que hay una cierta ola. "Sí es cierto que notamos un poco más de interés este año que años atrás", explica telefónicamente Iván Melián.
"Hay de todo. Gente que viene por primera vez y gente que ya sabe, pero es verdad que no es como hace unos años. A nosotros nos llega el calçot ya desde primeros de noviembre y la temporada se extiende hasta finales de marzo", explica.
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Dando tiempo suficiente a que Madrid se entregue con fruición a esta religión cebolletera que en Cataluña cuenta sus adeptos por miles y que ha conseguido coger el puente aéreo para aterrizar en la capital. Eso sí, preparen el babero: más allá de cualquier orilla del Ebro, hay que tener cierto talento para que el calçot no manche.
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