Las cerezas de Jaén que se cuelan en los bombones de licor más famosos del mundo

Abrigados entre olivos, en una proporción de cinco a uno, los cerezos de la Sierra Sur de Jaén se visten de rojo durante la primavera, estirando así hasta casi el verano sus preciadas cerezas, muchas de las cuales acabarán, aunque no lo sepas, en los famosísimos bombones Mon Cheri.

Pero esto solo es el final de la epopeya que la familia Castillo, propietaria de la distribuidora Cerezas y Almendras Castillo, lleva contando 30 años, aunque a ellos hay que sumarle otras cuatro décadas de historia, cuando se fundó esta empresa familiar que ya va por la tercera generación. En total, más de setenta años de cerezas distribuidas a lo largo y ancho de Europa.

Allí nos atiende como maestro de ceremonias Manuel Castillo [en la imagen de apertura], eslabón entre su padre José María, el fundador, y Juan, sobrino y actual gerente de la empresa, perteneciente a esa tercera etapa de la familia, donde comparte trabajo con sus primos, los hijos de Manuel, todos ellos de Castillo de Locubín.

Junto a ellos, más de 25 trabajadores -locales, evidentemente- que en las épocas de más movimiento de fruta se disparan hasta rozar la cincuentena. Toda una consagración de la primavera en la que el muelle de descarga se convierte en un frenesí de donde salen anualmente 2,5 millones de kilos de cereza por temporada.

Cerezos entre olivos

Pero antes de llegar a este punto, donde las cerezas se disponen a iniciar su camino final, hay que acercarse antes al campo. Lo hacemos con Antonio Olmo (padre e hijo), que tienen una pequeña explotación familiar de apenas 15 hectáreas, donde conviven olivos y cerezos que Antonio padre plantó con el dinero que ganó como emigrante en Suiza.

Allí se afana toda la familia en la recogida porque "la cereza ya no sale a cuenta y pagar jornales es muy caro", aporta el patriarca. "Cuando empecé hace 40 años la cereza valía 100 pesetas el kilo, y ahora también", se lamenta.

Por eso no extraña que sean muchos los convecinos que arrancan cerezos o no los replantan, apostando así por colocar más olivos en sus empinados terrenos. Se convierte así la provincia de Jaén en el insospechado 'bronce' de la producción de cerezas españolas, solo por detrás de la 'plata' de Zaragoza y del 'oro' de Cáceres, con el Jerte a la cabeza.

Aquí recoge dos tipos de cereza, la summit, "que suele ser la que se vende en plaza [para consumo en fresco] y la lamper y la burlat, mayoritarias, y que se destinan a industria porque tienen menos color, pero aún así son muy dulces y carnosas.

En ese trabajo de poner en valor la cereza local se afanan las administraciones públicas con iniciativas como Degusta Jaén, o desde el propio Ayuntamiento de Castillo de Locubín, donde se celebra una fiesta anual de la cereza durante la tercera semana de junio que roza ya las cuarenta ediciones.

Una brega que, más allá del fin lúdico, tiene un fin educativo, intentando que los agricultores apuesten en sus repoblaciones por cerezas con más tamaño, más color, más valor añadido y, en definitiva, lo que el mercado demanda y paga bien.

Kilómetros de carretera y cerezas de plaza

No está lejos el cerezal de Antonio Olmo, que vende sus cerezas a dos cooperativas locales, la de San Isidro y la de San José, de la nave industrial donde Manuel Castillo nos atiende para contarnos un poco de la historia que rodea a Cerezas Castillo.

"Esto lo empezó mi padre, que con un camión subía y bajaba por toda España con la venta de cerezas. Iba al Jerte, pasaba por aquí y las vendía en Málaga, donde cargaba pescado y lo volvía a subir", explica.

Nos situamos así en una España de posguerra en la que aún así movían hasta 40.000 kilos de cereza al año en la década de los sesenta. Lejos de los 2,5 millones de kilos que ahora venden y distribuyen, porque no solo son jienenses las cerezas que aquí se trabajan, aunque suponen cerca del 25% del total.

"Traemos cereza de toda España: de Aragón, de Las Hurdes, del Jerte y de aquí, claro", aclara Manuel mientras enumera algunas variedades habituales como la "napoleón, la blanca de España, la burlat y la lamper", que son las que más salida tienen en industria, siendo la última mencionada la más tardía en esta zona de Jaén.

Se trabajan así dos meses a destajo en un proceso muy industrializado donde aún sorprende un cartel impreso en folio en el muelle de descarga. Aquí, cuando llegan, se explica al productor que no se admitirán "cerezas dobles o con hijos" porque no se pueden trabajar industrialmente, así que esa selección manual debe hacerla el propio agricultor.

Una vez que la cereza llega, el proceso es sencillo y mecanizado, pero no por ello menos curioso. "Primero las mantenemos en frío a unos tres grados para que no se malogren y luego las pasamos por las máquinas de desracimado [donde se separan] y luego por el desrabado [un proceso que quita el rabito de cada cereza y para cuyo desperdicio aún no han encontrado solución]", comentan. No es un tema baladí porque significan unos 50.000 kilos de rabos de cereza anuales.

"De ahí a la fase automática de calibrado donde una máquina separa las cerezas en función del tamaño", prosigue. Las gordas irán al consumo en fresco, las medianas serán las que vayan a parar a la industria del bombón y del almíbar y las más pequeñas o con algún defecto suelen utilizarse para la industria para hacer helados.

De Jaén a Alemania, pasando por Bulgaria

Con precisión de orfebre, manos de mujer separan una vez más aquellas cerezas que han pasado el tamiz mecánico pero tienen alguna falla. Así llegan las cerezas que aterrizarán en los Mon Cheri de medio mundo, con un calibre de entre 18 y 20 milímetros. "Si son más grandes no valen porque no cabrían en el bombón", cuenta Manuel.

"Son muy exigentes y tenemos que darle el producto impecable", comenta. Así aterrizan en enormes bidones azules, que se sellarán herméticamente, alrededor de 80 kilos de cerezas por bidón más 25 litros de alcohol de 96 grados. "El alcohol se lo compramos a un proveedor catalán y los barriles son de un fabricante murciano", comenta y deja otro guiño de los tiempos del Covid: "este año hasta el alcohol está más caro por haber tenido que destinar parte a hacer gel hidroalcohólico".

Junto a la línea que irá a parar a Ferrero, Manuel y su familia también trabajan otro par de opciones industriales. "Las que van con la salmuera son para que se elaboren confitadas, y las que van con agua solo van para hacer cerezas en almíbar", explican.

Aunque casi el 33% de la producción va a parar al gigante italiano de la bombonería. "Son unos 700.000 kilos por año, que nosotros metemos en los bidones, las mantenemos entre 15 días y un mes, y las mandamos a Bulgaria, que es donde las deshuesan. Luego se las llevan a Alemania y allí hacen los bombones", añade Manuel.

"Antes se deshuesaban en Valencia [hace unos 15 años, añade Juan], pero la competencia [tanto del deshuese como de la propia fruta] en Bulgaria y Turquía es muy fuerte. La cereza deja muy poco margen porque hay mucha competencia y venden muy barato", lamenta Manuel, aunque Ferrero también compra cereza en Francia, Italia, Portugal y Alemania.

Algo que encontramos en el propio muelle, donde vecinos y viajeros paran a comprar al por menor las cerezas. "Tenemos cerezas, en función de la calidad, desde los tres euros hasta los seis euros por caja [alrededor de dos kilos] y los márgenes son muy pequeños", explica.

Por esa misma razón, lamenta que no se produzca cereza de más tamaño. "Es la que pide el mercado y es la que se vende bien. Si me entran 20 palés de cereza mediana no tengo más que problemas. Si entra cereza grande, el mercado me la compra, pero el margen que se le mete a la cereza [al consumidor final] es del asentador", añade.

La relación con los bombones

En Cerezas Castillo llevan trabajando casi 30 años con Ferrero, la empresa italiana responsable de los Mon Cheri (o de sus famosos Rocher o de Nutella), que se encarga de comprarle cerezas pequeñas, "y también una cereza más grande, para otros bombones, pero no sé cuáles son". Además, la empresa familiar también procesa almendra repelada, que también tiene un fin industrial, tanto en la industria del aperitivo como en la turronera.

A esta relación llegaron en 1992, donde la marca italiana les conoció a través de otro proveedor de Calatayud. "Empezamos haciendo unos 30.000 o 40.000 kilos de cereza al año para Ferrero porque a ellos le gusta mucho la lamper, que es muy dulce, pero ahora hacemos de media unos 700.000 kilos", comenta Juan Castillo, tercera generación de la empresa.

"Es una media porque al final hablamos de fruta. Hay años que no hay tanta y se vende menos, o años que la cosecha es muy buena y la fruta muy grande no le vale a Ferrero", explica. De ahí a un bombón cuyo 80% de las ventas se produce en Alemania, Francia y norte de Europa.

"Generalmente, un año bueno de fruta es un año malo para Ferrero por esa fruta de mayor tamaño", perfila sobre una empresa amiga que les ha ayudado también a ponerse en el mapa. Tanto es así que incluso Marco Pelisseri, jefe de Compras de Ferrero, recibió en 2014 el premio Cereza de Oro, que da el Ayuntamiento de Castillo de Locubín.

Amén de eso, Juan Castillo nos comenta que también se mueven por las ferias, en busca de nuevos clientes. "Vamos a ferias desde 2014, cuando entré en la empresa, como Fruit Logistica, en Berlín o Fruit Atraction, en Madrid", comenta.

"También vamos a París (SIAL) y a Colonia (ANUGA), que son dos ferias bianuales, que son ferias de producto terminado pero donde vendemos a los que allí son expositores, por eso vamos también con nuestro stand", concluye.

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