El material en el que degustamos la comida influye mucho en la percepción del gusto, y también lo hace en las bebidas. La disyuntiva sobre si la cerveza sabe mejor en lata de aluminio o en botella, en copa, vaso o a morro, podría dar para animados debates sin consenso, pues siempre nos dejamos llevar por el gusto y la costumbre, pero la ciencia tiene también mucho que decir al respecto.
No se trata ya solo de una cuestión de cómo afecta determinado material a nuestro gusto particular, sino de la conservación del propio contenido del envase. Porque una cosa es que nos guste el tacto del vidrio o prefiramos la comodidad de la lata para tomarla en la playa sin necesidad de abridor ni copa, y otra cómo mantiene la cerveza sus propiedades en el tiempo.
Con este planteamiento se ha llevado a cabo un estudio editado por la American Chemical Society, publicado recientemente en la revista científica Food Science & Technology de ACS Publications. El trabajo, liderado por Kathryn Fromuth y Jacqueline M. Chaparro de la Universidad de Colorado (Estados Unidos), ha analizado cómo impacta el el tipo de envase en la estabilidad de la cerveza.
La cerveza está formada por agua, alcohol -etanol-, lúpulos, maltas y levaduras, y en su composición se producen unos metabolitos determinados que pueden sufrir alteraciones con el tiempo. Un vino puede beneficiarse del envejecimiento en la propia botella, pero a la cerveza le puede suceder lo contrario.
Para analizar el comportamiento del material, los investigadores estudiaron la evolución de cervezas tipo amber ale (ámbar, AA) e indian pale ale (IPA) envasadas en latas de aluminio y botellas de vidrio, durante seis meses. Primero se enfriaron durante un mes, para mantenerlas a temperatura ambiente, sin abrir, durante cinco meses más. A lo largo de ese medio año, se fueron abriendo distintos ejemplares cada dos semanas para su análisis.
Las cervezas tipo amber ale experimentaron muchos más cambios en su perfil metabólico cuando se conservaban en latas metálicas, mientras que las tipo IPA logran mantener su estabilidad en ambos envases. Especialmente, los autores resaltan los cambios en los terpenos del lúpulo dependientes del envase, que parecen estar influidos por la solubilidad en agua de los metabolitos.
En conclusión, todo parece indicar que las cervezas IPA contiene un mayor porcentaje de polifenoles antioxidantes del lúpulo, contribuyendo así a una mejor conservación gracias a que mantiene su estabilidad, independientemente del material. Es decir, las IPAs de lata saben igual de bien que si se envasan en botella de vidrio, pero las ámbar pierden calidad organoléptica.
Estos resultados nos pueden guiar a la hora de comprar nuestras cervezas favoritas, siempre que la diferencia de precio entre un formato y otro no nos importe, pues recordemos que la popularidad de las latas se debe, precisamente, a su menor coste de producción y transporte. Los fabricantes de IPAs pueden estar tranquilos y seguir apostando por la lata de aluminio sin temer una merma de su calidad.
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Fotos | Freepik - Emiel Molenaar - Jon Parry
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